CHRISTIAN PETZ 1963-ban született és már kora gyermekkorában – ahogy mondani szokás – a családi Strudengau vendégház konyhájában fogalmazódott meg benne a gondolat, hogy a szakács szakmát választja. A bad ischl-i szakiskolát a Café Gasteinben töltött gyakorlati idő követte, majd karriere chef de partie pozícióban, az Ifenhotelben indult el. Innen közép-európai körútra indult és a legjobb éttermeket látogatta végig; a Nössét (Jörg Müller étterme a németországi Sylt szigetén), a Königshof-ot és az Aubergine-t Münchenben (ahol Eckart Witzigmanntól tanult), majd egy évre a bécsi Hotel Hilton Plaza sous chefje.

Út a csúcsra

Konyhafőnökként először a Relais & Chateaux-Hotel Post (Lech am Arlberg) éttermében bizonyított, ahol rögtön két szakácssapkára (egy Michelin csillag szintjére) emelte értékelésüket a Gault-Millau kalauzában. 1995-től a bécsi Hotel im Palais Schwarzenbergben konyhafőnökeként ugyanezt a minőségi előrelépést hozta meg.

1999-ben Karl Seiserrel együtt elindították a Meinl am Graben éttermet, ahol már a második évben 17 pontot, vagyis 3 szakácssipkát érdemelt ki, amely a legmagasabb minőség és kreativitás biztos jele (két Michelin csillaggal egyenértékű). 2002-ben Christian Petz elnyerte a Gault Millau kalauz „Az Év Séfje” címét és a Bertelsmann Restaurant & Hotel guide „Az Év Újítója” elismerését, 2003-ban pedig a Wissen.de „Az Év Éttermének” választotta a Meinl am Grabent – ami immár 18 pontot jegyzett a Gault Millau-ban és 98 pontot az A la Carte guide-ban.

A méltán Ausztria legjobb szakácsai között jegyzett Christian Petzt ezt követően a Palais Coburg luxushotel konyhájának vezetésével bízták meg. Az épület borospincéje, amelynek gyűjteményében több mint 60 000 palack fekszik, további játékteret nyitott a kreativitásnak, így a séf munkájára a Decanter bormagazin és a tengerentúli Wine Spectator is felfigyelt, e mellett „Az Év Séfje” címet a Feinschmecker magazin is neki ajándékozta. 2010-ben két Michelin csillag, a Gault Millau étteremkalauzban 19 pont (négy szakácssipka) került a Palais Coburg neve mellé – a világ legjobb gourmet éttermei között kezdték jegyezni azt.

Az új bécsi konyha születése

A csúcsgasztronómia egyik legeredetibb műfaját, a minimalizmust követő Christian Petz ezután tért vissza a gyökerekhez és intett búcsút a luxus világának, hogy a Badeschiff fürdőhajó fedélzetén, a Holy-Moly! étteremben megmutassa, valóban nem a körítés a lényeg. A hajó gyomrának ipari környezete, a farmerben és pólóban felszolgáló személyzet, vagy épp az étterem rendhagyó elvei (például hogy a vendégek saját palack borukat is fogyaszthatják dugódíj ellenében) mind-mind a séf vállalkozókedvéről és vakmerőségéről árulkodnak.

A két szakácssapka és a Michelin csillag már 2011-ben igazolták, hogy a minimalista, ugyanakkor a klasszikusokat újraértelmező, ráadásul megfizethető konyha lehet épp annyira minőségi és vonzó, mint a szofisztikált részletekre és technológiákra fókuszáló konyhák. Sőt, ez a megközelítés csak fokozta az „új bécsi konyha” népszerűségét, amely időközben fogalommá vált és Christian Petz nevével forrt össze.

 A bor és az Ötkert

A bécsi hangzás és gasztrokultúra képviselői 2013. július 27-én Budapestre érkeztek, hogy partit adjanak a hazai nagyközönségnek. A meghívottak a Michelin-csillagos Christian Petz ajánlásával belekóstoltak az újraértelmezett bécsi konyha egy-egy szeletébe, míg Paul Kiefer, a Weingut Mayer am Praffplatz borászat képviselője az ételekhez könnyen párosítható, friss bécsi borokat mutatott be. Később a legnevesebb osztrák Dj, Peter Kruder diktálta a ritmust, a vendégek pedig megismerhették a bodzalével elkészített császárfröccsöt is.

