A FEJTETTBAB GULYÁS nagyszerű étel. Szilvásy Dénes, nevezetes gombász, aki a „Négy évszak gombás ételei” című igen hasznos és értékes könyvet a párjával, Szilvásy Edittel közösen az Erdélyi Konyha receptes könyvek sorozatban írta (ajánlom mindenki figyelmébe!) ezúttal „fejtettbab gulyás” receptet küldött. Az ételt a tavalyi Nemzeti Gulyásnap tiszteletére készítette, amint arra a következő, idézett szövegben is utalás történik. Szilvásy Dénes így ír:
„Amint ígértem, kissé előbb a meghirdetett szeptember 1-nél, 6 fővel vettünk részt a nagy eseményen. Az ételt tálaltuk tányéron is, de a felvételek laposak semmitmondók lettek, ezért azokat most nem is küldöm el. Még egyszer gratulálok e szép napért – igazán nagy találmány – egyre többen éreznek rá jelentőségére. A Nemzeti Gulyásnap tiszteletére – figyelemmel a kánikulára is – egy könnyed és nem szokványos ételt, fejtettbab gulyást készítettem hat személy részére. Az étel galambdúc lakásunk kicsiny konyhájában készült.
Fejtettbab gulyás (recept)
- Hozzávalók:
- 60 dkg fejtettbab
- 3 sárgarépa
- 3 soványka gyökér
- kis darab zeller
- Ízesítők:
- 1 zöldpaprika (kicsumázva)
- 1 paradicsom
- 1 kisebb cikk fokhagyma
- 1 karika erős paprika
- só, csipet bors
- A csutakba:
- 2 termetes zellerszár levelekkel,
- kis csomó petrezselyem,
- 2 szál újhagyma
- A pörkölthöz:
- 1 kg sertés lapocka
- 1 első csülök
- 3 közepes hagyma
- másfél csapott evőkanál őrölt paprika
- 1 enyhén csípős csöves paprika.
Előkészítése: A lapockáról lefejtettem a zsírokat, az inakat. Minthogy levesbe készül, a szokásosnál kisebb kockára (1,5-2 cm) vagdaltam. A csülökről a bőrt egyben fejtettem le, ebbe beletekertem a húsról lekerült cupákos részeket és cérnával lazán átkötöttem. A csontokról a húst lefejtettem és a többihez adtam. A hagymákat megtisztítottam és finomra vágtam.
A zöldséget megtisztítottam, hasábokra, a zellert kis kockákra vágtam. A babot kifejtettem.
Elkészítése: Hagyományos pörköltöt készítettem: a húst, a bőrt és a csontokat a hagymával rétegezve tettem közepesnél nagyobb lángra hozzáadva a zöldpaprikát is. Hamarosan levet eresztett, így saját levében forgattam-pörköltem a húst. Mikor „minden zsírját kiadta” (Czifray) (bő félóra) megsóztam és megszórtam egy csapott evőkanál fűszerpaprikával (kalocsai). Kis lángon főztem majdnem készre – az elpárolgott vizet kanalanként pótoltam. Ekkor adtam hozzá a maradék pirospaprikát is.
Eközben a babot és a zöldségeket megsóztam, hozzáadva az ízesítőket, szinte saját levükben pároltam félpuhára. Ekkor kevés borsot őröltem rá és összekevertem a pörkölttel felengedtem a szükséges vízzel és készre főztem. Az ízesítőket, a csontot és a bőrt kitettem a levesből. A vaj puhára főtt csülökbőrt többen örömmel fogadták – pirítós kenyéren újhagymával kínáltam előételként.”
Fejtettbab gulyás (Szilvásy Edit és Dénes receptje és fotója)
A lakomát Edit asszony finom, lágy szilvás gombóca tetőzte be.
