A BORSÓLEVES, pontosabban, a zöldborsóleves, a tavaszi étrend sztárja. A múltkoriban körtével és egzotikus fűszerekkel készítettem zöldborsólevest , s jó lett. Ettem vajas galuskával is, csipetkével is, krémesítve is. A zöldborsó (Pisum sativum) a pillangósvirágúak télen is fogyasztott családjában a sárgaborsóval egyetemben méltán érdemelne nagyobb figyelmet, miközben hagyományaink, tavaszvárásunk okán, az újonnan érkező, üde zöld, édes, zsenge változatból  főzött első tavaszi zöldborsó levest már igen sokra értékeljük.

Borsót a Kárpát-medence területén már a bronzkorban is termesztették. A vándorló magyarság vélhetőleg valamely török nép közvetítésével ismerte meg, amire a török eredetű borsó szó is utal. Néhány száz esztendővel ezelőtt a borsónak még akadt kerti, s valamivel apróbb mezei változata is. A terményt szárított formában raktározták, majd elkészítve többnyire kásaként fogyasztották. A zöldborsót leginkább héjával együtt készítették el.

Zöldborsó

Zöld borsó leves  (1698)

Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as, második kiadásban megjelent, magyar nyelvű szakácskönyvében a borsóleves receptje így szól:

“A’ borsót főzd-meg jól vízben egy darab kenyérrel, és szép vékonyon petrezselyem gyökérrel együtt; de a petrezselyem gyökeret öszve kösd, hogy el-ne széledjen, egykevés vereshagymá-is metélj belé: azután a’ borsót, kenyeret, hagymát verd által a’ szitán, és a’ maga levével ereszd fel, és a petrezselyem gyökeret-is tedd belé, gyömbér, egynéhány sállya leveletskét-is metélj, és lapos szeltre add-fel, fellyül olajjal hintsd-meg: vidd az asztalra.”

A kenyér ízadó, sűrítő komponensként a középkori konyha erőteljes hatását tükrözve élt tovább, s csak az osztrák hatást tükröző rántás fosztotta meg ebbéli szerepétől.

  • Tipp: Ha valaki az étel elkészítésére szánja magát, a kenyérlevesek mintájára, a kenyeret akár meg is piríthatja, amivel még újabb ízek jelennek majd meg a levesben.

Zöldborsóleves (2012)

Zöldborsó-esszencia krumplinudlival és mentaolajjal (Kistücsök, Balatonszemes)

A képen a  zöldborsó “esszencia” cukorborsóval és krumplinudlival gazdagítva készült. A levest a séf, Jahni László (Kistücsök, balatonszemes) mentaolajjal is ízesítette. Üde, friss ízű, nagyszerű leves.

  • Tipp:menta harmonikus kísérője a borsónak, de zsályalevéllel is próbálkozhatunk, ahogy a fenti, évszázadokkal ezelőtti recept szerint tették. Körtével, almával is jól társul.

Csíki Sándor♣