BRÉZELÉS – Marhapofa hamburger, vagy marhapofa pirítós kenyéren, vargányás mustárral és tükörtojással. Igazán jól hangzik mindkettő, s még annál is finomabbak, különösen, ha némi vargányás mustár is kerül a brézelt marhapofára, a tükörtojások alá. Az elkészítés egyszerű, bár a brézelés órákig is eltart.
A brézelés
A Zemplényi Antónia által összeállított és 1864-ben kiadott „Képes Pesti Szakácskönyv” előszava szerint: „Az eddig magyar nyelven megjelent minden szakácskönyvek megjegyzésre méltó hiánya abban rejlik, hogy a tulajdonképpeni magyar nemzeti ételek alig vannak vagy éppen nincsenek megemlítve, bár a magyar konyha egyszerű ételei sok tekintetben kiállják a versenyt, a híres franczia konyhával. Ezen hiányon ugy igyekeztünk segíteni, hogy Sz. Hilaire Jozéfa híres s oly igen kedvelt Pesti Szakácskönyve után a franczia- német konyha nálunk is otthonos ételeit, a magyar szokásokhoz alkalmazva dolgoztuk át, s aztán egy külön szakaszban a „Tulajdonképpeni magyar étele ” czím alatt, egy sorozat tősgyökeres magyar ételt hoztunk, melyeket Debreczenből és Szegedről, s más tősgyökeres magyar városokból, elismert jó gazdasszonyoktól kaptunk….” Zemplényi Antónia 19. századi szakácskönyve jól ismeri a brézelést, melyet az alábbiak szerint határoz meg.
„Brézelés: A húsnak, szárnyasoknak, zöldségnek stb. puhává forrázásában áll, miután előbb szalonnába takarva, hagymával, fűszerrel és gyökerekkel megrakatott. A hús gyakran nyersen is leforráztatván beletétetik a brézbe és mindez citromlével lemosatván, lassan puhára főzetik. Ha a brézelt pecsenye kivetetik a brézből, fehér kendőre, vagy papírra tétetik, hogy a zsír teljesen lefolyjon róla.
A jó bréz a következő módon készíttetik: veszünk egy fél font sonkát, fél font zsírt, egy kevés egészben hagyott fűszert (szegfűt, szerecsendió virágot, borsot), különféle gyökerekkel együtt(sárgarépa, zeller, fehér spanyol hagyma, petrezselyem, mind összevágván). Egy pint leves öntetik reá. Ebbe tétetik bele, amit készíteni akarunk, s egy fél font széles szeletekre vágott szalonnával lefedetik. Az ételnek teljesen ki kell tölteni a brézes lábast, s amelynek fedője jól zárjon.”
Marhapofa pirítós kenyéren, vargányás mustárral és tükörtojással
Az első lépés a marhapofa lassú brézelése, ami után a hús omlós puha lesz és csodás vajas ízekkel is gazdagodik. Mindehhez hagymából, szárzellerből és sárgarépából készítsük el a saját mirepoix keverékünket, majd sóval borssal fűszerezve, gyakorta megkeverve, dinszteljük, pirítsuk 15 percen át. Közben sózzuk és borsozzuk meg a marhapofát. Következő lépésként forró serpenyőben pirítsunk kérget a húsra. Nem azért, hogy a „pórusok” elzáródjanak, mert azok nem fognak elzáródni, hanem azért, hogy új ízek jelenjenek meg (Maillard-reakció). Ezt követően tegyük a húst lábosba (a legjobb a zománcozott öntöttvas edény), adjuk hozzá a zöldségkeverékünket (mirepoix), rozmaringot, kakukkfüvet, és öntsük fel csirke alaplével (húslevessel). Fedjük le és lassú tűzön főzzük 4 órán át, vagy amíg omlós, puha nem lesz. Zsírtalanítsuk a húst és leverjük el a karamellizálódott hagymával. Nyomkodjuk formába a húskeveréket, majd a húspogácsa mindkét oldalát pirítsuk forró serpenyőben. Készítsünk tükörtojásokat. Pirítsunk kenyeret és kenjünk rá (vargányás) mustárt, formázzuk a tükörtojást és tegyük a húspogácsa tetejére. Kevés olíva olaj, s már kész is. Finom!
- Tipp: a gremolta is jól illik ehhez az ételhez.
hűazanyja! 🙂 ezt de megkóstolnám