NEGYEDIK ESZTENDEJE MÁR, hogy minden év kezdetén „Gasztronómiai Trendek – magyar konyha” címmel megírom, hogy a nagyvilágban mit gondolnak az esztendő főbb irányzatairól, trendjeiről, s mit gondolok én minderről. „Trend a lelke mindennek” írtam 2008. decemberében, és ezt ma is igaznak tartom, miközben a válság körülményei között a legfőbb, minden felülmúló trend maga a válság lett. A trendet szakemberek hada vigyázza, de végül mégis csak a maga útját járja, olyanoktól is befolyásolva, akik tudomást sem vesznek a létezéséről.

„A gasztronómiai trendekre 2009-ben sem lesz semmi ráhatásunk. Ne áltassuk magunkat: Magyarország és a magyar konyha továbbra sem érdekli a világot, ahogy a térség országainak gasztronómiája sem, beleértve Oroszországot is.”

Az iménti állítás a lényegét illetően továbbra is igaz maradt, azonban idén mégis akad némi előrelépés. Egyes elemzőknél, mint az amerikai Andrew&Freeman, már a kelet-európai konyha, benne pedig hazánk is említésre kerül: Oroszországgal, Ausztriával, Németországgal és a zsidó konyhát (is) jellemző delikkel együtt.

A fő trendek (vágyak)

2011 végén, ahogy az már évek óta szokásos, az American Culinary Federation (ACF) 1.791 séfje nyilatkozott ismét a szokásos év végi körkérdésre válaszolva arról, hogy mit tart 2012 legfontosabb trendjeinek a gasztronómiában. A felmérést a National Restaurant Associatioan (NRA) végezte, így aztán döntően az (amerikai) éttermi trendekre vonatkozik, miközben számunkra is tanulságosan és hitelesen, a közvélekedésről is számot ad.

• Az 1919-ben alapított National Restaurant Association (NRA) továbbra is a legjelentősebb éttermi szövetség az USA-ban. 960.000 éttermet, s úgynevezett foodservice irodát tömörít. Ezek összesen mintegy 12,8 millió alkalmazottat foglalkoztatnak.

Az előző évekhez képest jelentős elmozdulás a 2012-es prognózisban sem volt.  Nagy csodák, látványos trendváltás tehát a fő vonalakat és eszméket illetően 2012-ben sem várhatóak, miközben évszázados trendek erősödnek meg. Továbbra is a helyi forrásból származó húsok és tengeri termékek, a helyben termesztett, a hiper-lokális (éttermi konyhakert) alapanyagok előtérbe helyezése uralja a gondolkodást. Az élelmiszerforrások fenntarthatóságának fontossága, az egészséges gyermek ételek, a gluténmentes táplálkozás ugyancsak az élbolyban foglalnak helyet. (Feltűnő a gyermekre irányuló, korábban csak kisebb mértékben tapasztalt figyelem.)

Az amerikai séfek által felsoroltak közül, lássuk, hogy melyek kerültek bele az első húszba. A megnevezésnél szerepel az a százalékos érték is, amely megmutatja, hogy a séfek az adott trendet milyen arányban tartották fontosnak, mennyire hisznek benne.

80% feletti (1-2)

• Helyi forrásból származó húsok és tengeri ételek 83%
• Helyben termesztett termékek 81%

75-80% között (3-7)

• Egészséges gyermekételek 78%
• Hiper-lokális források (éttermi konyhakert*) 77%
• Fenntarthatóság 76%
• Gyermekétkeztetés 75%
• Gluténmentes, élelmiszer-allergia tudatos ételek 75%

• (*Megjegyzés: A válaszadók mintegy 28 százalékánál hagyományos konyhakert is található, 3 százalékánál pedig a tetőkerten nevelnek növényeket. 21 százalék nyilatkozott úgy, hogy nincs helye a konyhakert kialakításához és 48 százalék mondta, hogy mindent a szállító hoz.)

