A FEJTETTBAB GULYÁS nagyszerű étel. Szilvásy Dénes, nevezetes gombász, aki a “Négy évszak gombás ételei” című igen hasznos és értékes könyvet a párjával, Szilvásy Edittel közösen az Erdélyi Konyha receptes könyvek sorozatban írta (ajánlom mindenki figyelmébe!) ezúttal “fejtettbab gulyás” receptet küldött. Az ételt a tavalyi Nemzeti Gulyásnap tiszteletére készítette, amint arra a következő, idézett szövegben is utalás történik. Szilvásy Dénes így ír:

“Amint ígértem, kissé előbb a meghirdetett szeptember 1-nél, 6 fővel vettünk részt a nagy eseményen. Az ételt tálaltuk tányéron is, de a felvételek laposak semmitmondók lettek, ezért azokat most nem is küldöm el. Még egyszer gratulálok e szép napért – igazán nagy találmány – egyre többen éreznek rá jelentőségére. A Nemzeti Gulyásnap tiszteletére – figyelemmel a kánikulára is – egy könnyed és nem szokványos ételt, fejtettbab gulyást készítettem hat személy részére. Az étel galambdúc lakásunk kicsiny konyhájában készült.

Fejtettbab gulyás (recept)

  • Hozzávalók:
  • 60 dkg fejtettbab
  • 3 sárgarépa
  • 3 soványka gyökér
  • kis darab zeller
  • Ízesítők:
  • 1 zöldpaprika (kicsumázva)
  • 1 paradicsom
  • 1 kisebb cikk fokhagyma
  • 1 karika erős paprika
  • só, csipet bors
  • A csutakba:
  • 2 termetes zellerszár levelekkel,
  • kis csomó petrezselyem,
  • 2 szál újhagyma
  • A pörkölthöz:
  • 1 kg sertés lapocka
  • 1 első csülök
  • 3 közepes hagyma
  • másfél csapott evőkanál őrölt paprika
  • 1 enyhén csípős csöves paprika.

Előkészítése: A lapockáról lefejtettem a zsírokat, az inakat. Minthogy levesbe készül, a szokásosnál kisebb kockára (1,5-2 cm) vagdaltam. A csülökről a bőrt egyben fejtettem le, ebbe beletekertem a húsról lekerült cupákos részeket és cérnával lazán átkötöttem. A csontokról a húst lefejtettem és a többihez adtam. A hagymákat megtisztítottam és finomra vágtam.

A zöldséget megtisztítottam, hasábokra, a zellert kis kockákra vágtam. A babot kifejtettem.

Elkészítése: Hagyományos pörköltöt készítettem: a húst, a bőrt és a csontokat a hagymával rétegezve tettem közepesnél nagyobb lángra hozzáadva a zöldpaprikát is. Hamarosan levet eresztett, így saját levében forgattam-pörköltem a húst. Mikor “minden zsírját kiadta” (Czifray) (bő félóra) megsóztam és megszórtam egy csapott evőkanál fűszerpaprikával (kalocsai). Kis lángon főztem majdnem készre – az elpárolgott vizet kanalanként pótoltam. Ekkor adtam hozzá a maradék pirospaprikát is.

Eközben a babot és a zöldségeket megsóztam, hozzáadva az ízesítőket, szinte saját levükben pároltam félpuhára. Ekkor kevés borsot őröltem rá és összekevertem a pörkölttel felengedtem a szükséges vízzel és készre főztem. Az ízesítőket, a csontot és a bőrt kitettem a levesből. A vaj puhára főtt csülökbőrt többen örömmel fogadták – pirítós kenyéren újhagymával kínáltam előételként.”

Fejtettbab gulyás (Szilvásy Edit és Dénes receptje és fotója)

A lakomát Edit asszony finom, lágy szilvás gombóca tetőzte be.

Szilvásy Edit és Dénes