CITROMOS malacpástétom sós citromhéjjal, tavaszias zöldborsó krémleves izgalmas zsályahabbal, tanyasi gyöngyös mellehúsa kifli burgonyával és paprika raguval, valamint egy szerény hangzású, ám annál mélyebb tartalmú desszert, a csokoládétorta fügével. Megannyi íz, elképzelés, technika és technológia egy cél érdekébe állítva. Ez is egy igazán mozgalmas hét a magyar uniós elnökség sűrű programjában. A Versenyképességi Tanács tegnapi informális ülése ma is folytatódott. A kutatás-fejlesztésért felelős

miniszterek után a versenyképességet döntően befolyásoló iparpolitika gazdái tanácskoztak. Tizenkettedikén, kedden este a delegációk tagjainak a Budavári Palotában, a Magyar Nemzeti Galériában terítettek. A díszvacsora a magyar festészet ismert műveinek közelségében, pompás építészeti környezetben zajlott.

A Magyar Nemzeti Galéria önálló múzeumként 1957 óta működik.  1975-ben költözött a Budavári Palotába. Gyűjteménye ekkor a Szépművészeti Múzeum Régi Magyar Osztályának anyagával is bővült. A Magyar Nemzeti Galéria a 11. századtól egészen napjainkig mutatja be a magyarországi művészet teljes történetét.

A buszokkal érkező vendégeket a múzeum épületében Chateau Vincent Prestige Brut 2005, hagyományos eljárással készülő pezsgővel (Garamvári Szőlőbirtok), narancslével, ásványvízzel (Theodora) és ízletes üdvözlő falatkákkal kínálták.

A vacsora vendégeinek Oláh Vilmos, sikeres és világszerte elismert hegedűművész és zenekara adott színvonalas műsort. A vacsora borait Gál Helga elnökségi sommelier mutatta be a díszvacsora vendégeinek. A borok a Pannon borrégióból, a Villányi és Szekszárdi borvidékről érkeztek. A Pannon borrégió a Duna, a Dráva és a Balaton által határolt dombvidéken négy borvidéket foglal magába. Ezek együttes területe mintegy 29.000 ha, amelyből 9.000 ha a termőterület. A Pannon borrégió területén kiváló minőségű fehér és vörösborokat egyaránt termelnek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Noblesse Serena 2009 (Malatinszky Csaba, Villány)

• Ellenőrzött hőmérsékleten, acéltartályban, reduktív technológiával erjesztett új fehérbor, amelyhez a szőlő részben már ma is organikus művelésű ültetvényről származik Chardonnay (55%), rajnai rizling (40%) és muscat ottonel (5%) házasítása. Illatában virágillatok, árnyalatnyi citrussal. Vibráló friss savak, finom mineralitás, hosszú lecsengés jellemzik. Jól kiegyensúlyozott és strukturált bor, a sauvignon blanc felismerhető és kedves jegyeivel.

Az előétel: Citromos malacpástétom, galambsalátával. A bőrös malachúst konfitálták, pépesítették, vajjal, sózott citromhéjjal ízesítették, ék alakú formában dermesztették, majd szeletelték. A malacpástétomhoz citrusos vinaigrette került. A hajdani Mezopotámiában feltalált olaj és ecet keveréke kezdettől fogva népszerű. A mai franciás vinaigrette a történelem során igen sokat finomodott és változatosabbá is vált, mint korai ősei. Az előétel nagyszerű mártása lime, citrom, narancshéj, citromlé, olívaolaj, só és bors felhasználásával készült. A malacpástétom teltségét üdítően oldotta a pikáns citrusos ízvilág, emellett a sóban tartósított citromhéjjal, s a borral is összekapcsolódott. Szép étel, különösen a lime és citrom, a sós, savanyú, édes és keserű harmóniájában értékelve, amit a sült malachús egyéb komponensei tovább gazdagítottak.

2) A leves: Zöldborsó krémleves zsályás tejhabbal.

A zöldborsó, más néven cukorborsó (Pisum sativum) régóta termesztett kultúrnövény, Magyarország legnagyobb területen művelt zöldségféléje. Szántóföldi termesztése a Tiszántúlon, de a Pannon borrégió területén is jellemző. A borsó szó ótörök eredete ugyanakkor arra is utal, hogy eleink már a korai időkben is ismerték és fogyaszthatták. Ízletes, tápláló, a burgonyát megközelítő kalóriaértékű növény. Pillangósvirágú rokonaihoz hasonlóan magas fehérjetartalmú alapanyag.

A zöldborsó krémleves a krémlevesek szokásos technológiájával, pürésítve készült.  A zsályás tejhabhoz zsályával főzött tejet beforraltak, majd az így készült zsályás redukciót lecitinnel habosították, s a habot a levesre kanalazták. A zsálya kellemes és izgalma s íze a zöldborsó krémleveshez is illett.