70-74% között (8-14)

• Helyben készített borok és sörök 73%
• Fenntartható tengeri alapanyagforrások 73%
• Teljes-kiőrlésű termékek a gyermekmenükben 72%
• Új metszésű steakek (Denver steak, Chicago Pork Flat Iron steak) 72%
• Farmok jegyezte hozzávalók 72%
• Büféautók, utcai ételek 70%
• Kisüsti, kézműves párlatok 70%

65-69% között (15-25)

• Kézműves és házi készítésű fagylaltok 68%
• Egészség és tápanyagtartalom 68%
• Nem-hagyományos halak (Branzino, Arctic char, Barramundi) 68%
• Gyümölcs és zöldségételek gyermekeknek 68%
• „Mini-ételek” (a felnőtt menük kicsinyített változatai) 68%
• Kulináris koktélok 67%
• Egyszerűség, vissza az alapokhoz 66%
• Etnikai konyhák inspirálta reggelik (rántotta chorizo-val, stb.) 65%
• Kézműves szalonna specialitások 65%
• Féladagok, kisadagok  65%

60-64% között (26-41)

• Organikus termékek 64%
• Sör-étel párosítások, sörvacsorák 64%
• Kemencében sütött ételek (csirkefalatok, burgonya) gyermekeknek 63%
• Nem búzából készült tészták (quinoa, rizs, köles) 63%
• Ősi gabonák (kamut, tönkölybúza, amaránt) 63%
• „Gyermek konyha”, gourmet ételek gyermekeknek 62%
• Fekete rizs 61%
• Házi készítésű szörpök, alkoholmentes italok 61%
• Hordóban érlelt helyi italok 61%
• Bár séfek 61%
• Falatnyi mini desszertek 61%
• Szuper gyümölcsök (Acai, Goji Berry, Mangosztán) 60%
• Görög joghurt 60%
• Gluténmentes sör 60%
• Quinoa 60%
• Utcai ételek inspirálta főételek (tacos, stay, kebab) 60%

Témák, a sorból kiemelve:

• Mikro-zöldségek, saláták 50%
• Sous-vide 50%
• Bor és étel párok 46%
• Molekuláris gasztronómia 45%
• Amuse-bouche, hors d’oeuvre 45%
• Füstölés 44%
• Zöldség chips 42%
• Braising (bréz) 42%
• Speciális olajok 41%
• Nem-hagyományos tojások (kacsa, emu, fürj) 41%
• Kecske 39%
• Zöldség és gyümölcs pürék 38%
• Nyelv (marha, kacsa) 38%
• Olívaolaj 35%
• Kacsazsír 34%
• Sushi 35%
• Ceviche 29%
• Habok 29%

Konyhák a sorból kiemelve:

• Etnikai fúziós konyha 55%
• Regionális etnikai konyhák 50%
• Dél-kelet ázsiai konyha (thai, vietnámi, maláj) 47%
• Észak-afrikai (maghreb) konyha 47%
• Koreai konyha 47%
• Latin-amerikai konyhák (Nuevo Latino cuisine) 44%
• Mediterrán konyha 43%
• Északi, skandináv konyha 40%
• Közel-keleti konyha 38%
• Soul/comfort/és southern cuisine 27%
• Olasz konyha 16%

Bár, mint fent említettem, a magyar konyha egyes tanácsadó cégeknél (a kelet-európai konyha részeként) már felbukkan, összességében azonban továbbra sincs előtérben, s ebben változás nem is várható. Mindez azonban csak egy újszülöttnek lehet új, vagy meglepő, mivel ez elmúlt közel négyszáz esztendő történelmének és gasztronómiai evolúciójának egyenes következménye.

A legfontosabb trend, amit azonban meg sem említenek

A megkérdezett 1.791 séf lényegében a mai (nem éhező) nyugati világ legjellemzőbb trendjét járta körül, számtalan oldalról megközelítve, ám egyszer sem kimondva. Amíg a 19. század elején az első helyen még az ételek energiatartalma szerepelt, addig a 19. század végétől (Escoffier), a jobb minőségű ételekhez való jutás demokratizálódásával, az élelmiszeripar kibontakozásával egyre inkább az ízek uralják konyháinkat. Ennek eredményeként, értékrendünkben az elmúlt fél évszázadban már az íz került az első helyre, azokkal az attribútumokkal, mint a textúra, amelyek éppen az íz érvényre jutását, kibontakozását segítik.

Az íz mellé az (íz)újdonságok iránti olthatatlan vágy társul. A trendek egyik fő motorja a hatvanas évek végétől (nouvelle cuisine) éppen ez, és várhatóan ez is marad.

