A KÉS az emberiség egyik legősibb eszköze. A történelem előtti időkben pattintott kőből készült, majd jóval később rézből, bronzból, legvégül vasból, ahogy ma is. A kések sokfélesége szorosan összeforrt egy-egy ország történelmével, kultúrájával. Emiatt is, egyre több a késgyűjtő világszerte. A kés konyhai munkaeszköz, ezért érdemes tudnunk, hogy egy átlagos háztartásban vajon hányféle késre is lehet szükségünk? Az biztosnak látszik, hogy jóval kevesebbre, mint amennyink van.

Napjaink választéka minden szempontból lenyűgöző, s bár az árak felső határa a csillagos ég, ha nem is gyakran, de már 2-3 ezer forintért is vásárolhatók jól használható kések. Miközben a világon mindenütt akadnak családok, akik csupán egyetlen, „mindenes” kést, vagy bárdot tartanak, egy modern háztartásban legkevesebb három kés számít optimálisnak. Ennél azonban minden háztartásban jóval több fordul elő. Nagy részüket akciók során vásároltuk, hiszen annyira kihagyhatatlanok voltak, ám valójában semmire sem alkalmasak, legfeljebb a gyepből a „kákics” [Pongyola pitypang] kiszúrására.

• Mindenekelőtt szükségünk van egy széles pengéjű, hosszú (20 cm), masszív kivitelezésű séfkésre, amely a zöldségek, gyümölcsök, zöld fűszerek vágásának lehet ideális eszköze, de a húsok aprításához, szeleteléséhez is remek.

• Hasznos segítőtárs egy keskenyebb, közepes pengehosszúságú (15 cm) kés is, mellyel felvágottakat, sajtokat, paprikát vághatunk, de akár húst is.

• Ha csak három késünk van, az előző kettő mellé érdemes egy rövidebb (8-12 cm) kiskést is választanunk, amivel a zöldségek tisztítása, a hámozás is egyszerűen kivitelezhető.

Az előzőek mellett, háztartásunkban jó szolgálatot tehet egy recés pengéjű kenyérszeletelő, és egy hajlított pengéjű hámozó kés is. Ha gyakran fogyasztunk sajtokat, értékelni fogjuk a sajtkést is, amelyből mindjárt három alaptípus is akad, egy a lágy, egy a kemény sajtoknak, és egy a parmezánnak, ami jól mutatja a kések zavarba ejtő választékát.

Ha már kiválasztottuk azt a 3-5 jó minőségű, éles kést, amelyre a konyhánkban rendszeresen szükségünk lehet, ügyelnünk kell gondos karbantartásukra is. Késeinket használat után öblítsük le langyos vízzel, majd gondosan töröljük szárazra. Ne használjunk súrolószert és értékes késeinket ne mossuk mosogatógépben sem, mert az agresszív tisztítószerek, a hőfokingadozás, a zárt gépben lévő gőz és nedvesség károsítja őket. Javallott a késtartók (fa, mágnes) használata is.

A konyhai kések legfontosabb jellemzője az élesség, amelytől a velük végzett munka jelentősen könnyebb és élvezetesebb lesz. Hogy az él megmaradjon, késeink többsége rendszeres élezést kíván, amihez hideg vízbe mártott (durva és finom) fenőacélt és fenőkövet is használhatunk. A japán mesterszakácsok, akik a zöldséghez, tésztához, húshoz, halhoz, sőt a különböző fajtájú, méretű halakhoz is más-más kést használnak, naponta többször is élesítik nagy becsben tartott, drága késeiket, amelyeket a szakértők a világ legjobbjainak tartanak.

• Érdekes, hogy késekhez kapcsolódó hiedelmeink mennyire hasonlóak. A feng-shui szerint késeket ne tartsuk látható helyen, mert vágó erejük konfliktusokat, haragot gerjeszt. A babonák hazai világában az élével felfelé álló kés a harag és a bajok forrása, és közismert a barátságot elmetsző kés ajándékozás tabuja is.

Csíki Sándor♣