A GULYÁSLEVES, ha nem is túl gyakorta, ám a Nemzeti Gulyás Nap környékén, vagy ha Sz. Szilvia, a legzseniálisabb vágó érkezik hozzám, készül nálam is a konyhában. A II. Nemzeti Gulyás Napon, augusztus 27-én, szombaton a Biarritz-ban Berkes Gyula vendégelt meg csirkegulyással. Kiváló, emlékezetes gulyásleves volt csirke felső combból készítve, csipetkével, kulturáltan ízesítve. Mintha magam készítettem volna. Másnap aztán, vasárnap, kacsazúzát vásároltam, mert szép volt, s kívánatos, és ugyan a pörkölt volt az első gondolatom, ám gulyás lett belőle.

Csirkegulyás – Biarritz Étterem (Budapest)

A Biarritz akkor kelt életre, amikor a polgári Magyarország, és annak mára már legendává érlelődött kávéházi világa is még élt. Az épület 1935-40 között épült. A kávéházat 1938-ban nyitotta meg a neves és nagy tapasztalattal bíró vendéglős, Tihaméry Kálmán, új kihívást keresve a parlament közelségében fekvő, a Kossuth tér és a Balassi utca sarkán álló modern, franciás kávéház üzemeltetésében. A Biarritz hamarosan a “stamgaszt”(Stammgast, törzsvendég) nyüzsgésétől hangos, ahogy ma is.

Berkes Gyula a Biarritz jól ismert vendéglőse először májpástétommal vendégelt meg, majd előkerült a szívmelengető libazsír is remek kenyérrel és sóval.

A II. Nemzeti Gulyás Napon mi mást is ehettem volna, mint az étterem erre az alkalomra főzött csirkegulyását. Csirkegulyást én ugyan még soha nem készítettem, ám anyám tyúkból, kakasból már annál inkább. Bauer Évával, akinek a sólet receptje változatlanul sikeres, emellett maradtunk. Őt cseppet győzködni kellett, én tudtam, hogy jó lesz.

A gulyásleves

A gulyás nevet továbbvivő gulyásleves klasszikus pörkölt alapról indul, majd a „megpörkölt” húshoz kerülnek a fűszerek, zöldségfélék és a víz, amitől leves lesz. Az ortodox gulyásleves valójában az ortodox pörkölt bőlevű, szerényen zöldségelt változata és mint ilyen, ma már gyakorlatilag kiment a divatból. A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag kerül. Ebben a fázisban javallott néhány pohárka jóféle Tokaji furmint hozzáadása is. Ekkor tesszük bele a hámozott, magozott paradicsomot és némi karikázott zöldpaprikát is, majd felöntjük jó minőségű, alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvízzel. (A víz az egyik legfontosabb eleme a levesnek, ezért lehetőleg ne ezen spóroljunk.) A továbbiakban karikára vágott sárgarépa és fele mennyiségű fehérrépa kerül az edénybe. A burgonya a legvégén kerüljön a gulyáshoz. Német hatású, de pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zeller és a bőven adagolt zellerlevél is, amit a végén eltávolítunk. Csipetke illik hozzá, ahogy a kacsazúzából készített gulyáslevesemben is volt.

Gulyásleves – kacsazúzából

Vasárnap megfőztem magam is a gulyáslevesemet, ezúttal kacsazúzából, amelyből még soha, s mondhatom, várakozáson felül jó lett. Kiválóságát jelzi, hogy másnapra a hűtőszekrényben kocsonyásra dermedt, amit ezúttal is, már csak megszokásból, a kiválóság jelének tekintettem.

• Az étel készítése kacsazsírral, hagymával indult. Ebbe került a negyed részre vágott kacsazúza, majd az őrölt édes-nemes paprika. Pörkölés következett, igény szerint kevés vízzel, hogy le ne égjen, hámozott paradicsom, őrölt kömény, zúzott fokhagyma került a lábosba. Újabb kevergetés. A hozzávalókat hideg vízzel felöntöttem (a hideg víz megszokás, lehet meleg vízzel is felönteni) és a hozzávalókat főzni kezdtem. A főzés előrehaladtával karikára vágott petrezselyem és sárgarépa került az ételhez, valamint zellergumó és zeller zöldje is bőségesen (mivel így szeretem). Ekkor sóztam először. Amikor a zúza is már puha, vagy már majdnem puha, a leveshez került a sárga burgonya, akkora darabokra vágva, mint a zúza. Ha a burgonya megfőtt a leves is elkészült, sóval, borssal, őrölt köménnyel készre ízesítettem, néhány egy-két percig még főztem, majd lehúztam a tűzről. Lisztből, tojásból csipetkét készítettem és sós vízben külön főztem ki. A levest csipetkével tálaltam. Babgulyásnak is készíthető.

Csíki Sándor♣