KARÁCSONY – a sült pulyka jó, a liba is

MA MÁR NEHÉZ elképzelni, hogy milyenek is lehetettek Európa, Ázsia, Afrika konyhái az újvilági fajok megjelenése előtt. Az új alapanyagok új ételek, ízek, illatok és élmények sokaságának teremtettek alapot világszerte. A különböző újvilági fajok – leginkább növények – gyakran csak lassan és hatalmi nyomásra váltak elfogadottá.  Nem úgy a pulyka. A Kolumbusz utáni kor európai húsfogyasztásában az egyetlen valódi innovációt éppen a pulyka jelentette.

A tenyésztett pulyka terjedését is segítő változás az is, hogy az 1500 és 1650 közötti másfél évszázadban már szembetűnően megritkulnak az arisztokrácia ünnepi asztalainak drága kulináris díszei, a kormorán, a kanalas gém, a bölömbika, vagy éppen az ókorból már jól ismert páva. Míg az asztalra kerülő állatok változatossága csökken, a növények választéka jelentősen növekszik.

A pulyka felfedezése

A pulykák egyik ismert faját, a pávaszemes pulykát 1519 körül Hernando Cortés és emberei pillanthatták meg először a maják lakta  Yucatán félszigeten, Mexikóban.

A madarat az európaiak és a világ ekkor fedezte fel, s igen hamar meg is kedvelte. A pulyka gyors terjedését mutatja, hogy Navarrai Margit hercegnő a 16. század első felében már pulykatenyésztővel köt szállítási szerződést. A gasztronómiatörténetben előkelő helyen emlegetett Catherine de’Medici egy, a Párizsi Püspökség tiszteletére adott banketten (1549) hetven „Indiai tyúkot” és hét „Indiai kakast” szolgáltat fel. Meglepő mindebben, hogy az „Indiai tyúk” néven is ismert a pulyka ebben az időben olcsóbb, mint a helyben előforduló madarak. Az arisztokrácia asztalain a kormoránnal, hattyúval, pávával, fácánnal, gémmel, túzokkal, daruval, s más dekoratív madarakkal egy rangban szolgálják fel, majd azok eltűnésével a 19. század végétől a pulyka már vitathatatlan győztesként az ünnepi asztalok változatosan elkészíthető, ízletes ékessége.

Mátyás és a pulyka

Akárhány Mátyás királyról és a pulykáról szóló állítással is találkozzunk, higgyünk az eszünknek, mert a pulyka nem szerepelhetett Mátyás étlapján, ám, akkor miért írják mégis, hogy Mátyás pulykát evett?  A napjainkhoz hasonlóan a korabeli világot is jellemző félreértések sorozata már a legelején elkezdődött azzal, hogy az amerikai vadpulykát az ismert gyöngytyúkként határozták meg. A gyöngytyúknak pulykával való összemosása a továbbiakban is folytatódott és az elnevezések körüli zűrzavarba India és az Ottomán török birodalom is már korán belekeveredett.

A nagy francia író, Rabelais a Gargatua című művében ezt a gyorsan népszerűvé váló újvilági madarat már 1534-ben „Indiai tyúk” néven említi. Indiába azonban a pulyka csak 1615-ben jut el, tehát az „Indiai-tyúk” (Indianische Hahn, Le Coq d’Inde) nem lehet Indiából származó pulyka faj, mint azt évszázadok múltán ma is gondolhatnánk, hanem a „Nyugat-Indiák”, Amerika egzotikus madara.

A félreértést növelte, hogy nem csupán a spanyol közvetítésű amerikai pulyka, de a portugálok népszerűsítette afrikai gyöngytyúk kereskedelme is ekkor indul fejlődésnek. A 16. századtól a pulyka- és gyöngytyúk kereskedelemben Törökországnak aktív és meghatározó szerepet jutott. Innen eredeztethető az angol nyelv pulyka (turkey) és Törökország (Turkey) szavainak zavarba ejtő azonossága is.

Ez a sajátos helyzet, valamint a rendszertan tudományának gyakorlati hiánya alapozta meg a Mátyás korában, 15. században, is előforduló gyöngytyúk és a 16. század első felében megismert újvilági pulyka köznyelvi összekeverését.  Megnyugtató változást végül az állatrendszertan fejlődése hozott, amikor is az észak-amerikai vadpulyka (Meleagris gallopavo)  és a Szaharától délre vadon élő sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) végre két fajként került meghatározásra. A tudományban már nincs félreértés, ám a kezdeti idők kuszasága ma is élénken él tovább az olyan mítoszokban, mint az indiai származású pulyka, vagy a pulykát vacsoráló Mátyás király története.