Christian Petz Michelin-csillagos séf ételei és a borok

Bor és előételek

• Wiener Klassik 2012 (Grüner Veltliner, Rizling és Fehérburgundi házasítás)

Borok és fogások

• Wiener Gemischter Satz classic 2012  
• Rotes Haus  Zweigelt 2011

Desszert Traminer 2012

• Sárgabarackos palacsinta
• Bukta vaníliaszósszal

A borászatról

A heiligenstadti Mayer család birtokának története a törökök ostromáig,  az 1683-as bécsi csatáig nyúlik vissza. Franz Mayertől, az úttörő munkát végző borásztól 2007-ben a nemzetközi GGK reklámügynökség alapítója, Hans Schmidt vásárolta meg, aki modernizálni kezdte a technológiát, hogy a változatos dűlők és szőlőfajták borait külön dolgozhassa fel. A borkészítésért 2008-tól Gerhard J. Lobner felel, aki a Weinviertel régió, Ausztria legnagyobb bortermő tájának egy borász családjából érkezett Bécsbe. Mára jobban ismeri az itteni dűlőket, mint a tenyerét, ráadásul munkáját egy lelkes csapat segíti, hogy a legjobb minőséget érhessék el.

„Legfontosabb értékünket azok a termőhelyek jelentik, amelyek Bécs legjobb dűlői közé tartoznak. Célunk, hogy olyan bort készítsünk, amely leginkább kifejezi a bécsi borok jellegzetes karakterét, miközben az egyes termőhelyek sajátosságait is tükrözik.”

– vallják a Mayer am Pfarrplatznál. Éppen ezért helyi szőlőfajtákkal dolgoznak és jól iható borokat készítenek, amelyek friss, gyümölcsös stílusához virágok, élénk és tiszta aromák társulnak.

• Számokban:
• Termőhelyek: Preussen, Muckental, Schenkenberg, Mitterberg, Alsegg
• Termőterület: 53 hektár
• Éves palackszám: kb. 200 000 palack
• Borok: 90% fehér (Grüner Veltliner, Rizling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sárgamuskotály, Wiener Gemischter Satz), 10% vörös (Pinot Noir, Zweigelt)

Miért érdemes meglátogatnunk?

Beethoven 1817-ben költözött a hangulatos külvárosba, a Pfarrplatz házba, amely ma műemlékvédelem alatt áll. A zeneszerző a Heiligenstadtban töltött idő alatt az Eroicán dolgozott és ekkor kezdett hozzá legjelentősebb művének, a IX. szimfóniának a megkomponálásához. Apartmanja ma is látható, az emeletre vezető lépcső a Heuriger borteraszáról vezet fel az emlékhelyig. A borászat a zeneszerző tiszteletére készíti Cuvée Eroica és Beethoven No.9. borát.

A bécsi borvidékről

Bécs világszerte az egyetlen olyan főváros, ahol a városhatárokon belül jelentős bortermelés folyik – 2011-ben elérte a 2.4 millió litert. (Bécsi borvidék) A közel 700 hektár szőlőültetvény 80 százalékán fehér fajtákat termelnek, zöld veltelinit, rizlinget, fehér burgundit, sárga muskotályt, sauvignon blanc-t. A vörösborok között a leggyakoribbak a Zweigelt és St. Laurent, a nemzetközi fajták közül a merlot, a pinot noir és a syrah. Az éghajlat kontinentális, a mikroklímát a Duna és a Bécsi Erdő hatása alakítja. A dűlők 175 méteres tengerszint feletti magasságról 360 méterig emelkednek. A Nussberg talajszerkezetét az üledékes mészkő határozza meg, Bisambergre a magasabb lösz- és agyagtartalmú meszes talaj, míg Maurerbergre az agyagos meszes talaj, dolomit és gránit jellemző.

A Wiener Gemischter Satzról

A WienWein csoport eddigi munkájának eredménye, hogy 2011. áprilisában új minőségi szabályozást vezettek be jellegzetes specialitásukra. A bor kizárólag bécsi, legalább három szőlőfajtával telepített dűlőről származhat, amelyeket együtt szüretelnek és dolgoznak fel. A borban egyik szőlő aránya sem lehet 10 százaléknál kevesebb vagy 50 százaléknál több. A Weingut Mayer Am Pfarrplatz Gemischter Satz Grüner Veltliner, Rizling, Zierfandler, Pinot Blanc és Rotgipfler szőlőfajtákból, három nussbergi dűlőről szüretelt szőlőből készül.

(A sajtóanyag alapján: Csíki Sándor♣)