BOR ÉS ÉTEL PÁROSÍTÁS – VinCe Balaton 2013. július 25-28.

BALATON, NYÁR, BOR. A bor és étel párosítások és a Balaton eddig sajnálatosan kevésszer összekapcsolódó fogalmak voltak. No, de most valami változóban lehet, remélem. A badacsonyiak előrukkoltak a badacsonyi halderelyével, és egy-egy étterem is akad már a parton, ahová érdemes ínyenckedő kedvünkben is betérni, s melléjük akad néhány hely, ahol a tisztességes halat tisztességesen sütik. A FOOD&WINE mindig sokat foglalkozott a Balaton ételeivel, boraival, a bor és étel párosítással, ennek elméletével is, de

szívesen vesszem, ha a jól használható anyag kerül a kezembe. Fütő Bea most ilyet küldött, ezért megosztom veletek, s persze várom a véleményeteket hogy miképpen is vélekedtek minderről.

 „A Balaton hazánk legkedveltebb nyári úti célja -írja Fütő Bea – és egyben értékes halállományának és jelentős történelmi borvidékeinek köszönhetően remek terep, hogy nyári étel-bor párosításokkal kísérletezzünk. A modern gasztronómia két fő elvéről, a szezonalitásról és regionalitásról, vagyis a friss, helyi alapanyagokból készített ételekről nyaraláskor sem kell lemondanunk. Ha felismerjük, hogy ugyanez a két alapelv borokra is érvényes, nemcsak a nyáresti vacsora lesz finomabb, de a hangulat is egyre vidámabb.

A Balaton 22 borvidékünk közül négynek, a Balatonfüred-Csopaki, a Balatonboglári, valamint a Badacsonyi és a Balatonfelvidéki borvidéknek is otthont ad, de a Zalai, más néven Balatonmelléki régió is ide köthető, így akár minden hosszú hétvégén újabb és újabb borokat fedezhetünk fel. E közben, bár az elmúlt években egyre csökken a halállomány a Balatonban és az ide látogatók harmada még mindig nemzetközi halakat választ az étlapról, a nemesebb halak fogyasztása emelkedő tendenciát mutat és a legnépszerűbb haléttermekben már arra is szép számmal találunk példát, hogyan találnak egymásra a helyi borok és fogások.”

Július végén, a VinCE Balaton rendezvényen pedig egy helyre gyűjtve fedezhetjük fel a Balaton és az ország különböző pontjairól ide érkező borászatok kínálatát vagy ismerkedhetünk a helyi kötődésű Jókai Mór vagy Blaha Lujza kedvenc ételeivel és a balatoni szőlőfajtákkal.

„A tájékozottság jól jön, de messze nem kell borszakértővé válnunk, ha nyaraláskor a megfelelő bort szeretnénk kiválasztani a vacsorához. A két fő rendező elv, vagyis a szezonalitás és a regionalitás ebben is segítségünkre lesz” – írja Fütő Bea, s igaza van. Lássuk hát, hogy némi gyakorlatias egyszerűsítéssel miképpen is kezelhetjük a langymeleg nyári eseték kínzó elméleti kihívását, a mit, mihez kérdést. Néhány tanács.

Aperitifnek: nyári sláger borok és habzók

A meleg időjárás egy jól behűtött, könnyű fehérbor felé tereli el gondolatainkat, ráadásul a balatoni borvidékek szőlősgazdái igazán otthonosan mozognak ebben a műfajban. A karakteres-aromás fehérborokból készített fröccs mellett a népszerű rosé is jó választás, ha a gyümölcsös ízvilágot kedveljük. A helyi borászok közül egyre többen fehér és rosé habzóborokkal is bővítették a palettájukat az utóbbi években – ezek szintén biztos befutók, ha szeretnénk a vacsora előtt egy aperitiffel koccintani.

