A BIARRITZ a közelmúltban már szerepelt egy írásomban. A békebeli lipótvárosi hangulatot, a közönséget, a „stammgasztok” éttermet felemelő és jó hírét közvetítő szerepét emeltem ki, s persze Szepsy borainak különleges világát, amelyhez a Biarritz séfje jó ízlésű, nagyszerű polgári konyhát társított. Tetszett az a vacsora, s nem sokkal rá itt az újabb, a Tokajt követő, ezúttal villányi borokhoz komponált vacsora. A Custodes Vinorum Villányi Borrend tagjaként, és a Tiffán borok híveként is úgy éreztem, hogy ott a helyem. A borvacsoráról szerzett összbenyomásom újra csak pozitív volt,

amit az ország száz legjobb étterme között számon tartott Biarritztól egyébként joggal el is vár az ember. A vendégek ismét különlegesek és nagyszerűek voltak, részben újak is. Alkalom kínálkozott a beszélgetésre, nem csupán a borok és értelek élvezetére.

Az étteremhez érkezvén Berkes Gyula szokásos lendületével foglalkozott a vendégekkel. Látszott, hogy most él igazán, ahogy valamennyi vendéglős, éttermes barátomon, ismerősömön, aki jól végzi munkáját, ezt látom, ha dolgozik.

Tiffán Zsolt borász és képviselő (képviselő és borász), késett valamennyit – a Parlamentben, innen nem messze, még folyt a szavazás, ám este nyolc óra tájban ő is megérkezett.

A borvacsora ételei, borai

• Csenge 2010 Kanálon: hideg snidlinges tökfőzelék

Tökfőzeléket ma már szerencsére egyre több helyen készítenek korszerűen és jól. Ez is egy remek, friss zöldség ízt mutató főzelék volt. Egy falatnyi csupán, ám az jó, és a Tiffán Zsolt kislányáról Csengének elnevezett bor üdítő bevezető volt a főzelék mellett.

• Rosé 2010 Zöldség tempura friss zöldfűszeres mártogatóval  (brokkoli, spárga)

A zöldségekkel kevéssé próbálkoznak a bor-étel párosításoknál, pedig ezek a tempurába bújtatott zöldségek is megmutatták, hogy érdemes, legalább a bevezetésben megfontolni a felléptetésüket. nekem tetszettek, s a meleg estékre is gondolva, igazán szerencsés választás az ilyen étel. Az uborkába vájt „mártogató tartó” különösen ötletes.

• Portugieser 2010 Harcsa „Rácz” módon (másként)

A harcsa igen nagy népszerűségre tett szert  az éttermekben és egyre több helyen, egyre ügyesebben és fantáziadúsabban készítik.  A paprikás mártás jól áll a halnak, s az étel a borhoz is illik.

• Régimódi 2008 Gyengéden füstölt kacsamell szeletek kukorica máléval és szeder sabayonnal

A sabayon (zabaione, zabajone, zabaglione) eredeti formájában egy tojással, cukorral, édes borral (Moscato d’Asti, Marsala) készülő olasz desszert. Hagyományosan friss, érett fügével fogyasztják, Itt azonban szeder került hozzá, ami a borhoz is utat talált.

• Pinot noir 2007 Pinot noirban  confitált báránycomb pirított vargányagombás szalvéta gombóccal, vajas angol babbal

Az étterem séfje – ahogy azt előző alkalommal is tapasztalhattam – igen ért az ízekhez. Jó ízlésű szakács, amit ez az étel is igazolt.

• Lucia 2008 Borjú máj vékony angolszalonnával, sült hagymával, zöldség rösztivel

Sallangmentes, a borvacsorák gyakori fennhéjázását is kerülő, remek ízléssel megkomponált étel. A Lucia kiváló ár/érték arányú Tiffán bor. A bor és étel harmonizált egymással. Tetszett.

• Elesium 2007 Belga csokoládé mousse erdei gyümölcsökkel

Valami rejtélyes, ám minden bizonnyal történelmi oknál fogva, a belgák értenek a csokoládé készítéshez, így aztán nagyon sokan éppen az ő csokoládéikat vásárolják, ha minőséget akarnak a vendégeiknek adni. Az uniós elnökség vacsoráinak beszámolóinál több alkalommal is írtam az Elysiumról, amely valóban a mennyországot idézi.

• Magyarország legdélebbi borvidéke a Villányi-hegységben fekszik. Területe 4.500 hektár, ennek azonban csak kevesebb, mint a fele termőterület. Éghajlata mérsékelten meleg és csapadékos, szubmediterrán jellegű. A hegység lejtőinek meszes, agyagos, néhol homokos-löszös talaja és éghajlati adottságai kiemelkedően kedvezőek a szőlőtermesztéshez, amit borai is ékesen igazolnak. A latinos Elysium a görög mitológiában a földi paradicsom, a béke szigete, az istenek kedvenceinek, a hősök lelkének lakóhelye. A bor Villány híres dűlőjéből, a csak dél irányban nyitott, másfelé zárt katlanból,  az „Ördögárok” dűlőből származik. 100 százalék dűlőszelektált merlot. Az október közepi szüret után az erjesztés acéltartályban, négyhetes héjon tartással történt. Ezt 16 hónapos érlelés követte első és másodtöltésű francia tölgyfahordóban. Nagy potenciálú, feketébe hajló, gránátvörös színű, a fajta illat és zamatjegyeit gazdagon felvonultató bor. Gyümölcsösség, finom tanninok, elegáns savak, egyensúly és hosszú lecsengés jellemzik. Pannon csúcsbor.

 

Csíki Sándor♣