HARCSA karalábésalátával, derített palócleves, csirkepaprikás túrós csusza rétessel, és csokoládékrém kardamom zselével. Ízletes, a magyar konyhát is jellemző ételek, s az uniós elnökség válogatott borai szolgálták a vacsora sikerét. A hétfői és keddi díszvacsorák után, szerdán az EU-USA találkozó vacsorája következett az Magyar Nemzeti Múzeumban.  A vacsorának színhelyül szolgáló klasszicista stílusú épület 1837 és 1847 között épült. Tervezője a neves építész,  Pollack Mihály, alapítója pedig gróf

Széchenyi Ferenc volt, aki 1802-ben azzal a kéréssel fordult I. Ferenc császárhoz, hogy engedélyezze, hogy Magyarországra vonatkozó nagycenki gyűjteményét a nemzetnek ajándékozhassa. Ez a dátum lett a múzeum alapításának is az éve.

A nyolcvanfőnyi vendégsereg a Nemzeti Múzeum dísztermében találkozott. Hajdan itt ülésezett a 48-as népképviseleti országgyűlés felső háza, majd a Parlament megépüléséig itt is működött. Impozáns, gazdagon díszített, festményekkel is ékesített terem. A Lotz Károly, Than Mór s más neves 19. századi festők freskóival díszített épületbe érkező európai és amerikai vendégeket pezsgő, narancslé, ásványvíz, üdvözlő falatok, pogácsa fogadta.

A vacsora vendégeinek a múzeum kupolatermében az 1961-ben alakult Duna Szimfonikus Zenekar tagjaiból összeállított zenekar adott változatos és méltán nagysikerű műsort. Az együttes repertoárja a barokk zenétől a kortárs kompozíciókig öleli fel az európai zenetörténet stíluskorszakait.

A koncert végeztével a vendégek átsétáltak a szomszédos, megterített díszterembe. Bakos Piroska az uniós elnökség szóvivője köszöntötte a vendégeket, majd Navracsics Tibor közigazgatási és igazságügyi miniszter és Pintér Sándor belügyminiszter mondott pohárköszöntőt.

A borok a Pannon borrégióból, a Villányi és Pécsi borvidékről érkeztek. A Pannon borrégió területén fehér és vörösborokat egyaránt termelnek. Jellegzetes nemzetközi fajtái a Cabernet sauvignon, Cabernet franc és Merlot. Fehér fajtái a Chardonnay, a Rajnai rizling, de a hagyományos magyar fajták, mint az Olaszrizling, vagy a Hárslevelű is meghatározóak. A borrégió borvidékei a Villányi, a Szekszárdi, a Tolnai és a Pécsi. Ezek együttes területe mintegy 29.000 ha, amelyből 9.000 ha a termőterület.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Noblesse Serena 2009 (Malatinszky Csaba, Villány)

• Ellenőrzött hőmérsékleten, acéltartályban, reduktív technológiával erjesztett új fehérbor, amelyhez a szőlő részben már ma is organikus művelésű ültetvényről származik. Népszerű világfajták, Chardonnay (55%), rajnai rizling (40%) és kevés muscat ottonel (5%) házasítása. Illatában a virágillatok a meghatározóak, árnyalatnyi citrussal, zöldfűszeres jegyekkel. Vibráló friss savak, finom mineralitás, hosszú lecsengés jellemzik. Jól kiegyensúlyozott és strukturált bor, a sauvignon blanc felismerhető és kedves jegyeivel.

Az előétel: Érlelt harcsafilé karalábésalátával. Az európai harcsa (Silurus glanis), mint az uniós elnökség díszvacsorái is igazolják, egyre nagyobb népszerűségnek örvend a honi gasztronómiában. A halat sóval, citrommal ízesítve vákuum alatt készítették, majd felkockázták. A haldarabokra halmozott karalábésalátához a zsenge karalábét rövid ideig blansírozták és hagymás, ecetes, citromos dresszingbe forgatták. A karalábéra gyümölcshab is jutott. A halkocka mellett olívabogyóból cseppnyi füstölt pisztránggal készült olívabogyó pástétom (tapanede) is látható. A tányéron, a hal alatt céklával színezett pelyhes tengeri sóból készült csík húzódik.

