AZ EURÓPAI UNIÓ Területfejlesztésért és Kohéziós Politikáért felelős minisztereinek tiszteletére május tizenkilencedikén, csütörtök este a Szépművészeti Múzeumban adtak díszvacsorát. A száznyolcvan főnyi vendéget kellemesen hűs, illatos és könnyű Cserszegi fűszeressel (Frittmann Borászat), egy szép nyári borral, üdítőkkel és üdvözlőfalatokkal fogadták. Az est háziasszonya Bakos Piroska, a magyar uniós elnökség szóvivője volt. Érkezés után a vendégeket az 1994-ben pályakezdő muzsikusokból alakult Ensemble Philippe

korhű hangszeres kamarazenekar koncertje szórakoztatta. A műsoron Georg Philipp Telemann, kora egyik legnépszerűbb német barokk zeneszerzőjének művei szerepeltek. A vacsora alatt is az együttes szolgáltatta a magas színvonalú zenét.

Ahogy az eddigi vacsorákon is mindig, az előétel elfogyasztás után Gál Helga elnökségi sommelier mutatta be a díszvacsora borait. A borok ezúttal, s első alkalommal, a Duna borrégióból érkeztek. Ez Magyarország legnagyobb kiterjedésű borrégiója. Együttes területe mintegy 133.000ha, amelyből azonban csupán 30.000ha a termőterület. A Duna-Tisza közének talaja többnyire dunai eredetű meszes homok, mely különböző vastagságban telepedett az altalajra. Néhol vékony rétegben fedi, máshol pedig több méteres halmokat alkot. A borrégió borvidékei a Kunsági, a Hajós-Bajai és a Csongrádi. Ezeken a borvidékeken gyakorlatilag az összes Magyarországon előforduló szőlőfajta megtalálható, s ma már kiváló minőségi borokat találhatunk itt. A vacsora borai a Kunsági és a Hajós-Bajai borvidékről érkeztek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Pinot noir rosé 2010 (Gál Szőlőbirtok és Pincészet, Szigetcsép)

• A Kunsági borvidék, ahonnan ez az üdítő Pinot noir rosé is származik, az ország legnagyobb kiterjedésű és szőlőterületű borvidéke. A borvidéken a szőlőtermelés kezdetei egészen az államalapítás korai időszakáig, a 11. századig nyúlnak vissza. Az Európa szőlőit pusztító 19. századi filoxéra-vész idején a magyar szőlőkultúra átmentésének meghatározó területe éppen a kunsági homokos talaj lett. Ennek oka, hogy a filoxéra a magas (75-80%) kvarctartalmú homoktalajokon már nem tud megélni, ezért az Alföldön, a mai Duna borrégió területén nem okozhatott kárt. A borvidéken Mathiász János, a kor ma is méltán világhírű szőlőnemesítője is ebben az időben kezdi munkásságát. A Szőlőbirtok Magyarország legnagyobb folyami szigetén, a Csepel-szigeten, Budapesttől alig 25 kilométerre található. A Pinot noir rosé illatos, gyümölcsös, frissítő, ropogós savakkal, üdítő harmóniákkal. A nyár üde bora, némi málnás, epres, csipkebogyós zamattal, kedves virágillatokkal.

A borhoz felszolgált előétel: Préselt hízott kacsamáj, gurulós málnával és salátákkal. A hízott máj, légyen az kacsa, vagy liba, nem először szerepel a díszvacsorák és ebédek hosszú sorában. Elegáns étel, s hazánk hagyományosan kiemelkedő minőséget képes ebből a nyer5sanyagból előállítani. A préselt libamáj készítéséhez a máj ereit gondosan eltávolították, majd ezeket a részeket szőrszitán áttörték. Az áttört finom májpépet a májdarabokkal összekeverték, s 1000g májhoz 5g sót, és 5g barnacukrot, valamint 20ml Tokaji (édes) bort adtak. A májat ezután vákuum zacskóba tették, s 63,5%C hőmérsékleten 1 percig hőkezelték, ügyelve, hogy a máj ne lehessen „ikrás”. Ezt követően formázták, préselték, hűtötték, s legvégül szeletelték. Gurulós málnával és salátákkal (tölgy, rukkola, madár), kaláccsal, s frissen sült péksüteménnyel tálalták.

2) A leves: Marhahúsleves házi tésztával

Az est levese hagyományos húsleves (bouillon) marhacsontból és marhanyakból főzve. Ha van étel, amelynél a jó alapanyag előnyei mindenekfelett megmutatkoznak, az a húsleves, s a húslevesek között is első helyen a marhahúsleves. Ilyesfajta leveseket évezredek óta főznek mindenfelé, s kultusza van hazánkban is, leginkább az ünnepek környékén, lakodalmakban. Az borrégió területén is legeltették a marhacsordákat és ünnepnapkor marhahúsleves is készült.

