AMBRUS LAJOS: Kisküküllő, Nagyküküllő

KEZEMBEN RÉGI ÉTLAP – a Kisküküllő-menti Ebesfalván 1681-ben tartott fejedelmi vendégség étlapja. Álom és valóság; ismert és ismeretlen nevek; illatok, szagok, ízek, elképzelt és átélhető helyzetek; az idő lebegésének kurzív értelmezései. Falunév, helyszín, ködalakok, autentikus és romlandó figurák. Egy egészen Shakespeare-időszámítás; Erdély végromlásának idején vagyunk. Súlyos és végzetes bűnök, romlások és heroikus erőfeszítések kora ez. De nem különleges és nem is jelentős maga ez az emlegetett vendégség – százszámra ismerünk étlapokat az inkriminált „principális korból”, miként a haldokló Erdély démonikus korszakát nevezik kortárs elszenvedői.

Nemrégiben jártam arra – Ebesfalva (a Bethlenek egykor itt tartották vadászkutyáikat) s annak reneszánsz kastélya I. Apafi Mihálynak, Erdély utolsó tényleges fejedelmének vala családi jószága. Végzet és önfeledt szenvedély és elveszített önállóság – a bukás súlyos csúzda-idejében Apafi fejedelmet gúnyosan „órás fejedelemnek” csúfolták, miként azt egy történetíró mondja:  „gyönyörködött az órákban, melyek sokféle formára csináltatván, renddel állanak vala a házában; mindenkor azok körül pepecselt, egyébkor vagy olvasott vagy fordított, lovakra, fegyverekre, köntösökre, oeconomómiára, mint férfi embernek nem volt semmi inclinatioja”.

Szóval, Ebesfalva volt egyik palotája s egyben fejedelmi székhelye (váltakozva Fogaras várával), mivel Gyulafehérvár, a Bethlen-féle fejedelmi udvar, a fehérvári akadémia s maga a palazzo is (melynek pincéjét pár nappal korábban látogattam), 1658-ban már a török-tatár hadak koncául esett. Ebesfalva, amely egyébként 1661 szeptemberében, miként Kőváry László is írja, „sajátságos jelenetnek lőn színtere”: Apafi neje, Bornemisza Anna „lebetegülőfélben” vala (gyermeket várt), midőn egy csapat török robog a kastélyba Ali basa üzenetével: Apafi azonnal rukkoljon a török marosvásárhelyi táborába. Apafi „ki a II. Rákóczi lengyel expeditiojában tatárrabságra jutott volt, s nem rég tért vissza: nem kissé ijedt meg, beteg nejétől fájdalmas búcsút vett. Alig haladtak útjokban, hirnök vágtatott utánok jelentve, hogy fia született. Mire Vásárhelyre ért, Ali basa őt fejedelemmé választá”.

A ma Erzsébetvároshoz tartozó, hajdan kárpitokkal borított palota ebédlő-házban jelentős vendégségek zajlottak – egy 1681-es lakoma étlapját Szádeczky Lajos közölte.

• Az egykori fejedelmi ebédet égett bor (= törkölypálinka) és méhser nyitotta – első étek vala „disznó kerme (körme) eczettel.”
• A 2. fogás leves rizskásával. (Bár Szádeczky a leves mellé kérdőjelet rakott – értelmezését kutatni kell.)
• 3. Tehénhús lével és murokkal.
• 4. Espékelt bárány.
• 5. Káposzta, orjával.
• 6. Kövér pujka, kövér lúd és kövér kappan, olasz salátával és hideg almakásával. Közben, hogy a dolog hús-vér naturalitásként is értelmezhető, berethalmi és holdvilági borokkal „nyomtatták le a sok kövérséget”. És itt szusszanjunk egy minutát az üdítő savakkal csábító, zöldes árnyalatban tündöklő, szőlővirág illatú Küküllő-menti borok társaságában. Leányka, ó, Küküllő-menti Leányka!