2) A leves: Derített palócleves kaporral.

Az első palócleves Mikszáth Kálmán tiszteletére az István Főherceg Szállodában, az Akadémia szomszédságában 1892-ben készült. Gundel János készítette. A leves félig-meddig már feledésbe is merült, hogy aztán 1934-ben, miként Magyar Elek is leírja, Gundel János fia, Gundel Károly újra felelevenítse azt. Az említett év tavaszán éppen már véget ért a vendéglősök disznótoros vacsoraversenye, amikor Gundel Károly magához invitálta a bíráló bizottságot egy étkezésre. Atyjának újraéledt levese itt ismét őszinte örömre és üdvözlésre talált.

Ehhez a leveshez a herélt kos, az ürü combja, lapockája a legjobb. Eredeti receptje szerint haladva ebből kezdünk pörköltet készíteni, hagymával, zsírral, pirospaprikával, miközben a burgonya és a zöldbab külön vízben, netán zöldség, vagy húslében, félig megfő. A zöldségeket és elégséges mennyiségű levüket a húshoz adjuk, s a jóféle palócleveshez kiváló tejfölt is adagolunk, nem is keveset. A Gundel Károly féle leves valahogy  ilyenformán készült. A derített palócleves az előbbi leves egy változata, melyből a tejföl elmarad, s mint neve jó előre jelzi, derítve van. A derítés történhet akár tojásfehérjével is, mint az a 17. század óta szokásos. A vacsora levese zsenge bárányból készült, s a paprika színéből is őrzött valamennyit. A palócleves derített változata melletti döntést a főétel, a paprikás csirke is indokolta.

3) A bor: Kopar 2007 (Gere Attila, Villány)

• A Kopar a Villányi borvidék ismertebb bora. Nevét az egyik legjobb villányi dűlőről (Kopár) kapta. A Kopár-dűlő a legnyugatibb, északi szelektől védett, kiemelkedően kedvező mikroklímájú termőhely, amit az is mutat, hogy a tavaszi rügyfakadás itt általában korábban kezdődik, mint Villányban másutt.  A 2007-es Kopár a 2006-os évjárathoz hasonló összetételű, azonban a cabernet sauvignon egy leheletnyivel több benne.  50% cabernet franc, 40% merlot és 10% cabernet sauvignon házasítása. A bor részben fakádban, részben tartályban erjesztődött. Nagyobb részt (60%) közepes égetésű 225 literes barrique hordóban, kisebb részben nagy ászokhordókban érlelődött 16 hónapig. Kiemelkedő évjáratú, komplex, jól strukturált, nagy testű, harmonikus bor, hosszú lecsengéssel. A jó évjáratok bora.

A főétel Csirkepaprikás, túrós csusza rétessel. Pörkölt ugyan bármiféle húsból készíthető, azonban – árnyalatnyi különbséget téve – pörköltnek ma már jobbára csak a nagy vörös húsból, leginkább marhából, birkából, de sertésből és vadból (szarvas, őz, vaddisznó) készült ételeket tartjuk. Kivétel a kakas, a férfiasság szimbóluma, amit senki értő férfiembernek nem jutna eszébe paprikásnak nevezni. Tán itt köszön vissza, hogy a 18. század végén a pörköltet még férfiak főzték férfiaknak, s az étel és a nemiség már a születéskor összeforrott. A hosszú ideig azonos értékű pörkölt és paprikás elnevezések napjainkra már némi finomított értelmezést kaptak azzal, hogy paprikásnak főként a fiatalabb állatból (borjú, bárány), a szárnyasokból (csirke, pulyka), de a halból (harcsa, kecsege) készült pörköltet értjük tejföllel (tejszínnel) lágyítva, ahogy az a 19. század második felétől terjedt. Némi férfias/nőies felhang is vegyül abba, hogy mely húsból tarjuk elfogadhatónak a paprikást és melyikből a pörköltet. Húsvéti pogány szimbólumunk, a nyúl esetében a „férfias” és „nőies” jegyek egyszerre vannak jelen, így talán nem is véletlen, hogy a mind a pörkölt, mind a paprikás elnevezés teljes joggal használatos.

