A SONKA készítés, sonka pácolás titkairól már írtam egy hosszabb írást. A húsvéti sonka elkészítésének praktikáiról még nem esett szó, pedig néhány mondatot ez is megérdemel. Ismert, vagy legalábbis sejthető, hogy húsvéti sonka elkészítési módja attól függően is változhat, hogy miféle fajta hús áll rendelkezésünkre. A boltban vásárolt sonka, sódar, vagy más húsrész lehet már előfőzött, vagy készre főzött, nedvesen, vagy szárazon érlelt, csontos, félig csontos, vagy csont nélküli, erősen, vagy kevésbé sós, puha, vagy száraz.
Lehet egész sonka, vagy fél, esetleg csak egy kisebb darab pácolt, füstölt húsrész. A változatok, s variációk száma meglepően nagy, ám néhány egyszerű fogás ismeretében már ízletes húsvéti főtt sonkát készíthetünk a foszló kenyér, főtt tojás és torma mellé.
Néhány jó tanács
- A nyers sonkát sósságától függően 12-24 óráig hideg vízben áztassuk. A vizet a sósságtól is függő gyakorisággal – többnyire 3-4 óránként – öntsük le és pótoljuk frissel.
- Áztatás után a sonkát a hazai főzőhagyományok szerint tiszta vízzel öntjük fel, s fedő alatt lassan megfőzzük.
Tipp: A vízbe tehetünk hagymát, fokhagymát, póréhagymát, gyökérzöldségeket, borsot, babérlevelet, chilit, s más fűszernövényeket is, de bort, ecetet is adhatunk hozzá, s a gyümölcsök, mint az alma, szintén gazdagíthatják az összetevők számát, nemkülönben a sonka ízét.
Húsvét (Fotó: Bakos Zoltán)
- A nyers sonka elkészítési ideje igen eltérő lehet, ám a sonka méretétől is függően általában 35-40 perc/kg főzési idővel számolhatunk. A kisebb, 2 kg alatti sonkák hosszabb ideig főnek, a nagyobbak főzési ideje kilogrammonként valamivel rövidebb.
- A megfőtt sonkát a főzőlében hagyjuk lehűlni, majd szedjük le a megdermedt zsírt, s egy tálban gyűjtsük össze. A lehűlt sonkát vegyük ki az edényből, s letakarva, hűvös helyen tartsuk.
Tipp: Miután a tiszta vízben főtt sonka elkészült, tegyük ízlés szerint fűszerekkel, fűszerkivonatokkal, szójaszósszal, borral ízesített, felforralt, majd visszahűlt, 80-90°C hőmérsékletű vízbe, majd ebben a folyadékban hagyjuk a sonkát lehűlni.
Tipp: A főzéssel nyert ízes sonkalevet levesek, főzelékek készítéséhez is felhasználhatjuk, s a főzővízről leszedett zsírt is hasznosíthatjuk, ahogy azt elődeink is tették.
Húsvét (Fotó: Bakos Zoltán)
Füstölt csülök készítése képekben
Persze, lehet ez bármilyen másféle sózott, füstölt húsrész is, amit a fentiek szerint áztattunk, majd szépen fűszereztünk, zöldségeztünk, s feltettük főzni.
Füstölt csülök főzése (0. perc)
Füstölt csülök főzése (120. perc)
Mindig tanul az ember… 🙂
Betartottam a „praktikákat” és nagyon finom lett. A szomszédasszony is így csinálta. Neki én mondtam el, hogy mit olvastam. Köszönjük.
Meglepődtem, hogy tiszta vízbe főzi a sonkát!
Én mindig fűszeresben főzöm és isteni!
Dinart: Úgy is remek.
Jajj, de jó, hogy ezt leírtad! Számomra pozitív megerősítés volt, hiszen így megtudhattam, hogy eleim – édesanyám és nagyanyám – jól főzték a sonkát. Ugyanígy főzöm én is – semmi gond ezzel – csupán annyi, hogy mostanig abban a „tévhitben” éltem, azért főzöm így a sonkát, mert „mi így szoktuk”, illetve, mert meggyőződtem, hogy ez így jó. 🙂
Jó, hogy rátaláltam a sonkafőzés titkaira, ugyanis ma meginogtam a tudományomban. Hallottam, hogy áztatás és fűszerek nélkül főzik az igazi húsvéti sonkát. Mi ezzel ellenkezően főzzük évtizedek óta, és azt hiszem, maradunk is ennél a receptnél (babérlevél, egész bors, jó sok fokhagyma). Köszönöm a megerősítést! Igaz, a bort nem bele, hanem utána fogyasztjuk.
Nagyszerű ötleteket kaptam, köszönöm a tippeket. kipróbálom.
Csíki Sándornak szeretném szíves tudomására hozni,hogy Erdélyben az oldalas neve: oldalas, semiképpen sem „kosztica”.A kosztica a román costiță,
rosszul és helytelenül magyarositott változata. Erdélyben sehol,még a szorványok szorványában sem használjuk a kosztica elnevezést az oldalasra.
Kedves Ilona! Köszönöm, s bizonyára igaza is van, azonban most elbeszélünk egymás mellett. Piroska írta fentebb, a „kosztica” szót használva, hogy „Szeretnénk érdeklődni, hogy a koszticát és a sonkát milyen fűszerrel pácolják”, én pedig erre reagálvafordítottam le azoknak, akiknek ismeretlen a „kosztica” szó, hogy az az oldalast jelöli. 🙂 Észrevételeit a továbbiakban is várva: Csíki Sándor
hasonlóan főztem, mint ahogyan Ön leírta, de utána mégis nagyon száraz, szálas lett a hús. A sonka házi disznóölésből származott.