A berethalmi és holdvilági borok: szász borok. Az 1890-es évek elejéig az erdélyi bortermelés egyharmada szász termés volt, noha az adatok szerint az eredeti 227 erdélyi szász községből 48 faluban már fel is hagytak a borászkodással. A Küküllő-mente legismertebb bortermő helyei egyébként a Glück-Stadler-féle Az ínyesmesterség könyvében vagynak a legrészletesebben felsorolva (1889) – a könyv páratlan kultúrtörténeti textusokban rögzíti a régi Magyarország „élelmezési földrajzát”. Idevágó listáját mindenki olvassa fennhangon: Berethalom (Nagyküküllő), Csávás (Kisküküllő) mely egyéb gyümölcseiről is nevezetes, Darlóc (Kisküküllő) bora mellé gyümölcséről is; Dicsőszentmárton (Kisküküllő ) bora mellett gyümölcséről, sőt szarvasmarhájáról is; Dombó (Kisküküllő)  juhairól; Erzsébetváros (Kisküküllő), Felmér (Nagyküküllő), Gógány (Kisküküllő ), Hosszúaszó (Kisküküllő) még pálinkájáról és szilvájáról is; Kiskapus (Nagyküküllő) gyümölcs és szarvasmarháról is; Kisselyk (Nagyküküllő), Küküllővár (Kisküküllő),  Medgyes (Nagyküküllő) még szeszről, lisztről és komlóról is; Nagy-Ekemező (Kisküküllő), Nagysejk (Nagyküküllő), Nagy-Sink (Kisküküllő ) bor mellett gyümölcsről; Oláh-Bükkös (Kisküküllő) juhról is; Radnót (Kisküküllő) még szeszről, egyéb gyümölcsről és szarvasmarháról is; Szász-Almás (Kisküküllő), Szász-Ernye (Kisküküllő) még juhairól is; és Szent-Ágota (Nagyküküllő).

• 7. Csuka következett lengyel módon édes lével.

A „Csuka sarga lengyel lével” című étel elkészítési módja fennmaradt az ún. Fáy-féle kéziratban – készítsük is megfontoltan a XVII. századi recipével. „Ennek is vakarásával ugy elj az besozásával mint a törött level meghmondtam, az levit is ugy tegyed föl, s csak hogy czipot petreselymet ne hany ra, hagymat almat hany rea, aztat is felforrázzad hogy az szitan altal verhesd, az levit tedd fel az tűz hátára, jó bort tölts belé, nádmézet is az mennyire elegendő hozza, safranyozd, borsold, fahéjazd megh, apró szőlőt, lemonyát is hany rea, az sobol mosd ki, vagd tiszta fazekba, szórd rea az levet s mikor megh fő uri modon add fel, mert böcsülödtök.”

• Aztán jött 8. vaddisznóhús szekfüves lével.
• 9. fácánsült ducsáczczal (azaz dulcsászával; édességgel).
• 10. S jöttek a tészták, előbb túrós tészta vajjal, majd mandolás tortáta s ezekre rózsamáli borok.
• Aztán 11. havasi sajtok, elegyes gyümölcs s asszonyi édességek (almapánkó, eperjes és szederjes tortáták) következtek.
• Végül 12. csiga és marczipán.
• S legvégül égett bor, és különféle pompás borok a fejedelem pinczéjéből.

De mindez semmi, mert az ebesfalvi ebédet záró Rózsamáli és egyéb borok mellé leginkább a fejedelem árnyalakjának spirituális emléke való (aki egy ültőhelyében egy veder (12 liter) bort megivott) – s persze asztalának gondviselője, felesége is, az igen jeles gazdaasszony, Bornemisza Anna. Akinek szakácskönyve (Bornemisza Anna szakácskönyve ) az  Egy új főzésrül való könyv, melyet  Keszei János írt anno 1680., s a  magyar gasztronómiai irodalom egyik alapmunkája. „Mind asztalára, udvarára a míg éle, a felesége visele gondot; ha még sokáig él vala felesége holta után, bizony még a sem marad vala mit egyék, mert ha valaki csak ebédre hitta is, tíz tizenkét ház jobbágyokat kicsalt a kezéből. Az urak valamire akarták rá vették, nem is mene soha egy fejedelem alatt is annyi sok istentelenség véghez Erdélyben, mint az ő idejében, s ám el is veszték az országot az ő lágysága miatt” – ezt írja Cserei Mihály híres históriájában. Mely munkában bizonyos elemek, így főképp „erős református érzelmek”, aztán „túlzó transzilvanizmus” és Habsburg-hűség „különösen vegyülnek” – miként modern kutatója állítják. A fejedelem viszont, ennek az ebesfalvi kastélynak régi gazdája, aki a bon mot szerint „papnak lett volna alkalmatosabb, mint fejedelemnek”, mond Cserei, bár mások újabban egész solennitással akként beszélnek róla, hogy „tudta, mit kellene tennie, de csak azt tette, amit tehetett” – szóval a derék Apafi fejedelem Fogaras várában halt meg 1690-ben; Bornemisza Anna halála után másfél esztendővel. Almakerekén, másik jószágában, temették el, ahonnét 1909-ben a kolozsvári Farkas utcai templomban helyeztek örök nyugalomra. A fennmaradt ebesfalvi feljegyzések: az eltűnt idő poézisei.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője