A VÖRÖSHAGYMA (Allium cepa L.) nemzeti büszkeségünk tárgya, miközben már sokan tudjuk, és naponta tapasztaljuk, hogy a magyar hagyma körül, legalábbis a hazánkban megvásárolható magyar hagyma körül, nagyon nincs minden rendben. A magyar hagymatermelők vagy a hagymát, vagy bennünket, fogyasztókat, nem vesznek komolyan. Az utóbbi hónapokban különösen feltűnővé vált, hogy a hagymák laza szerkezetűek, vágáskor szétesnek, jellegtelen ízűek, hamar penészednek és cseppet sem felelnek meg

annak a képnek, amely bennem a dicsért hazai hagymáról él. A magyar hagyma, az, amelyhez hozzájutok,  cseppet sem méltó régi híréhez, legyen az makói, vagy más tájról való.  A magyar hagyma már minden igyekezetem ellenére sem vált ki bennem csodálatot. pedig a hagyma, ahogy a világ legtöbb részén, nálunk is az ételek egyik alap ingredienciája. Bármely kontinensen is járunk, hagymát, hagymaféléket gyakorta fogyasztanak.

4.000 éves mezopotámiai recept

A legelső ismert, 4.000 éves, írott mezopotámiai receptek között szereplő kecskegidaleves szerint:

• A leves készítéséhez perzseljük le a gida fejét, lábait, farkát, majd vágjuk fel a húsát. Az előkészített vízhez zsírt, hagymát ,samîdut, póréhagymát és fokhagymát zúzzunk össze kecske vérével, kisimmuval és adjuk hozzá a nyers šuhutinnu egyenlő mennyiségét.

• A šuhutinnu a Negev sivatagban (Izrael) ma is honos sivatagi vadhagyma (Allium desertorum).
• A samîdu valószínűleg ugyancsak egy vadhagyma-féle (más értelmezésben lisztféle, megint más szerint fűszer, talán a szerecsendió).
• A kisimmu fűszerként használt érett sajtféle, esetleg aludttej.

Dogon hagymaleves (Mali, Afrika)

Az afrikai dogonok ugyancsak megkedvelték a hagymát. A dogonok hagymalevese mindössze hagymából, vízből és sóból áll, ami a hagymaleves mindent kielégítő,  igazán tanulságosan minimalista megközelítése, amivel közel kerülhetünk a hajdani emberelődök főzési stílusához is. Édes hagymát használjunk, aminek az az oka, hogy a hagyma héját is az “alaplébe” főzzük, ezért aztán nem mindegy, hogy a héjától kesernyés lesz-e a leves, ami a vöröshagymánál előfordulhat.

Miss Florence Diner (USA)

A Miss Florence Diner (Florence, MA, USA) klasszikus hagymakarikáinak (Classic onion rings) receptje:

• Hozzávalók:
• 3 nagy vöröshagyma,
• 2 tojás könnyen felverve,
• 2 csésze (480ml) író,
• 2 csésze (480ml) liszt
• 1 tk. sütőpor
• Só, olaj a sütéshez

Elkészítése: Tisztítsuk meg a hagymát és szeljük fél centiméter vastag szeletekre, majd szedjük szét a karikákat. A hagymakarikákat jéghideg vízben 60 percig áztassuk. Egy edényben keverjük össze a tojást az íróval, Adjuk hozzá a lisztet, a sütőport, ízlés szerint a sót. Hevítsük fel a sütőolajat 180°C-ra. Törlőkendőn szárítsuk le a vizet a hagymakarikákról és mártsuk a tojásos lisztes tésztába. A karikákat a forró olajban addig süssük, amíg aranybarnák nem lesznek. Elegendő egyszer megfordítani őket. Csak kisebb mennyiségeket süssünk, hogy az olaj jól körülvegye, és a karikák egymásról ne dörzsöljék le a tésztát. Az olaj hőmérsékletére ügyeljünk, mert fontos. Ha a hagymakarikák elkészültek, szedjük ki őket az olajból és helyezzük papírtörölközőre. Sóval ízesítsük, amíg még forró. 120°C-os sütőben tartsuk melegen. Ketchuppal szervírozzuk.

Mirepiox (francia konyha)

A mirepoix klasszikus francia (mediterrán) konyha alapeleme („szentháromsága” – ahogy mondani szeretjük).

• A mirepoix hagyományos súlyarányai:
• 2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
• 1 rész (25%) aprított (szár, vagy gumós) zeller,
• 1 rész (25%) aprított sárgarépa.

A Mirepoix a zöldségek arányaitől függően nagyjából annyiféle lehet, ahányszor készítik, de az előbbi 2:1:1 arány támpontul szolgálhat a főzésnél.

Utószó

Hagyma nélkül – úgy tűnik – szinte sehol nincs a világon konyhaművészet. Bármerre is járjunk a hagyma az ételek gyakorta előforduló alapanyaga, az étel ízét meghatározó elem. A hazai hagyma tananyaggá vált, ahogy a Noszlopi paprikakrém is, ám amikor az üzletekben viszontlátjuk, a mítosz gyakorta nem igazolódik vissza. Márpedig a kiváló hazai alapanyag mítosza nélkül nem lesz a világ érdeklődését kiváltó kiváló magyar konyha sem. A mítosz marketing erről szól. Ezt kellene tudnunk végre felismerni!

Csíki Sándor♣