3) A bor: Kékfrankos reserve 2007 (Takler Pincészet, Szekszárd)

• A Szekszárdi-dombság keleti oldalán találhatók az itteni bort leginkább híressé tevő dűlők. Területe mintegy 6.000ha. Ennek valamivel kevesebb, mint a fele termőterület. A vidék éghajlata kiegyenlített, mérsékelten kontinentális. A szőlőhegyek talaja többnyire agyag és homokkő, helyenként 20-30 méter vastagság lösztakaróval. A kékfrankos egyike a legnagyobb területen termesztett fajtáknak. Szeder, erdei gyümölcsök, kávé, kellemes bőrösség ízét adja. erdei gyümölcsös ízt. Ez a 2007-es kékfrankos reserve idősebb tőkékről, válogatott dűlőkből származó, szigorú hozamkorlátozással készített, vastag, mediterrán karakterű vörösbor. Nagytestű és komplex. 16 hónapig érett 500 literes új, finoman pörkölt tölgyfahordókban

A főétel Tanyasi gyöngytyúkmell kifli burgonyával, fokhagymás paprika raguval. A gyöngytyúk ártákes, szép küllemű madara a magyar baromfiudvaroknak. A magyar parlagi gyöngytyúk védett baromfifajtáink közé tartozik. A parlagi gyöngytyúkhoz hasonlóan az egyéb magyar fajták is leginkább a tanyavilághoz, az Alföldhöz kötődnek, mint a hortobágyi kékesszürke gyöngyös is.

Az Afrikában őshonos sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) már a korai időkben, az ókorban is előfordult Európában, hogy aztán a 15. század portugál Afrika-expedíciói révén ritkaságként bukkanjon fel újra, többek között Mátyás király asztalán is. Érdemes megjegyezni, hogy a korabeli gyöngytyúkot sikeres félreértések sorozatán át a kései utódok pulykaként határozták meg, azt állítván, hogy Mátyás pulykát evett. Ez a tévedés mind a mai napig tartja magát. Nos, ha Mátyás pulykát nem is ehetett, evett helyette gyöngytyúkot, ahogy a díszvacsora szerencsés résztvevői is. A szeletekre vágott olajjal, sóval, borssal készített gyöngytyúkmell ezúttal a legklasszikusabb módon, sütőben készült. Hozzá ízletes, főtt, vajban megforgatott petrezselymes kifli burgonya a köret, rafinált fokhagymás paprika raguval.  A raguhoz turmixolt piros húsos paprikával dúsított zöldség alaplevet beforraltak. Ebbe került háromféle (piros, zöld, sárga) sült kaliforniai paprika kockázva, valamint a fokhagyma. A fokhagymát előtte háromszori friss tejben kiforrázták, hogy a gerezdek csupán mérsékelten fokhagymásak legyenek.

4) A bor: Elysium 2007 (Tiffán Ede és Zsolt Pincészet, Villány)

• Magyarország legdélebbi borvidéke a Villányi-hegységben fekszik. Területe 4.500 ha, ennek azonban csak kevesebb, mint a fele termőterület. Éghajlata mérsékelten meleg és csapadékos, szubmediterrán jellegű. A hegység lejtőinek meszes, agyagos, néhol homokos-löszös talaja és éghajlati adottságai kiemelkedően kedvezőek a szőlőtermesztéshez, amit borai is ékesen igazolnak. A latinos Elysium a görög mitológiában a földi paradicsom, a béke szigete, az istenek kedvenceinek, a hősök lelkének lakóhelye. A bor Villány híres dűlőjéből, a csak dél irányban nyitott, másfelé zárt katlanból,  az „Ördögárok” dűlőből származik. 100% dűlőszelektált merlot. Az október közepi szüret után az erjesztés acéltartályban, négyhetes héjon tartással történt. Ezt 16 hónapos érlelés követte első és másodtöltésű francia tölgyfahordóban. Nagy potenciálú, feketébe hajló, gránátvörös színű, a fajta illat és zamatjegyeit gazdagon felvonultató bor. Gyümölcsösség, finom tanninok, elegáns savak, egyensúly és hosszú lecsengés jellemzik. Pannon csúcsbor.

A desszert az egyszerű nevű, ám annál összetettebb Csokoládé torta fügével. A torta egy étcsokoládés Sacher-torta alappal indul. Ezt csokoládékrém (ganache), tonkabab hab, s fehér csokoládé hab (mousse) követi. Ez utóbbiban ropogós, csokoládés ostya is rejtőzik. A torta tetején kakaódarabok, marcipán masni és kandírozott ibolyaszirmok. A torta mellé ragyogóan elkészített füge került. A fügéhez a cukrász karamellt csillagánizzsal, citrommal, vaníliarúddal, feketeborssal ízesített, majd beforralt. Ehhez epervelőt adott, majd a keveréket újra beforralta. Végezetül a redukciót balzsamecettel is ízesítette. Ebbe került füge.  A gyümölcs megérte a fáradságot, ahogy a desszert is.  A borhoz is jól illett.

• A desszert után, a kávéval Ágyas Birs Pálinkát (Bolyhos és Fia, Újszilvás) is felszolgáltak. Friss, üde, intenzív gyümölcsillatú pálinka, érett, egészséges, magas cukortartalmú gyümölcsből, 6 hónapig tartályban és fahordóban érlelve. Palackozáskor aszalt birs került az üvegekbe, amelyekben a pálinkát még újabb 5-6 hónapig érlelték.

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András