LEVELEN-SÜLT – A 19. század végén az Erdélyben élő Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (1892) „A tészták” fejezetben az ünnepnek számító disznóvágások időszakához kötődő farsangi fánk az első a sorban. Ezt a kalácsok, majd az aranygaluska, s több tucat más, összességében csak az „urizáló” polgári konyhákra jellegzetesnek tartható tészta-recept, sőt fagylaltok, pudingok leírása követik. A leveleken sütés történelem előtti módszer és hozzá meghökkentően sokféle növény levele, kérge fordulhat elő.

A levelen-sült

Zilahy „a legrégibb magyar tészta” alcímmel „A levelen-sült” receptjét közli. Ma is ismerősen csengően írja, hogy

„Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt.”

Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet – egy ujnyi hijján – befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. […] A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. „

Tényleg régi szokás

Minden nép azzal a levéllel süt, ami leggyakrabban a keze ügyébe kerül. Az ukránok káposztával, a svédek nyírfakéreggel. Nem csupán híg palacsintatésztákat, hanem kenyeret, pogácsákat, más tésztákat is sütöttek, sütnek leveleken.

Káposztalevél (Photo: Kathleen M. Zelman)

A káposztaleveleken sütés a paraszti konyhában jól ismert, egyes vidékeken ma is fennmaradt (az amerikai palacsintával is rokon) szokás, miközben azt is tapasztalhatjuk, hogy jellegzetesnek tartott süteményeink az évszázadok során mily’ sokat változtak, finomodtak. Ebben a technológiai változások (új tűzhelyek, malomipar), az új összetevők, a sütőporok, a préselt élesztő, az olcsó cukor, az új lisztek a divat és az életszínvonal emelkedése is szerepet játszott. A kalács, béles, rétes, a lepények, a palacsinta, perec, ostya, fánk, pogácsa, az öntött tészta, a hájas tészta, a cukros sütemények és torták csupán egy szeletét képezik a ma már leginkább csak érzékeink kielégítését szolgáló, mindennapjainkat megédesítő élelmiszereinknek.

Csíki Sándor♣