Szilvásy Edit és Dénes
Jól néz ki, ki is próbálnám ezt a változatot is ,de árulja el valaki mi a „három soványka gyökér”? 🙂
Megtanultunk olvasni a sorok között: szóval, a gulyás volt a tettes! Máshogyan nem is történhetett, kileste, merre jár a kondás, oszt megütött egy elkóborolt ártányt! Ekképp lett neki disznaja, de hogy a hamissága ne legyen napnál világosabb , csak gulyásnak mondta a főztjét. Persze, aki belészagolt, főképp, meg belényalintott, szó nélkül is tudta, mit mondjon a zsandárnak, ha kérdi! 😉
Kedves Irén!
A petrezselyem gyökeret több helyen szokás röviden „gyökérnek” becézni. A soványka inkább a korára utal: friss, zsenge 🙂
Mackóúr: értem a kritikát, de a fejtett babot a nehéz „gulyásos hús” – sal elképzelni sem tudtam 🙂
Nagyon jól néz ki, igazán ínycsiklandó:) Talán rosszul látom bocs, de csipetke is gazdagítja a fejtettbab gulyást ?
Jó szemed van. Így jó „falós étel” lett belőle – ahogy nagymama mondaná 🙂
Nem tudom, Szilvásy Dénes jár-e mostanában errefelé?
Az idei gulyásnapra készülődve átolvastam beszámolóját, receptjét, és úgy találtam, ez a nyerő! Gondjaim azért még maradtak:
– a csülök nagyon tetszik, de szívesen javítanám fel 50%-ban egy kis könnyed marhapacsnival. Tényleg elnehezítené? Vagy legalább egy jó inas-cupákos marhacomb-forgó? Bűnös gondolatok?
– először szárazbabra gondoltam, de belátom, a fejtett sokkal jobb!
– mindez bográcsban készülne, de tekintettel a leírt technikára, egy edényben kicsit körülményes így készíteni… Nem túl nagy csalás, ha tűzhelyen előfőzöm, és csak a befejezés ( a közönség szeme láttára) történik bográcsban?
– Persze, a csipetke nem marad el, számomra az a gulyás legfontosabb fűszere…
– a szilvás gombóc is pazar ötlet, de kb. húsz főre ezt már nem kockáztatom. Ha nem támad jobb ötletem, túrós csusza lesz szalonnapörccel, tepsi(k)ben átpirítva.
Köszönöm a receptet, és az esetleges további tanácsokat!
Mackóúr! Megtiszteltetés nekünk, hogy számontartod főztünket 🙂
A kérdéseidre próbálok válaszolni, tapasztalataimat felhasználva:
– A gulyás végülis a marhahús megdicsőülése, tehát nyugodtan jöhet a pacsni, de javaslom, hogy számíts hozzá egy szelet rostélyost és egy kis darab leveshúst. Amellett, hogy a rostélyos márványossága miatt az egyik legjobb „pörkölthús” , a csontja a leveshús cupákjaival együtt nálam természetes ízfokozó és állagjavító. Úgy intézd, hogy a főzés végén ezek egy mozdulattal kiemelhetők legyenek – kínáld külön tányéron.
– A fejtettbab a zöldségekkel eyszerre megfő, de jó, ha külön edényben párolod, így megőrzi saját ízeit, nem lesz minden „pörköltízű”
– A csipetke persze, hogy „kötelezö” tartozék 🙂
– A szilvásgombóc készítésbe be lehet vonni a vendégeket: egy ember fahéjas cukorral tölti a szilvákat, 2-3 emberke „gombócolja” a gyorsan összeálított szeletekre vágott tésztát. Azért ez csak más, mint a csusza 🙂
Legyen szép Gulyánsapotok! Üdvözlettel: Szilvásy Dénes.
Szilvásy Dénes!
Köszönöm a tanácsokat!
Tegnap tartottam egy „próbafőzést” az elképzelt változtatásokkal, két személyre…
Mire a végére értem, jóllakott volna belőle még hat-nyolc vendég, hiába, a gulyásból nem lehet keveset főzni!