NÉHÁNY JÓL ISMERT kivételtől eltekintve, mint amilyen a konzerv, vagy a héjas tojás, gyakorlatilag bármely étel fagyasztható, ám a fagyaszthatóság önmagában még nem jelenti, hogy az étel a felengedés után is elfogadható minőségű lesz. Az élelmiszerek egy része, mint a majonéz, a tejszínes szószok, vagy akár a saláta, éppen emiatt nem fagyaszthatók jól. Fagyasztva az egészben hagyott nyers húsok is jobban megőrzik értéküket, mint a daráltak, vagy a csekélyebb víztartalmú főtt, vagy sült húsok.
Táblázat: Mélyhűtött élelmiszerek minőség-megőrzési táblázata (-18°C):
| Élelmiszer | Hónap |
| Bacon és kolbász | 1 – 2 |
| Húsos ételek | 2 – 3 |
| Tojásfehérje és tojástermékek | 12 |
| Készételek, előételek | 3 – 4 |
| Mártások, húsok és baromfi | 2 – 3 |
| Sonka, virsli és löncshúsok | 1 – 2 |
| Nyers rostélyos | 4 – 12 |
| Nyers bélszín, vagy karaj | 4 – 12 |
| Nyers darált hús | 3 – 4 |
| Sült, főtt hús | 2 – 3 |
| Nyers egész baromfi | 12 |
| Nyers baromfi darabolva | 9 |
| Nyers baromfi aprólék | 3 – 4 |
| Sült, főtt baromfi | 4 |
| Levesek és pörköltek | 2 – 3 |
| Nyers vadhúsok | 8 – 12 |
(Forrás: USDA)
Meddig biztonságos?
A mélyhűtött élelmiszerek különböző táblázatai kizárólag a minőség-megőrzési időkről tájékoztatnak, és nem a biztonságos fogyaszthatóságról. -18°C fokon ugyanis az élelmiszerek gyakorlatilag a végtelenségig biztonságosak maradnak. Ennek az egyik oka, hogy ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmus szaporodása már teljesen leáll. Amíg az alacsony hőmérséklet a mikroorganizmusok életműködését csak átmenetileg, a hőmérséklet emelkedéséig állítja le, néhány magasabb rendű parazitát, mint a fonalféreg (Trichina sp.), már képes elpusztítani. Felolvasztás után az életre kelő mikroorganizmusok újra szaporodni kezdenek, és ezért sem ajánlott az ételek újrafagyasztása.
Friss, vagy mélyhűtött?
A friss, érett növényi alapanyagokat a betakarítás után a lehető legrövidebb időn belül lefagyasztják, ahogy azt valamennyi gyártó hangsúlyozza. Ez a friss állapot, a szín, íz, textúra, vitamintartalom konzerválását jelenti. A fagyasztva tárolt élelmiszerek tápanyagtartalmában csak elenyésző változásokat tapasztalhatunk, amit nem mondhatunk el a betakarítás után akár napokig szállított, melegben tárolt zöldségekről, gyümölcsökről.
Mindezek mellett tanácsolható, hogy szezonban lehetőleg a helyben termesztett, friss és érett zöldségeket, gyümölcsöket részesítsük előnyben. A korszerű technológiáknak köszönhetően azonban a fagyasztott alapanyagok szezonon kívül is hasonló értéket képviselnek, mint a friss termékek, ezért fogyasztásuk valóban kényelmes és egészséges.
A tökéletes fagyasztás
A folyékony nitrogént a molekuláris gasztronómia világszerte ismert képviselői, Heston Blumenthal, Ferrán Adria, Grant Achatz és mások, tették népszerűvé a 21. század elején. A -195,8 °C fokon történő pillanatszerű fagyasztás során a megszokott jégkristályok nem alakulhatnak ki, így a folyékony nitrogénben készített fagylaltok, habok, s más kulináris érdekességek a különlegesen krémes textúra élményét kínálják.
- Ezek is ide tartoznak: Eszkimók és halak, Hűtőszekrény és micro.
A csirkemellet és karajt kiklopfolva lefagyaszthatom-e?