Liba helyett pulyka

Az európai telepesek magukkal vitték az újvilágba étkezési szokásaikat, hagyományaikat, aminek a parancsára örömmel fogyasztottak volna libát, mint mi Szent Márton idején és karácsonykor is, ám az újvilágban liba kevés akadt, vadpulyka viszont volt milliószámra. A nyersanyag változott, ám a főzés hagyománya és stílusa megmaradt a régi. Az újvilági pulykát továbbra is leginkább óvilági módra készítették, és megmaradtak a sütésnél, töltésnél, különösen ünnepek idején. A pulyka sokoldalúságát csak jóval később fedezték fel, de attól kezdődően már a bennszülött indiánokhoz hasonlóan leveseket, pörkölteket, ragukat és más ételeket is készítettek belőle.

Az ünnepi pulykasütés szokása a 19. században az óvilágban is új lendületet vesz. Angliában a viktoriánus kor elején a pulyka még meglehetősen drága. Északon a sült marha, Londonban és délen a csontos és zsíros liba volt a karácsony fő étele. A Viktória királynő és családja számára készített 1840-es karácsonyi menü is sült marhát, és egy királyi madarat, sült hattyút tartalmazott. A század végén (1899) azonban a királynő Windsori kastélyban elfogyasztott karácsonyi vacsorájának főételei között a hattyú szerepét már a pulyka veszi át (á la Chipolata).

• Viktória királynő karácsonyi vacsorájának korában az 1840-es kiadású „Czifray István szakácsmester’ Magyar Nemzeti Szakácskönyve” három mai szemmel is izgalmas pulykaétel receptjét közli. Ezek: „Fiatal pulyka karbonád frikandóban”, „Fasírozott pulyka” és „Pulyka, sülve”.

• A Makón született Hős József verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák” (Szeged, 1863) című könyvében újszerű menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget is ajánlott a parasztlakodalmakra. A hatodik fogásrendben, a pecsenyék között a nyúl, lúd, kappan mellett felbukkan a pulyka is, jófajta meggyel, szilvával tálalva.

A tenyésztés fejlődésének és Dickens népszerű „Karácsonyi ének” című regényének is köszönhetően a pulyka a 19. század folyamán kezdte kiszorítani az Angliában korábban még elterjedt libát és marhát, és a század végére – akárcsak a királynő kastélyában – a legtöbb családban már ez volt a karácsony ünnepi étele.

• A modern nagytestű pulykák tenyésztése az 1920-as évek második felében kezdődött, amikor egy brit-kolumbiai tenyésztő 18 kilogrammos pulykát nevelt. Az USA észak-nyugati államaiban hamar elterjedt ez a bronz-pulyka fajta. A mai pulykák kisebb takarmány felhasználás mellett jelentősen nagyobb hústömeget állítanak elő, mint őseik.

• Bár az utóbbi években EU pulykahús-termelése folyamatosan csökkent, a mennyiség nagy részét (90%) továbbra is hat tagállam, köztük Magyarország állítja elő. Évi 110-115 ezer tonna pulykahús előállításával a világtermelés két százalékát, az export 5 százalékát adjuk. Napjainkra Magyarországon a pulyka olyannyira népszerű lett, hogy az Európai Unióban az egy főre eső legtöbb pulykahúst (7,5 kg) éppen mi fogyasztjuk és a világ pulykafogyasztó országai között is a második-harmadik helyre jöttünk fel. A pulyka a mindennapokban éppúgy szerephez jut, mint karácsonykor, amikor egyre gyakrabban kerül asztalra.

• Napjaink nagyméretű pulykái általában 12-18 hét alatt érik el a 6-9 kilogrammos vágósúlyt. Egyes termelők a minőség érdekében hosszabb (24 hét) időt is engednek. Az eredetvédett, szabadtartású bresse-i pulykát legalább 32 hétig, az utolsó hetekben kukoricán és tejen hizlalva nevelik, mielőtt piacra kerülne.

Egy évszázad elteltével a pulyka figyelemre méltó szerepre jutott a karácsonyi ünnepkör hazai menüiben is. A korábbi évtizedeket uraló hal (ponty) mellett megbecsült helyet tölt be lassan változó, hagyományos karácsonyi ételeink sorában. A karácsonyi pulykát szemlélve egy gasztronómiai fúzió végkifejletének és egy kulturális fúzió kezdetének lehetünk ma egyszerre tanúi.

Csíki Sándor♣