A legüdítőbb balatoni étel-bor párosítások

• Hal ételek – A Balaton halait, például a fogast vagy keszeget neutrális módon, vagyis a hal húsának ízét kiemelve készítsük el, például roston, csak némi sóval és borssal ízesítve, a keszeget paprikás lisztben kisütve. Ezek a halak szinte kiáltanak a savakért, amiből a citromszelet mellett a balatoni fehérborok is bővelkednek. A Balatonfüred-Csopaki borvidéken egy olaszrizlinget, Badacsony környékén kéknyelűt, a déli parton Sauvignon blanc-t vagy egy könnyű fehér házasítást keressünk melléjük. A fogas chardonnay párosítás szintén adja magát.

• Zsírosabb vagy grillezett halaknál már egy testesebb badacsonyi rajnai rizling, szürkebarát, esetleg hordós érlelést kapott fehérbor a megfelelő irány, míg harcsapaprikáshoz egy jól behűtött siller vagy könnyű vörösbor dukál.

• Grill fogások – Száraz húsú csirke és pulyka ételek esetén a fehéret fehérrel alapelv remekül működik, különösen az illatos, száraz fehérborokkal, mint a Sauvignon blanc, a tramini,  a Zöld veltelíni, vagy a muskotályos fajták. Ezek fröccsként is jól ihatóak, így méltó, ráadásul kalóriaszegény alternatívát jelentenek a sörökre.

• A vörös húsok elkészítésekor a fűszerezés döntő lehet, de egy olaszrizling, rajnai rizling vagy tramini alapesetben zsírosabb sertéshús mellett is megállja a helyét, annál is inkább, mert egy sós ételt a vörösbor tanninjai keserűvé tesznek. A marhahús már inkább a Balatonboglári borvidék testesebb cabernet sauvignon, merlot vagy épp syrah borait kívánja.

• A nagyon csípős, fűszeres ízek maradék cukrot tartalmazó, vagy édes borokkal is jól működnek, így érdemes a Badacsonyi borvidék boraiban gondolkoznunk.

• Könnyű köretek – Salátákhoz, például citromos vagy balzsamecetes, tehát savas öntetekhez a savas, friss fehérborok harmonizálnak, a csopaki olaszrizling vagy déli parti Sauvignon blanc tökéletes választás. A robosztusabb ízű grillezett zöldségekhez testesebb szürkebarát, akár hordós érlelésű chardonnay is kiváló lehet, de ez esetben is maradjunk bátran a közepes árkategóriánál, mert a füstös, intenzív ízekhez nem érdemes drága, kifinomul bort választanunk.

• Lecsó, a favorit – Egy igazi nyári lecsó egy Sauvignon blanc-ból, királyleánykából készített fröccsel verhetetlen kombináció, de badacsonyi kéknyelűvel vagy rizlinggel, szürkebaráttal kóstolva is kellemes lehet.

• Desszertek – A fő szabály desszerteknél, hogy a bor legyen kicsivel édesebb, mint az étel. Például egy friss gyümölcsös, jeges desszerthez, egy málna sorbethez egy száraz, de gyümölcsös balatoni rosé még épp megfelel, míg egy gyümölcsös túrótortához kajszis, késői szüretelésű, magasabb cukortartalmú badacsonyi bor lesz a megfelelő választás.

Készült egy remek infografika is:

Programtipp

A Balaton legexkluzívabb borfesztiválja, a VinCE Balaton a kiállítói standok mellett borkülönlegességeket bemutató Kóstolószalonnal és a VinCE Bárjában rendhagyó tematikus kóstolókkal várja a vendégeket. A sétányon kézműves hazai finomságok és grill- és halételek is felsorakoznak, míg a pezsgést a koncertek, DJ-k és alternatív bordalok tehetségkutatója fokozza. 2013. július 25-28. (a Kékszalag Vitorlásverseny hétvégéjén), Balatonfüreden –  vincebalaton.hu

Csíki Sándor♣