MANGALICA PÖRKÖLTET főztem a VOLT Fesztiválon, Sopronban, a Magyar Konyha magazin képviseletében. Volt, aki kérte a receptet, amelyet most közre is adok. A pörkölt frissességét a zöld fűszerek (rozmaring, zsálya és bazsalikom adták), s bár az első lépések leginkább egy ázsiai étel indítására emlékeztethetnek, azért ez még továbbra is pörkölt maradt, még ha nem is az ortodox fajta, amelyről sokat beszélünk, nem ritkán elfogultan, hol erre, hol arra..

Mangalica pörkölt a Magyar Konyha magazin standján

Reggel tíz óra van, süt a nap, a nagyszínpad előtti terület még üres. Kezdődhet a főzés a „Katlan Tóni” standjánál, mi másban, mint katlanban.

A hozzávalók többsége összekészítve várt. A gyömbért, s egyik-másik hozzávalót kellett csupán a helyszínen tisztítanom, felvágnom.

Rozmaringos mangalica pörkölt gombával (recept)

A pörköltről (pörköltekről), nemzeti ételeinkről írtam már, s a klasszikus utat magam is meglehetősen jól ismerem, ám a most leírt recept szerint készült étel friss, üde ízei további, 21. századi ízlésvilágunkhoz igazodó gazdagodást jelentenek, ezért is ajánlom.

Az előzetesen leadott hozzávalók listája a „rozmaringos mangalica pörkölt, gombával” ételhez a Magyar Konyha magazin standján, a VOLT Fesztiválon (Sopron, 2011):

• 17 kg lapocka
• 4 kg comb
• 2 kg dagadó
• 1 kg húsos csont
• 1 kg sertésláb
• Füstölt mangalica szalonna, mangalica zsír
• 3 kg vöröshagyma pörkölthöz felvágva
• 0,3 kg friss fokhagyma gerezdekre bontva, tisztítva
• 0,3 kg friss gyömbér
• 3 kg csiperkegomba szeletelve
• 2 kg paradicsom
• 1 kg paprika tisztítva, karikázva.
• Friss rozmaring, zsálya és bazsalikom
• Só, bors, pirospaprika, őrölt kömény

Elkészítése: A katlanba mangalica zsírt és arra másfél oldalnyi felkockázott füstölt mangalica szalonnát, és a szalonnáról levágott bőrt tettem. Amikor a szalonna már szépen kisült, a forró zsiradékba került a vöröshagyma, az apróra vágott fokhagyma  és a vékony csíkokra vágott, tisztított, friss gyömbér. A katlanban lévő hozzávalókat a hagyma üvegesedéséig hagytam a zsírban, majd pirospaprikát adtam hozzá, ahogy az már a pörkölteknél közismert.

A húsok közül először a sertéslábat és a csontokat, ebben az esetben a szürkemarha kisebb darabokra fűrészelt húsos csontjait helyeztem a katlanba, és a tartalmát többször alaposan átforgattam. Ezután került a készülő ételhez a többi hús. A húst állandó keveréssel pörköltem, s technikai okokból, hogy le ne égjen, kevés víz is került alá. (Ezen a ponton eredetileg Tokaji furmint is tervezve volt, azonban nem érkezett meg, így az elmaradt.)

Amikor a hús már fehéredett, a katlanba került a karikára vágott paprika és a levet eresztő, szép, érett paradicsom. A főzés így folytatódott tovább, majd kevés őrölt fekete bors és kömény, valamint só került az ételbe, némi rozmaringgal, zsályával, bazsalikommal és karikára vágott hegyes zöldpaprikával. (A fűszerezés java az ételkészítés végére esett.) Amikor a hús már félig megpuhult, hozzáadtam a gombát is, majd amikor már majdnem puha volt, sóztam, ízlés szerint köménymagot, őrölt fekete borsot és bőven rozmaringot, zsályát és bazsalikomot adtam hozzá, (Akinek kedve van kakukkfüvet is adhat az ételhez, csak jó lesz tőle.) Az ételt kenyérrel fogyasztottuk, de bármi, ami a pörkölthöz jó, szóba kerülhetett volna.

• Az este közeledvén a látogatók egyre sűrűbben lettek, miközben a szél ereje sem lankadt és az eső lába is lógott, bár végül elkerült bennünket.

Csíki Sándor♣