A PROFITEROL régi találmány, ünnepekre, karácsonyra is kiváló és elegáns, mert bonyolultabbnak látszik, mint amilyen valójában. Éppúgy égetett tészta, elegánsabban szólva „pâte à choux” ez is, mint a képviselőfánk, vagy az eclair puffancsa. Ezek édesek, de sósak is lehetnek, vagy sajtosak, mint a „gougère”. Jó és egyszerű tészta ez, s ha betartjuk a receptet, el sem ronthatjuk.

Égetett tészta (pâte à choux)

• Hozzávalók (100-120 puffancshoz):
• 320 ml szobahőmérsékletű víz
• 160 g szobahőmérsékletű vaj, kockázva.
• 200 g finomliszt, szitálva
• 7-8 db szobahőmérsékletű tojás
• Nagy csipet só

Elkészítése: a vizet, sót és vajat edénybe tesszük és közepes hőmérsékleten forrásig melegítjük. Egy mozdulattal hozzáadjuk a lisztet és fakanállal addig kevergetjük, amíg a tészta labdát nem formáz, és nem kezd az edény falától elválni (a tésztát ne gyúrjuk túl!). Tegyük félre és legalább 5-6 percig hagyjuk hűlni, hogy az ezután hozzáadott tojás ne süljön meg.

A tojások száma a tojás méretétől is függ, túl sok tojás használata esetén a tészta egyenetlen, kevés tojás esetén pedig nehéz lesz, ezért: az egyesével felvert tojásokat fokozatosan adagoljuk a tésztához, a fakanállal alaposan elkeverve. A tészta akkor lesz jó, amikor a fakanálról már leesik, de még megtartja az alakját.

A sütőt melegítsük elő 190-200°C hőmérsékletűre. A tepsit olajjal vékonyan kenjük meg. A tésztából kanalazzunk kis adagokat, egymástól 3 cm távolságra, vagy habzsákkal formázzuk. A tészta tetejét a maradék felvert tojással kenjük meg. Süssük 20-25 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. (Mielőtt kivennénk, ellenőrizzük, hogy a belseje kellően kiszáradt-e. Ha nem száradt ki, összeeshet.)

Ha a tészta megsült, a tűzhelyet kapcsoljuk ki, a puffancsokat vegyük ki a sütőből és a tetejüket szúrjuk fel, hogy a gőz távozhasson, majd a tésztát 10-15 percre tegyük vissza a még meleg sütőbe, hogy kiszáradhassanak.

Gordon Ramsay profiterol receptje

Gordon Ramsay profiterol receptjéhez a hozzávalók:

• Az égetett tésztához:
• 125 ml tej
• 200 ml víz
• 150 g finomliszt
• 1 ek.  barna kristálycukor
• 1/2 tk. só
• 100 g vaj
• 4 közepes méretű tojás, enyhén felverve
• A chantilly krémhez:
• 1 rúd vanília
• 300 ml habtejszín
• 1-2 ek. porcukor
• A csokoládészószhoz:
• 200 g jó minőségű keserű csokoládé (70% kakaó)
• 30 g vaj
• 3 ek. méz
• 125 ml tej (3,5%)

Az égetett tészta a fentiek szerint készül, ám nézzük meg hozzá a következő videót is.

Csíki Sándor♣