LIBAMÁJ FESZTIVÁL lesz május 20-22 között a Budai Vár Savoyai teraszán. Ebből az alkalomból érkezett libamáj és libamell, és ebből az alkalomból írtam néhány receptet, amit meg is főztem. Végül egy ebéd állt össze, frissen sütött kenyérrel, tokaji aszúban és cigánymeggy pálinkában pácolt libamájból készült pástétommal, spárgakrémlevessel, kalácsos libamájjal, aranymazsolával, sárgabarackkal, valamint bulgurral, s quinoaval tálalt, füstölt kápia paprikás paprikamártásos libamellel, rakott palacsintával. A Tokaji aszú mellett, Frittmann Ezerjó, Irsai Oliver, Vylian rosé járult az ebédhez. A receptek és az ebéd képei következnek.

Pácolt libamáj zsírjában

A libamájat előző nap 2,5cm vastag  szeletekre vágtam, edénybe tettem, majd annyi Tokaji aszút ( Disznókő, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2005 Furmint) öntöttem rá, hogy éppen ellepje. Az aszúhoz, 5cl cigánymeggy pálinkát is adtam, majd a májat lezárt dobozban hűtőszekrényben 5°C hőmérsékleten érleltem 20 órán át.

Másnap a májról leöntöttem a maradék bort/pálinkát és forró serpenyőben sütni kezdtem. 3 perc sütés, kérgesítés után a májhoz libazsírt adtam és így folytattam a sütést.

A májat a zsírral együtt edénybe tettem és lehűtöttem, hogy megdermedjen. Frissen sütött kenyérre kenve fogyasztottuk.

Spárgakrémleves

A spárgakrémlevesem receptjét már korábban megírtam. Ez a leves annyiban más, hogy a sült sonka mellett hagymacsírával is díszítettem, ízesítettem.

Libamáj kaláccsal

Előző nap aszúba áztattam aranymazsolát és finomra vágott aszalt sárgabarackot. A libamájat 2,5cm vastag szeletekre vágtam és a mélyhűtőbe (-18°C) tettem. Másnap a mélyhűtött  libamájat felengedés nélkül, forró serpenyőben kérgesítettem (Maillard reakció).

A kérgesített libamájat kerámia edénybe téve a sütést sütőben fejeztem be (200°C légkeverés, 10 perc). Az ételhez felszeletelt kalács egyik oldalát forró serpenyőben, kevés libazsírral rövid ideig pirítottam. A kalácsra az előző nap beáztatott aranymazsolás, sárgabarackos, tokaji aszús gyümölcsből kentem keveset, majd erre fürj tükörtojás került. mellé a sült libamáj, köré pedig mozsárban tört chilis földimogyoró.

Libamell sült paprika mártással, bulgurral, quinoaval

A libamellet előző nap 800g víz, 80g jódozatlan tengeri só, 80g cukor oldatába tettem és 12 órán át a hűtőszekrényben (5°C) hagytam állni. Ezt követően a melleket hideg vízzel lemostam és tiszta hideg vízbe tettem. A vizet 15 percenként cserélve, 45 percig állt a friss vízben, majd a vizet leöntöttem a húsról és a húst szárazra töröltem. A bőrt finoman bemetszettem, s a húst hűtőszekrényben hagytam állni. A sütés előtt fél órával kivettem a hűtőszekrényből, s hagytam melegedni. Bőrével lefelé, friss zsályalevéllel együtt forró serpenyőben kezdtem sütni.

A paprikamártáshoz olívaolajban újhagyma felkarikázott fehérjét, grillen sült, hámozott, aprított kápia paprikát dinszteltem rozmaringgal. A paprikát háromszor öntöttem fel kevés vízzel, s háromszor sütöttem zsírjára. harmadik alkalommal fehér borssal, szárított chilivel, cayenne borssal, kakukkfűvel, kevés őrölt édesnemes pirospaprikával, őrölt köménnyel és néhány csepp vadcitrom levével ízesítettem, majd félbevágott cherry paradicsomot adtam hozzá és ezt folyadék hozzáadásával felfőztem. A rozmaringágat, kakukkfüvet kivettem a serpenyőből és a mártáshoz valókat egy magas falú edényben botmixerrel mártásállagúra pépesítettem. A serpenyőbe visszatéve beállítottam az elképzelt sűrűséget, majd legvégül hideg vajat is adtam hozzá.

A köret készen vásárolt bulgur és quinoa keveréke, amit bő sós vízben 10 perc alatt készre főztem, majd olívaolajjal és lime levével ízesítettem.

A desszert

A desszert Bauer Éva (IPM) keze munkáját dicséri. Macesztorta és húszrétegű rakott palacsinta volt a választék.

• A Libamáj fesztiválról a Budai Várba egyébként annyit mindenképpen érdemes tudni, hogy május 21-22-én lesz, Buday Péter a házigazda, aki főzőiskolát is tart minden délután 15:30-tól. Esténként 18:00-tól és 20:00-tól koncertek – és nincs belépődíj, ami jó!

Csíki Sándor♣