A vacsora csirkepaprikása filézett combból készült, s császárszalonnába göngyölve került a tányérra, alatta paprikamártással. A túrós csusza egyszerű étel, ám nagyszerűsége éppen ebben rejlik. A jól elkészített csusza méltán kel versenyre bármely tésztával. Bár a csusza erősen hasonlatos a olasz lasagne tésztához, ám – részben meglepő módon – többnyire mégis másképpen, más formában kerül hasznosításra. A vacsora étele az itáliai rokonra emlékeztet. S, ha már az itáliai párhuzam felvetődött, érdemes megemlíteni, hogy a 18. század végén a túró és tejfel megjelenése a hazai tészták környékén éppen a korábbi, sajtot használó itáliai hatás gyengülésére utal. A csirkepaprikás jól összesimul a túrós csusza rétessel.

4) A bor: Szajki Cirfandli 2007 (Hárs Pincészet, Szajk)

• A Pécsi Borvidék a kelet-nyugati irányú Mecsek-hegység északi szelektől védett déli lejtőin, valamint a Duna menti dombok oldalain található. Területe 7.000ha, ám ennek alig 10 százaléka termőterület. Éghajlata szubmediterrán jellegű. Ez a legmelegebb, s leghosszabb tenyészidejű borvidékünk. Csapadéka közepes, inkább vízben szegény. Talaja változatos homokkő és mészkő málladékán, márgán, löszön képződött meszes. A Szajki Cirfandli 2007 a Villányi Borvidék mellett fekvő szajki szőlőhegy bio-termesztésből származó szőlőjéből készült. A cirfandlit Magyarországon csak Pécs környékén termesztik. Kellemes aranysárga színű, intenzív gyümölcsös- és virágillatú, integrálódott savakkal és édességgel. Harmónia és hosszú lecsengés jellemzi ezt az izgalmas  bort.

A desszert Csokoládékrém kardamom zselével. A csokoládékrém (ganache) eredete az 1850 körüli időkre nyúlik vissza, amikor is Svájcban és Franciaországban is nagyjából egy időben jöttek rá arra, hogy a csokoládét forró tejszínnel, többnyire 2:1, 1:1 arányban elegyítve, új és ízletes minőséget nyerhetnek, melyet tortákhoz, tortabevonónak, truffle készítéséhez is használhatnak, s habosíthatnak is.  Ez a csokoládékrém, vagy ganache, amely mellett az est desszertjénél még számos íz, eper, mogyoró, menta is megjelenik. Szobahőmérsékleten kellemes állagú, s ínycsiklandó desszert.

A kávéval Feketeribizli Pálinka (Matheus Pálinkafőzde, Ököritófülpös) is felszolgálásra került. A Tisza, Túr és a Szamos árterében termett gyümölcsökből a Beregszászi apátság birtokain élő hajdani ferences szerzetesek már a 16. századtól készítettek pálinkát. A felszolgált ital a ferences barátok recepttúrája alapján a magyar-szlovák határ közelében fekvő Árpád-kori Bózsva település környékén termett, „bózsvai” fekete ribizli ültetvényről származó gyümölcs felhasználásával készült. Érlelése fahordóban történt. Nagy tisztaságú, kellemesen tüzes ital, illatában, ízében egyaránt megtalálható az érett gyümölcs különleges, fanyar aromája.

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András