A HALÁSZLÉ – Czifray és a magyar bouillabaisse

„A LEGSZEBB AZ, hogy a szabadban a mikor a szakács „megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy „legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy „ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.” (Herman Ottó, A magyar halászat könyve, 1887)

Szakácskönyvek és halak

Az első magyar nyelvű szakácskönyv töredékesen fennmaradt változata Erdélyből származik (1695). Szakats mesterségnek könyvetskéje címmel M.Tótfalusi K.Miklós, azaz Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702) nyomtatta Kolozsvárott. Az 1698-as, immáron teljes változatban „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptje kerül közreadásra „a’ Betsületes köz Rendeknek, a’kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek,”

Nos, ezek a „Betsületes köz Rendek” igen nagyra értékelhették Misztótfalusi hiánypótló kiadványát, mert egyike lett a magyar nyelvű irodalom legnépszerűbb szakácskönyveinek. A 18. században legalább tizenkétszer adták ki és egészen 1801-ig nyomtatták, ami óriási sikernek számított-

A Szakats mesterségnek könyvetskéje évszázados népszerűségének végével már egy új korszak vette kezdetét, amit a 19. században leginkább Czifrai István neve fémjelez. József nádor szakácsmesterének, Czifrai Istvánnak a „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című ugyancsak magyar nyelvű műve 1816-ban jelent meg, és 1888-ig nyolc hivatalos kiadást ért meg. A könyv címe az idők során változott és tartalmában is bővült, gazdagodott- A 6. „megbővített” kiadástól (1840) a könyvet már egy másik szakács, Vasváry Gyula neve is fémjelzi. A címe ettől kezdődően „Czifray István szakács mester’ Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva.” (Czifrai nevének írásmódja Vasvárynál már Czifray lett, ahogy azt ma már legtöbbnyire látjuk.)

Czifray „halászléje”

A 19. században meghatározónak számító, és ma újra feltámasztott Czifray/Vasváry szakácskönyv az ekkor már legalább fél évszázada létező halászlé receptjét, nem tartalmazza.  Az 1840-es kiadás 832. receptje „Halász-hal, vagy Kevert hal-étel” névvel ír le egy sokak által – tévesen – halászlének vélt halételt, imígyen:

„E végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állni: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüvet, czitrom héját és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.”

(Az „új fűszer” – vélik gyakran – a pirospaprika, azonban kételkedni ebben, igencsak tanácsosnak látszik.) Akadnak, akik a kevert halban látják a bizonyítékát annak, hogy ez itt a halászlé receptje, azonban ez a sajátosság nem csupán a hazai halászlevek jellemzője, hanem sokkal inkább a halász mesterség következménye. Elegendő a receptet a mediterrán vidékek hallevesével (bouillabasse) összevetnünk ahhoz, hogy megsejtsük: Czifray receptje sokkal közelebb áll egy provanszi halleveshez (Provençal bouillabaisse), mint ahhoz a paprikás halászléhez.

Ennek a nemzetközi rokonságnak az eszméjét csak tovább erősíti, hogy a bouillabaisse szülőhelyén, Marseille környékén egy jó bouillabaisse elkészítéséhez éppúgy legkevesebb hatféle halra van szükség, mint amennyit Czifray is ír. A provanszi halleveseknél pedig éppúgy elterjedt a bor használata, bár az legtöbbnyire fehérbor. Czifray receptje tehát jóval inkább francia bouillabaisse, mint a „haute cuisine” által ekkor még tudomásul sem vett paraszti étel, a halászlé. Ráadásul a recept a folyópartokra bográccsal, sóval, hagymával, pirospaprikával, kenyérrel érkező halászok lehetőségeihez képest túlzottan is összetett.

„A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”

Írta mindezt Herman Ottó a magyar halászlé főzőkről – 1887-ben. Azóta is látjuk, hogy, bármerre is járunk, a hallevesek nagy változatossága mellett a köztük lévő hasonlóság legalább akkora, mint a halász-szakácsok közti hasonlóság, éljenek bár a Tisza, a Földközi tenger, az Atlanti óceán, vagy éppen a Mexikói öböl partján: mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”

Csíki Sándor♣