A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA a természettudományok alkalmazása annak érdekében, hogy megértsük, hogy mi is történik a főzés során. Tudomány és technológia, évszázados múltra visszatekintő, de a 20. század legvégén erőre kapó, új szemléletű kísérletező megközelítés. A molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy) történetében a Budapesten született Nicholas Kurti, azaz Kürti Miklós (1908-1998) oxfordi fizikus vívott ki világszerte elismert helyet. Kürti kimagasló eredményeket ért el az ultra-mély hőmérsékletű fizikában, milliomodokkal közelítve meg az abszolút zéró (-273,15 °C) hőmérsékletet. Számos kitüntetés gazdája.

1965-67 között a Royal Society (Angol Tudományos Akadémia) alelnöke. Az MTA tagja. A Francia Becsületrend Lovagja. 1969-ben meghívják a Royal Institutionba, ahol – Britanniában vagyunk – 1799. óta minden pénteken frakkba és estélyibe öltözött közönség hallgatja Oxford színe-javának előadásait „Péntek Esti Viták” címmel. Előadásának, melyet a BBC is rögzít, a „Fizikus a konyhában” címet adja.

Kürti Miklós: Fizikus a konyhában (1969)

Bevezető mondata egy Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) idézet: „La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile.” (Egy új étel felfedezése többet jelent az emberiségnek, mint egy új csillagé.) Mint írja:

„Mindenfélét csináltunk. Volt például friss ananász lével puhított disznósült, felfújt, sült fagylalt, stb. Volt például speciálisan sütött báránycomb is.”

A fogalom megszületése

Bár sok előfutára volt, mégis ezzel az 1969-es előadással veszi kezdetét a molekuláris gasztronómia, amelynek népszerűsítésében Kürtivel együttműködve 1986-tól Hervé This játszik fontos szerepet.

Hervé This (2004)

Az új szemlélet és kísérletező kedv hamar tért hódított, csökkentve az élelmiszer tudomány és a mindennapok gasztronómiai gyakorlata közötti mély szakadékot. A szakadék valóban nagy volt, s ami ma igazán új az éttermekben (habok, “kaviárok”, emulziók, hidrokolloidok, stabilizátorok, stb.) az többnyire nem más, mint amit az élelmiszertudomány a 19. század második felétől kezdődően kidolgozott.

1992. augusztus 8-13. között a szicíliai Erice-ben Kürti és This megrendezik az első, meghívásos, Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, amit a későbbiekben újabbak követnek. Az 1992-es “workshop” egyik meghívott előadója Szentágothai János professzor volt (SOTE). Szentághotai professzor előadásának címe: Íz és textúra.

Kürti Miklós halála (1998) után az emlékének szentelt 1999. évi konferencián Hervé This javaslatára a rendezvény elnevezéséből már elhagyják a fizika szót és megszületik a ma is ismert rövidebb változat, a molekuláris gasztronómia.

Csíki Sándor♣