NÉHÁNY JÓL ISMERT kivételtől eltekintve, mint amilyen a konzerv, vagy a héjas tojás, gyakorlatilag bármely étel fagyasztható, ám a fagyaszthatóság önmagában még nem jelenti, hogy az étel a felengedés után is elfogadható minőségű lesz. Az élelmiszerek egy része, mint a majonéz, a tejszínes szószok, vagy akár a saláta, éppen emiatt nem fagyaszthatók jól. Fagyasztva az egészben hagyott nyers húsok is jobban megőrzik értéküket, mint a daráltak, vagy a csekélyebb víztartalmú főtt, vagy sült húsok.

Táblázat: Mélyhűtött élelmiszerek minőség-megőrzési táblázata (-18°C):

ÉlelmiszerHónap
Bacon és kolbász1 – 2
Húsos ételek2 – 3
Tojásfehérje és tojástermékek12
Készételek, előételek3 – 4
Mártások, húsok és baromfi2 – 3
Sonka, virsli  és löncshúsok1 – 2
Nyers rostélyos4 – 12
Nyers bélszín, vagy karaj4 – 12
Nyers darált hús3 – 4
Sült, főtt hús2 – 3
Nyers egész baromfi12
Nyers baromfi darabolva9
Nyers baromfi aprólék3 – 4
Sült, főtt baromfi4
Levesek és pörköltek2 – 3
Nyers vadhúsok8 – 12

(Forrás: USDA)

Meddig biztonságos?

A mélyhűtött élelmiszerek különböző táblázatai kizárólag a minőség-megőrzési időkről tájékoztatnak, és nem a biztonságos fogyaszthatóságról. -18°C fokon ugyanis az élelmiszerek gyakorlatilag a végtelenségig biztonságosak maradnak. Ennek az egyik oka, hogy ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmus szaporodása már teljesen leáll. Amíg az alacsony hőmérséklet a mikroorganizmusok életműködését csak átmenetileg, a hőmérséklet emelkedéséig állítja le, néhány magasabb rendű parazitát, mint a fonalféreg (Trichina sp.), már képes elpusztítani. Felolvasztás után az életre kelő mikroorganizmusok újra szaporodni kezdenek, és ezért sem ajánlott az ételek újrafagyasztása.

Friss, vagy mélyhűtött?

A friss, érett növényi alapanyagokat a betakarítás után a lehető legrövidebb időn belül lefagyasztják, ahogy azt valamennyi gyártó hangsúlyozza. Ez a friss állapot, a szín, íz, textúra, vitamintartalom konzerválását jelenti. A fagyasztva tárolt élelmiszerek tápanyagtartalmában csak elenyésző változásokat tapasztalhatunk, amit nem mondhatunk el a betakarítás után akár napokig szállított, melegben tárolt zöldségekről, gyümölcsökről.

Mindezek mellett tanácsolható, hogy szezonban lehetőleg a helyben termesztett, friss és érett zöldségeket, gyümölcsöket részesítsük előnyben. A korszerű technológiáknak köszönhetően azonban a fagyasztott alapanyagok szezonon kívül is hasonló értéket képviselnek, mint a friss termékek, ezért fogyasztásuk valóban kényelmes és egészséges.

A tökéletes fagyasztás

A folyékony nitrogént a molekuláris gasztronómia világszerte ismert képviselői, Heston Blumenthal, Ferrán Adria, Grant Achatz és mások, tették népszerűvé a 21. század elején. A -195,8 °C fokon történő pillanatszerű fagyasztás során a megszokott jégkristályok nem alakulhatnak ki, így a folyékony nitrogénben készített fagylaltok, habok, s más kulináris érdekességek a különlegesen krémes textúra élményét kínálják.

Csíki Sándor♣