BUDAI BOCK BISZTRÓ – Joseph Viola, Bíró Lajos és a pástétom

JOSEPH VIOLA és BÍRÓ LAJOS a Budai Bock Bisztróban adott közös vacsorát. Ennyi a hír egészen röviden, de mégis, mi minden van benne. Az úgy történt, ahogy általában. Kaptam egy üzenetet (ezúttal Harmath Csabától), hogy szívesen látnak, s persze ki nem hagytam volna. Így aztán a Gourmet Fesztiválról fél hétkor már a Bock Bisztró felé vettem az utam. Megérkezve, már több kedves ismerőssel is találkozhattam, s választhattam is, hogy törkölypálinkát iszom „Lali pincéjéből”, vagy pezsgőt.

Joseph Viola és világbajnok pástétoma

Joseph Viola világszerte ismert francia séf. 2004 óta a „Franciaország legjobb séfje” cím birtokosainak egyike , a Toques Blanches Lyonnaise tagja. Étterme a Bib Gourmand Daniel et Denise (Lyon). Joseph Viola tésztában sült pástétoma (Pâté en Croûte) világbajnok lett.

Joseph Viola kacsamájjal és borjúmiriggyel készített, tésztában sült pástétoma (Pâté en Croûte au Foie Gras et Ris de Veau) 2009-ben a világ legjobb pástétoma (Meilleur pâté croûte du monde 2009) lett Lyonban.

A „Pástétom Világbajnokság” története megérdemli a figyelmet. Minden úgy kezdődött, hogy összejöttek a lyoni éttermesek, séfek és elhatározták, hogy méltóképpen megemlékeznek nevezetes francia ételükről, a tésztában sült pástétomról. Nos, a világnak, s persze maguknak és vendégeiknek, mivel is tehetnének nagyobb szolgálatot, mint azzal, ha újabb és újabb pástétomokat találnak fel. Így esett, hogy elhatározásra jutottak (ez is figyelemre méltó), s meg is rendezték az első háziversenyüket, amit ambiciózusan, s azonnal, egyébként logikailag támadhatatlanul, „Pástétom világbajnokság” névvel illettek. Nagyszerű pástétomok születhettek, amit Viola megkóstolt étele is bizonyít. Aztán jött a következő esztendő, majd egy újabb, s eljutottak oda, hogy már Kanadából is neveztek a lyoni Pástétom Világbajnokságra, ami ezzel már kezdett tényleg azzá válni. Franciás eleganciával és könnyedséggel, így kell ezt csinálni. S, hogy milyen is volt Joseph Viola pástétoma? Hát, tényleg világbajnok!

Bíró Lajos és Joseph Viola örömfőzése (2013)

„Május 30-án, 19 órai kezdéssel várunk minden kedves vendéget a budai éttermünkbe. Ezen az estén a neves lyoni sztárséf Joseph Viola Bíró Lajossal karöltve elfoglalja a konyhát azért, hogy egy francia-magyar menüsorral kápráztassa el az érdeklődőket!”

Pástétom

• 2009-ben világbajnok, tésztában sült pástétom (Joseph Viola)
• Bor: Jaboulet Ainé Parallele 45* Côtes du Rhône Blanc 2010

*Parallele 45: Ez a  Côtes du Rhône bor a pincészettől (Maison Paul Jaboulet Aîné)  alig 2 kilométerre húzódó 45. szélességi körről kapta a nevét. A 45. szélességi kört a közeli Pont de l’Isère faluban álló emlékmű is megörökíti, rajta a következő felirattal: „A dél itt kezdődik”.

Csukagaluska

• Lyon-Budapest csukagaluska haltepertővel és rákmártással (Joseph Viola)
• Bor: Figula Sóskúti Olaszrizling selection 2011

A gombócok (fr. quenelles) az ételek hihetetlenül változatos és népes csoportját alkotják, már csak ezért is, mert egy étel éppen a formája alapján kerülhet a “quenelles” kategóriába. Így aztán ebben a halmazban a desszertektől az egytál ételekig minden előfordulhat, így a hazai szilvás gombóc, vagy akár egy kanállal formázott puliszka is, ami ettől – ugye – mindjárt más, s elegánsabb színben tűnik fel. Ez a francia konyha évszázados varázsának közvetlen, s ma is élő hatása.

A csukagombóc azonban más. A csukagombóc francia, ott is leginkább lyoni. Ez a gombóc könnyű volt és elegáns, a rákmártás sima, selymes, finoman cizellált. Ezen a klasszikus francia ételen a magyar konyhát, a Lyon-Budapest tengelyt a a haltepertő képviselte.

Paprikás csirke

• Paprikás csirke békacombbal „szarvasgombával” (Bíró Lajos)
• Bor: Jaboulet Ainé Parallele 45 Côtes du Rhône Rouge 2010

A „szarvasgomba” lényegében tintahal festékkel festett tarhonya. Ízletes és fantáziadús, akárcsak a paprikás csirke a békacombbal.

Carpaccio

• Lazac carpaccio torma sorbet-val (Bíró Lajos)

Borjúnyak

• Borjúnyak „Rácz” újszerűen (Bíró Lajos)
• Bor: Bock Cuvée Magnum 2000

Fagylalt

• Verbéna fagylalt piros gyümölcsökkel (Joseph Viola)
• Bor: Árvay Angelika Édesem 2011

• Izgalmas vacsora volt, kiválóan elkészített, kiváló ételekkel. Gratulálok Joseph Violának, Bíro Lajosnak és a Budai Bock Bisztró csapatának. Szép volt!

Csíki Sándor♣