„SZÁZ ÉS SZÁZ kis pince és présház fehérlik. Szegény embernek kis szőlője, kis pincéje van, a présház is csak éppen hogy elég. Minél nagyobb a birtok, annál nagyobb a pince és présház is. Néha a pincéből állandó lakóház lesz, persze akkor bővül és kényelmesedik. Vannak egész kis uradalmak, azokhoz már erős kőház, gazdasági épületek tartoznak. Nem „fejlődés” fokozatok ezek, hanem a birtoknak megfelelő méretek.’ (Cholnoky Jenő, Balaton, 1936) A Balaton felvidéki falvak legfontosabb tartozékára, a szőlőhegyekre már korán felfigyeltek. Sulpice Francois Beudant francia geológus közel kétszáz esztendeje, 1818-ban vizsgálta a szőlőhegyek geológiáját.

Szőlő és „üsziboroc”

Beudantnak – akit a Magyar Tudományos Akadémia is tagjának választott – az eredményeit más geológiai leírásokkal, s térképekkel együtt 1822-ben jelentette meg Párizsban. A francia nagy tisztelője volt id.Lóczy Lajos geológus is. Lóczy éppen a szőlőpusztító gyökértetű (Phylloxera vastatrix) miatt oly’ fájdalmas 1891. esztendőben kezdte meg a vidék kutatását és közel három évtizeden át volt a Balaton-Bizottság vezetője. Ez a  Bizottság az évtizedek során felgyűlt kutatásai eredményeit több mint harminc kötetben összegezte. Többek között ennek eredményeképpen joggal feltételezhető, hogy kevés olyan helye akad a nagyvilágnak, melyet alaposabban és mélyrehatóbban tártak volna fel, mint éppen a Balaton környékét, benne Balatonfüred és a környező települések geológiáját, geográfiáját is.

A neves tudósok hosszú sora által vizsgált több millió éves hegyek mellett az ifjonc, alig húszezer esztendős, vagy tán még annál is fiatalabb Balaton a táj meghatározó formációja. Balatonfüred és környékének uralkodó tájelemei a (szőlő)hegyek, a közöttük megbújó völgyekkel és a tó. A bor és a víz, e két szimbolikus elem formálta és határozta meg a Balaton felvidék népének szemléletét, életformáját, valamint történelemmel, s egymással is kölcsönhatásban a gasztronómiáját. Így volt ez régen, és így van ez ma is.

Hajdan, a 19. század utolsó harmadában a dombok szőlői között még széllel küszködő gyümölcsfák, körtefa, számos ősi almafajta – „szentiványi óma”, batul, mosolygós batul, téli piros, húsvéti rozmaring -, meggy, cseresznye, „üsziboroc”-fa, de leggyakrabban szilva ágaskodott az égnek. A fehérre meszelt présházak elé árnyat adó dió- és szelídgesztenyefa került.

• „A koránérő „szentiványi óma” volt a gyerekek kedvence. Meggyfa is volt, meg kevés cseresznyefa, de legjobban bírja a diófa, meg a mandulafa. Minden szőlőben volt néhány „üsziboroc”-fa, mert ez kevés árnyékot vet, alacsonytermetű, tehát a szélnek jobban ellentáll. Mindezt azonban messze felülmúlta a szilvafa. Egész erdők voltak belőle. A fügebokrot inkább az úri házak körül szerették, de nagyon sok egyszerű pince déli oldalán is ott nyujtogatja idegenszerű, ujjas leveleit.” (Cholnoky, 1936)

A gyümölcs és szőlőterületek a filoxéra vész előtt (1891) is nagyjából azonos rangban azonos területet foglaltak el a szőlőhegyeken: bort, köztük almabort is, és pálinkának való alapanyagot, főként szilvát adva a tulajdonosnak. A 20. század elejére aztán a korábbi „aranykor” örökre elmúlt.

• „A filloxéra kiirtotta a szőlőket, a halászati jogot elvették s nagy vállalatnak adták át s a falvak csak a jövedelemből kapnak részesedést. A nép kénytelen volt munkához fogni. A túlterjeszkedett szőlők nagy része végleg elpusztult. A gazdák ugyanis felhatoltak a szőlőkkel a fordulóvonalak fölé is, a domború lejtőkre. Ott kiirtották az erdőt s gyümölcsfákat, szőlőt telepítettek a helyébe. A szőlők kipusztulása után nem védelmezte többé növényzet a talajt, tehát úrrá lett a szél s minden termőföldet elhordott.” (Cholnoky, Balaton, 1936)

Állattartás és halászat

A Balatonfüred környéki tájra is igaz, hogy geográfiailag ugyan dombvidék, ám jellegzetességeiben mégis inkább hegyvidéki, miként népének szokásai és reakciói is inkább azok. Ezt a „hegyvidékséget” jelzi az is, hogy valamikor a szőlőhegyi állattartás jelentőségében megelőzte völgyek szántóföldi művelését. Az állattartás szerepére utal a jószágtartó gazdák és pásztorok védőszentjének, Szent Vendelnek tiszteletére állított számos kőszobor, szerte a Balaton mellett. A 18. század végi, 19. század elejei szoborállítók állatai között a valamikor honos országosan jellemző háziállatok, mint a bivaly, szürke marha, racka, mangalica itt is előfordultak. Ezek újabb kori felfedezése egyben a régmúlt hagyományának felelevenítését is jelenti.

Idősebb Lóczy Lajos munkásságának folytatója, a már idézett Cholnoky Jenő a Balaton felvidék gasztronómiai hagyományainak megértése szempontjából lényeges összefüggéseket említve így ír szőlőről, borról, halról.

• „Mielőtt a Balaton-Bizottság megkezdte korszakalkotó működését s a Balaton vidékét valósággal fölfedezte a magyar nemzet számára, azelőtt nagyon szomorú állapotok voltak a Balaton mellett. A zalai nép nem csinált mást, csak a szőlőjét művelte és halászott. A hegyoldalakon temérdek pince és présház, ezekben tanyázott a gazda munkaidőben, egészen kezdetleges viszonyok között. Mindenkinek joga volt halászni, tehát lementek a tóra, szigonnyal kiböktek néhány halat, az asszony a patak mentén, meg a tóparton, konyhakertekben dolgozott s néhány zsák zöldséget, miegyebet meg tudott termeszteni. Voltak tyúkjai, libái, de a legfőbb termesztvény volt a bor s ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb..” (Cholnoky, Balaton, 1936)

Jellemző fehérjeforrás tehát a szárnyas, de leginkább a hal. Az 1870-es évektől ugyan megyei szabályrendeletekkel már korlátozni kezdték a halászatot, ám azt megelőzően még engedély nélkül bökhetett halat a szőlősgazda: hal volt még bőséggel.

• Folytatás: BALATON HALAI

Csíki Sándor♣