A TÖKÉLETES SÜLT CSIRKE következő receptje bizonyára sokakat elbizonytalanít majd. Ők lesznek azok, akik joggal gondolhatják, hogy „minek ez a sok macera, amikor enélkül is nagyszerű csirkét sütök”. Még az is lehet, hogy így van, azonban mindenképpen nézzétek meg, hogy Heston Blumenthal, a bonyolítás nemzetközi nagymestere, nem mellesleg a világ egyik legsikeresebb (és legjobb) séfje, milyen fogásokat vet be annak érdekében, hogy végül kijelenthesse: „ilyen a tökéletes, ropogós sült csirke.” Úgy készítve, tehetném hozzá, ahogy a kínaiak is sütik a kacsát

Tökéletes sült csirke (Heston Blumenthal receptje)

• 4-6 személyre
• Készítési idő: 48 óra
• Főzés: 270 perc

A sütés lépései a leírtak alapján a videón akkor is követhetők lesznek, ha az angol nyelv éppenséggel nem erősséged, de fakanalat azért már láttál. A módszer hosszadalmasnak tűnik és az is, és bonyolultnak is, pedig nem az. A előkészítés és sütés 4, a hazai háztartási gyakorlatban szokatlan, ámde egyszerű lépésből áll.  Érdemes őket tanulmányozni, mivel önmagukban is hasznos eljárások.

1. lépés (brining):

1. Eltávolítjuk a csirke szárnyvégeit (ebből majd „infúziót” készítünk).
2. A csirkét 6 órára hideg, 8 s%-os sóoldatba (87 g só/1000 g víz) helyezzük.
3. A csirkét kivesszük a sós vízből és tiszta, hideg vízben áztatjuk 60 percig úgy, hogy a vizet 15 percenként lecseréljük.

Megjegyzés: Ettől a marináláshoz sokban hasonlító eljárástól a csirke húsa szaftosabb lesz és sütéskor kevésbé szárad ki, ahogy a bal oldali ábrán a csirkemell súlyvesztesége is látható. Látható, hogy a pirossal jelölt, sóoldatban, majd tiszta vízben áztatott csirkemell őrizte meg leginkább a nedvességtartalmát. Heston Blumenthal itt ugyan nem említi, de a vízbe a sóval megegyező mennyiségű (-87 g/liter) cukrot is szokás tenni.

2. lépés:

1. Egy nagy fazékban forraljunk fel vizet.
2. Merítsük a forró vízbe a csirkét, és fedő alatt, hagyjuk benne 30 másodpercig.
3. Vegyük ki a csirkét a forró vízből, tegyük  jeges vízbe, hogy gyorsan lehűlhessen.
4. Ismételjük meg újra.
5. A csirkét konyharuhával szárítsuk le, majd takarjuk be tiszta konyharuhával és hagyjuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben, 5°C hőmérsékleten, pihenni.

Megjegyzés: A forró vízben a csirke felszínén lévő baktériumok nagy része is pusztul, emellett a második lépés célja és értelme , hogy a csirke bőre majd szép ropogós lehessen. A jeges hűtés értelme, hogy a hús ne hevüljön fel túl mélyen, hanem leginkább csak a bőr legyen „hőkezelve” Ez ugyanaz a technika, mint amit a kínaiak alkalmaznak a ropogós kacsájuknál.

3. lépés:

1. Melegítsük elő a sütőt 60°C hőmérsékletre (használjunk hőmérőt).
2. A csirkét a sütőben 4 ½ órán át süssük .

4. lépés (ebben a fázisban legalább 3 lehetőségünk kínálkozik):

1. Serpenyőben olajat hevítünk és a csirke minden oldalát 2-2 perc alatt aranybarnára pirítjuk.
2. A csirkét 45 percig pihentetjük, majd a legmagasabb hőmérsékletre előmelegített sütőnkbe tesszük és aranybarnára sütjük.
3. Csirkeszárnyakból, 100 g vajjal, magas hőmérsékleten, 5 percig hevítve, majd a hőmérsékletet csökkentve és a vajat gyöngyöztetve „infúziót” készítünk. A sült ízeivel telítődött vajat leszűrjük és az 1. verzió szerint, serpenyőben megpirított csirke húsába fecskendezzük., ahogy a következő videón Heston Blumenthal bemutatja.

• A köret (lásd videó):
• 12 sárgarépát sóval, borssal fűszerezve, 50 g vajban párolunk.
• 1 nagy fej broccolit 1 percre forró vízbe merítünk, majd azonnal lehűtjük (blansírozzuk), lecsöpögtetjük. Sózzuk, borsozzuk és 50 g vajban, közvetlenül a tálalás előtt néhány percig pároljuk.

Csíki Sándor♣