A magyar konyha unalmas

A magyar konyha a meglepő ízek és újdonságok, meghökkentő kombinációk oldaláról nézve, vagyis éppen arról az oldalról szemlélve, amely ma a nagyvilágban trendinek számít, többnyire unalmas és fantáziátlanul követő. Képviselőinek túlnyomó többsége jó esetben is csak formai jegyeket (recepteket) vesz át, a tartalmi és a technológiai összefüggések, kultúrák, régiók, zonalitás mélyebb értése nélkül, ami már eleve gátja lesz az innovációnak. Mindebből fakadóan általánosan hiányzik az összefüggésekben való gondolkodás képessége, emellett hiányzik a hozzá szükséges tudás és abból levezethető szemlélet is. Ez a gasztronómia egyetemi szintje, amely már létezik a nagyvilágban.

A nemzetközi trendek hazánkra is hatnak és a világról, a gasztronómiáról való közgondolkodást, egy állapotot is tükröznek. A magyar konyha jövője részben a múlt megismerésében rejlik, azonban a mai szinten már sokkal inkább abban, ami a múltban is máig ható értéket teremtett, a természetes módon, különösebb tudatosság nélkül is folyó, minden időben zajló fúziókban, a kisérletező kedvben (amihez viszont ismeretek szükségesek).

• Az egyszerűsítő gasztronómiai felfogás a magyar konyha egyedüli jellemzőjévé a történelmi, társadalmi fejlődés sajátosságai miatt is hangsúlyossá vált paraszti konyhát, s vele a parasztság 19. századi innovációját, a paprikás ételeket tette. Ez a mélyen gyökerező nézet a paraszti konyha emblematikus paprikás ételeinek összetevőit (zsír, hagyma, paprika) és készítési technológiáját (dinsztelés, pörkölés, stb.) emeli a magyar konyha leírásának minden mást háttérbe szorító eszközévé. A magyar konyha azonban ennél több, gazdagabb, s nagy részben más is. A magyar konyha, mint története is mutatja, gyűjtőfogalom, metafora, másoktól megkülönböztető etnoidentifikációs jegy. Jellemzői éppen a történelmi fúziókban, az itáliai, török, német-osztrák és francia konyha hatásának összefüggésrendszerében érthetők meg legteljesebben.

A közízlés változik, új generációk nőnek fel, ismerkedve a nagyvilág ízeivel, új ízeket kedvelnek meg, más konyhákból érkező új ízek, alapanyagok lesznek népszerűek, felkapottak. Az ízek irányából közelítve a magyar konyha jövőjének iránya egyebek mellett a kedveltté váló ízek hagyományokkal való kombinálódásában lehet, amihez az ízek intenzitásának növelése is szükséges.

• A hazai paprikák csípőssége egy csípős ízhez már nem számít elégségesnek és kifinomultnak, az eceteink leginkább csak az uborka savanyításához jók, a zöld fűszerek népszerűbbé tétele terén pedig bőséggel akad még teendőnk. Egy mangalicapörkölt éppúgy kedveli a bazsalikomot, rozmaringot, zsályát, mint az itáliai ételek közül is sok, csak éppen nem használjuk, s a példákat hosszan lehet sorolni. Nem bánunk változatosan a zsírokkal és házi tésztáink is több figyelmet érdemelnek. A rántásellenesség megérdemelne egy okosabb felülvizsgálatot és a hagyományos belsőség ételeink is figyelemre tarthatnak számot, mert ízletesek, és divatosan meghökkentőek is lehetnek. Az éles íz-kontrasztok az új trend alapelemei, a figyelemfelkeltésnek ezek is eszközei, ahogy az esztétika általánosságban és minden ízében is kívánalommá vált a professzionális igényű gasztronómiában.

A 21. század az érzékszervek alig csillapítható vágyainak kiélését is igényli az éttermektől, s különösen a válság körülményei között. A vaj és a tejszín már csak ezért sem illik napjaink kihegyezett ízeinek társaságába, mert nem akarjuk, hogy a már említett kontrasztokat bármi is elsimítsa. Az utcai ételek, az etnikai konyhák rusztikussága többek között éppen ezt az igényt képes kiszolgálni (sok egyéb mellett). Ezek a konyhák nem a kompromisszumkeresés konyhái, ahogy a magyar konyha is a globalizáció és regionalitás dialektikájában, a kettőt egyensúlyba hozó fúziókban találja meg újra lényegét. Ha nem is 2012-ben, de a következő években, évtizedekben.

Csíki Sándor♣

• Gasztronómiai trendek – Magyar konyha 2011
• Gasztronómiai trendek – Magyar konyha 2010
• Gasztronómiai trendek – Magyar konyha 2009