A lakodalmi vőfélykönyvek példái mutatják, hogy a lakodalmi ételsorok a 18. század második felétől egészen a kiegyezés koráig (1867) vizsgálva (ám még utána is), meglehetősen egységesek, s állandóak. A menü leginkább marhahúslevessel indult. A leveshez az Alföldön csigatészta (csiga, lúdgége) volt divatban, s maradt napjainkig, kiegészülve más tésztafajtákkal, mint amilyen a díszvacsora soktojásos gazdagon adott házi tésztája is. Hagyományos ,a táj kultúrájához is illő leves.

3) A bor: Cabernet sauvignon és franc 2007 (Frittman Borászat, Soltvadkert)

• A folyók közötti szőlőterületek talaját homok és lösz alkotja. Korábban a mélygyökerű szőlő egy részét is éppen e futóhomok megkötésére telepítették. A vidék csapadékban általában szegény, melyet a napos meleg nyár, s a hideg, száraz tél jellemez. A világfajták közül a cabernet sauvignon és cabernet franc is megtalálható, s igen szép bort adnak. A bor jellegzetesen fűszeres, zamatos, mély rubin színű, melynek összetett illatjegyeiben a szilva és az erdei szeder is felismerhető. Jól strukturált. A magas alkoholtartalom és tanninos fanyarság helyett a gyümölcsösség, kedvesség irányában elmozdulva készített, bársonyos, sötét bíbor színű, kimagasló vörösbor.

A borhoz komponált főétel: Bárányfartő tavaszi zsenge zöldségekkel. A marha mellett a birka is a Duna-Tisza közének jellegzetes állata. A tenyésztésből kivont, mustrálgatott, vagyis alaposan megvizsgált, s eladásra szánt mustrabárány tavasszal leginkább húsvét előtt került piacra. A régi időkben a sertés szerepe még kevésbé volt hangsúlyos, és inkább a marha és juh szerepelt a húsneműek között.

A bárányfartő a bárány ízletes húsrésze. 65°C hőmérsékleten 22 percig készült vákuum alatt (sous-vide), majd tálalás előtt, sütőben 250°C hőmérsékleten kérgesítették (regenerálták). Fűszere a só volt, s nem más, így a hús remek íze a mega teljességében bontakozhatott ki. A zsenge tavaszi zöldségek lényegében egy korszerű „főzeléket” takarnak. Cukorborsó, karalábé, hónapos retek, s karfiol került tejföllel sűrített, sóval, borssal, frissen vágott petrezselyem zöldjével ízesített, tányérra terített karfiol pürébe. A gyümölcsösség erényeit is megmutató borral a bárány szépen harmonizál és a zöldségek is képesek nem várt, izgalmas összecsengésekre.

4) A bor: Jégbor 2006 (Koch Pincészet, Borota)

• A Hajós-Bajai borvidéken is a szőlőtermesztésnek – ahogy a borrégióban általában – a hegyvidéki termeléstől eltérő vonásai vannak. A jégbor a borok egy fajtája, s készítésének története az ókorig nyúlik vissza. A nevét onnan kapta, hogy olyan szőlőszemekből készült, amelyek előzőleg megfagytak. A megfagyott szőlőben a cukrok és egyéb oldott anyagok nem fagynak meg, csak a víz, ezért a fagyott szőlőből nyert bor koncentrált szárazanyag-tartalmú, többnyire édes és magas savtartalmú lesz. A jégborok készítésére az egyik legalkalmasabb fajta éppen a Rajnai rizling, amiből ez a bor is készült. A szőlőt -7 Celsius fok alatti hőmérsékleten szüretelték. Erre az időszakra a szőlőszemek kellőképpen betöppedtek és a fagy hatására a bogyókban jégkristályok képződtek, melyek préseléskor nem kerültek a mustba. Kiváló minőségű, különleges édes bor.

A díszvacsorák desszertjei minden alkalommal bizonyítják a cukrászok ambícióit. A jégborhoz Fehér csokoládés Sacher sütemény készült. A sütemény alapja fehér csokoládés Sacher tortalap. Erre egy sáfrányos, tejszínhabbal lazított sárgabarackkrém (mousse) került, majd a krémre agar-agarral sűrített, felfőzött sárgabarack lé, amelybe mozaikos elrendezéssel gyümölcs darabkák kerültek. Ezt egy újabb tésztaréteg borította, amelyet tejszínes krém fedett, s amire végül sárgabarack zselét tett a cukrász liofilizált eperdarabkákkal. S, hogy mindez ne legyen elég, a sütemény mellett a tányért ízletes citromfüves bazsalikom sziruppal díszítette. A desszert és a bor szépen illettek egymáshoz. (A vacsorát jegyzik: Jordán Piroska és Uti Attila szakácsok, valamint Zányi Tímea cukrász)

• A desszert után, a kávéval Irsai Olivér szőlőpálinka (Márton és Lányai, Györköny) került felszolgálásra. A pálinka a kötcsei Opperheim Pincészet által termelt „Irsai Olivér” szőlőjéből készült szőlőpálinka. Őrzi az Irsai Olivér fajta illat és ízjegyeit Kimagasló minőségű, évjáratú pálinka.

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András

.