LISZTEK ÉS KENYEREK – „De meg kell adni, hogy a búcsújáróhely kocsmárosnéja értette a maga dolgát, a marhapörköltnek olyan levet készített, hogy Szinbád áldani kezdte a kenyérsütőket, akik a piroscipót kitalálták.” (Krúdy Gyula) Ha már elfelejtettük volna, Krúdy sorai is emlékeztetnek rá, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk. Európában, de leginkább a mediterrán világban, ez a konyhaművészet

minőségének mércéje. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia, vagy olasz, a kenyér milyensége alapján teszi ugyanezt.

A kenyér kultikus szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológia érvrendszerének is részévé vált. Miként Colombani a 19. században írta: „A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?”

Magyarország földjét gabonához, liszthez értő, ezerféle kenyeret sütő népek lakják, így hát, felettébb civilizáltnak számítunk. Ráadásul, a múlt ködébe vesző acélos búzánk mellett, akad egy belső fejlődés eredményeképpen létrejött találmányunk is, az „alföldi magas kenyér”.  Zelnik József etnográfus szavaival: „Itt nálunk a népi alkotóerő összefoglalta a környező népek szerteágazó tapasztalatait a kenyérről, és így egy magyar szerkesztés – ez az elnevezés szakmai fogalommá is vált – keretében megalkotta az alföldi magas kenyeret.” Mindebben az a gondolat is kifejeződik, miszerint egy társadalom lelkét legjobban éppen a konyhaművészete tükrözi. Márpedig a kenyér, melyhez célra alkalmatos liszt is szükséges, konyhaművészetünknek is része.

A molnárok céhe

Bár a Kárpát-medencében élő népesség körében a lisztes-molnárság már a 11. században kialakult mesterség, céhhé csupán a 15. században alakultak. A szakmai szerveződést késleltette, hogy a stratégiainak tekinthető és jövedelmező malomüzemeltetés megmaradt földesúri jognak.

A céhekbe tömörült molnárok azonban még így is a módosabbak közé tartoztak, bár többnyire bérlőként, vagy alkalmazottként dolgoztak a földesúri, közösségi, vagy egyházi malmokban. A mesterség jó megélhetést biztosított és a malmok az 1700-as évektől sokfelé már társasági központokká is váltak, ahol az őrlésre várakozók megvitathatták életük nagy dolgait. Ez az aktivitás a molnár mesterség marketingjének eleme lett. Az ipari forradalom gyökeresen megváltoztatta a világot és 1871-ben a molnár céh helyébe az ipartársulat lépett. Alig néhány esztendő elteltével a technikai fejlődés révén megjelenő jó és állandó minőséget biztosító tömegtermelés már újabb kihívások elé állította a molnárokat.

A malomipar fővárosa (1900)

A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon, kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb ha később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek. A fehér (búza) kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a 19. század közepéig elérhetetlen álom maradt és természetessé is csupán a 20. század utolsó harmadában válhatott.

A 17. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Az 1800-as évek második felében jelent meg a „magas őrlés”. Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.

A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a 19. század végére a malomipar a világszínvonalat meghatározó húzóiparággá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is. „A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke.” – áll az 1893-1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900. táján Budapestet a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint kétezer-ötszáz gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A 20. század utolsó harmadára (1978) az összes hazai malmok száma másfélszáznyira apadt. Számuk ma már alig lehet több mint hatvan.

Csíki Sándor♣