A BORSÓLEVES, pontosabban, a zöldborsóleves, a tavaszi étrend sztárja. A múltkoriban körtével és egzotikus fűszerekkel készítettem zöldborsólevest , s jó lett. Ettem vajas galuskával is, csipetkével is, krémesítve is. A zöldborsó (Pisum sativum) a pillangósvirágúak télen is fogyasztott családjában a sárgaborsóval egyetemben méltán érdemelne nagyobb figyelmet, miközben hagyományaink, tavaszvárásunk okán, az újonnan érkező, üde zöld, édes, zsenge változatból főzött első tavaszi zöldborsó levest már igen sokra értékeljük.
Borsót a Kárpát-medence területén már a bronzkorban is termesztették. A vándorló magyarság vélhetőleg valamely török nép közvetítésével ismerte meg, amire a török eredetű borsó szó is utal. Néhány száz esztendővel ezelőtt a borsónak még akadt kerti, s valamivel apróbb mezei változata is. A terményt szárított formában raktározták, majd elkészítve többnyire kásaként fogyasztották. A zöldborsót leginkább héjával együtt készítették el.
Zöldborsó
Zöld borsó leves (1698)
Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as, második kiadásban megjelent, magyar nyelvű szakácskönyvében a borsóleves receptje így szól:
„A’ borsót főzd-meg jól vízben egy darab kenyérrel, és szép vékonyon petrezselyem gyökérrel együtt; de a petrezselyem gyökeret öszve kösd, hogy el-ne széledjen, egykevés vereshagymá-is metélj belé: azután a’ borsót, kenyeret, hagymát verd által a’ szitán, és a’ maga levével ereszd fel, és a petrezselyem gyökeret-is tedd belé, gyömbér, egynéhány sállya leveletskét-is metélj, és lapos szeltre add-fel, fellyül olajjal hintsd-meg: vidd az asztalra.”
A kenyér ízadó, sűrítő komponensként a középkori konyha erőteljes hatását tükrözve élt tovább, s csak az osztrák hatást tükröző rántás fosztotta meg ebbéli szerepétől.
- Tipp: Ha valaki az étel elkészítésére szánja magát, a kenyérlevesek mintájára, a kenyeret akár meg is piríthatja, amivel még újabb ízek jelennek majd meg a levesben.
Zöldborsóleves (2012)
Zöldborsó-esszencia krumplinudlival és mentaolajjal (Kistücsök, Balatonszemes)
A képen a zöldborsó „esszencia” cukorborsóval és krumplinudlival gazdagítva készült. A levest a séf, Jahni László (Kistücsök, balatonszemes) mentaolajjal is ízesítette. Üde, friss ízű, nagyszerű leves.
- Tipp: A menta harmonikus kísérője a borsónak, de zsályalevéllel is próbálkozhatunk, ahogy a fenti, évszázadokkal ezelőtti recept szerint tették. Körtével, almával is jól társul.
Tavaly Erdélyben az egyik asszonka lelkemre kötötte, hogy feltétlenül készítsem el és kóstoljam meg a zöldboró püré levest amit ő almával készít és mentával ízesít. Most, hogy szezonja van a zsenge borsónak, s friss menta is fellelhető, biztos, hogy hamarosan elkészítem. Lökést ad persze a Kistücsök példája is.
„Emmán döfi!” -fordítsam, vagy így is érthető?
Idei második zöldborsó (krém?) levesem minősítéseként hangzott az idézett felkiáltás.
Gyenge csirkealaplé volt a kezdet, ebben főtt a borsó, kevéske újhagyma-zölddel, turmixoltam, szűrtem, majd tisztára csutakolt idei sárga-, és fehérrépa karikák, néhány karalábékocka, és (itt csaltam: cukorborsóm csak fagyos tavalyi volt, idén még két-három hét múlva lesz csak szedhető) egy kis marék cukorborsó, no meg só, bors került a lébe. A rántás elmaradt, de az első forrás után késsel könnyű vajas galuskát szaggattam bele.
Jogos volt a dicséret!
Én tárkonyosan szoktam, galuskával 🙂