A DEMOGRÁFIÁÉRT és családpolitikáért felelős miniszterek díszvacsoráját március harmincegyedikén, csütörtök este a Szépművészeti Múzeumban tartották. A demográfia az emberi népesség statisztikai adatait elemtő tudomány. A szó a görög nép (démosz) és a leírás (graphia) szavakból ered. Ez a tudomány elemzi a népesség számát, összetételét, változásait és a népesedéssel összefüggő folyamatokat. Az Európai Unió és benne hazánk demográfiai trendjeit szemlélve ennek a tudományágnak

a jövőben egyre kiemeltebb szerepe lehet, ahogy vele szoros összefüggésben, a családpolitikának is.

A Szépművészeti Múzeum az uniós elnökség eltelt három hónapja során már többször is bizonyíthatta, hogy a kiemelt rendezvényeknek kiváló helyszíne. A budapesti Szépművészeti Múzeum alapítását bő száz esztendeje, 1896-ban határozták el. A Schickedanz Albert és Herzog Fülöp által tervezett épület rá tíz esztendőre, 1906. december 1-jén, Ferenc József osztrák császár és magyar király jelenlétében nyitotta meg kapuit. A múzeumalapítással az új múzeumban a magyar főúri és egyházi gyűjtőknek a 18-19. században kialakított kol­lekcióit egyesítették.

A közel százfőnyi vendéget üdvözlő falatokkal, jégbehűtött pezsgővel, narancslével és ásványvízzel kínálták. A vacsora előtt Nyári Károly és zenekara adott sikeres műsort. Az előétel elfogyasztás után Gál Helga elnökségi sommelier mutatta be a díszvacsora Pannon borrégióból érkezett borait.

A Pannon borrégió a Duna, a Dráva és a Balaton által határolt dombvidéken összesen négy borvidéket foglal magába. Ezek együttes területe mintegy 29.000 ha, amelyből 9.000 ha a termőterület. A vacsorán három bor került bemutatásra. Közülük kettő a villányi, egy pedig a pécsi borvidéket képviselte.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Noblesse Serena 2009 (Malatinszky Csaba, Villány)

• Magyarország legdélebbi, a horvát határ közelében fekvő borvidéke a Villányi-hegységben fekszik. Területe 4.500ha, ennek azonban csak kevesebb, mint a fele termőterület. Éghajlata mérsékelten meleg és csapadékos, szubmediterrán jellegű. A Noblesse Serena új fehérbor a Malatinszky pincészetnél. Reduktív technológiával készül, melyhez a szőlő részben már ma is organikus művelésű ültetvényről származik. Chardonnay (55%), rajnai rizling (40%) és muscat ottonel (5%) házasítása. Gyümölcsös, virágos, könnyű és kedves bor, virgonc savakkal.

Az Noblesse Serena 2009-hez készített előétel: Mangalica sonka körte mustárral és medvehagymás ropogóssal. A mangalica sonka igazán kiváló volt, s a szalonna zsírsavai is kellemes dióssággal érlelődtek meg. A mangalicatenyésztési hagyományok újraélesztésén alapuló, formálódó hazai sonkakészítés jó irányban tett lépései ezek. A szépen gyűrt sonkaszeletek közelségében, üveg edénykébe töltve állt a körte mustár. A körtemustárhoz házi körtebefőttet levével pürésítettek, magos mustárral, vegyes virágmézzel és apróra vágott körtekockákkal kevertek. Az előételhez medvehagymás, házi készítésű, végén spirál alakban megcsavart ropogós (grissini) is került. Az ételt balzsamecet pöttyökkel, galambsalátával és mangalica sonka ropogóssal (chips) is ékesítették. Egyszerű, ám mutatós és ízletes előétel, s a bornak is kiváló kísérője.

2) A leves: Libamáj erőleves szarvasgombával és dióval ízesített túrógombóccal.

A libamáj erőleves (consommé) készítése szárnyas alapléből, csirkeaprólék, sárgarépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zeller, gomba, fűszerek felhasználásával a szokásos módon történt. Az elkészült, szűrt, zsírtalanított alaplébe került az előtte már mérsékelten zsírjára sütött libamáj, majd a leves főzése, redukciója így folytatódott. Az elkészült libamáj erőleves izgalmas párosítással, túrógombóccal került felszolgálásra. A túrógombócot szarvasgombaolajjal, és forrázott, hámozott, durvára vágott dióval is ízesítették. A gombóc a szokásos módon, tojáshabbal is lazítva készült. Izgalmas, érdekes leves, a nemes alkotórészek találkozása.

A szarvasgombaolaj halvány illata érzékien keveredett a libamáj consommé illatával. A minőségi élelmiszertermelést idéző libamáj európaszerte a magyar hagyományokra emlékeztethet. A szarvasgomba hazánkban is megterem és megérdemelten egyre népszerűbb. Jó minőségű olajba téve illatos fűszerolajat nyerhetünk belőle. A túrógombóc klasszikus étele a magyar konyhának, bár leginkább rezgő, gőzölgő, vanília illatú, cukorral meghintett desszertként ismerjük. Sós, szarvasgomba-olajos változatában széleskörű elterjedése is üdvözlendő lenne. A levesben megjelenő összetevők izgalmas hatást keltettek.

3) A bor: Elysium 2007 (Tiffán Ede és Zsolt Pincészet, Villány)

• Az Elysium a görög mitológiában a földi paradicsom. A bor Villány híres dűlőjéből az „Ördögárok” dűlőből származik. A Pincészet négyhektáros ültetvénye a déli irányban nyitott, hideg szelektől védett katlan egyik legvédettebb részén fekszik. Az Elysium 100% dűlőszelektált merlot. Színe sötétvörös, már-már fekete. Ízében aszalt fekete gyümölcsök, jól adagolt fa, cseppnyi vaníliásság. Kedves, kiemelkedően jó szerkezetű, bársonyos bor, nagy potenciállal. Harmonikus és kifinomult. Méltó a nevéhez.

A főétel: Báránygerinc paradicsomos rakott padlizsánnal. A báránygerincet (French racks) rostlapon kérgesítették, rozmaringgal, sóval, borssal fűszerezve 65°C hőmérsékleten 20 percig készült vákuum-zacskóban, vízfürdőben (sous-vide), majd a tálalás előtt kisség utókérgesítették, szükséges mértékben melegítették, szeletelték. A Pannon borrégió dombvidékein is elterjedt volt a birkatenyésztés. Húsvét közeledtével a bárány jelentősége és szimbolikus szerepe különösen felértékelődik, túl azon, hogy a báránygerinc egyike a létező legkiválóbb alapanyagoknak. A hozzá készített köret öt réteg padlizsánból és öt réteg paradicsomból áll, a rétegek között parmezán sajttal, amit aztán soufflé formában 200°C hőmérsékleten 12 percig sütöttek. A hús köré húzott bárány pecsenyelé (jus) a bárányborda formázása során leeső nyesedékekből külön e célra készült. A pecsenyelé sült rozmaringlevelekkel is díszítődött. Az étel mediterrán hangulata és stílusa a szubmediterrán jegyeket is mutató borrégió boraihoz illő, és a történelmi múltat, Pannónia provincia korát is felvillantó képzettársításra is lehetőséget ad. A nemzetközi mércével is kiemelkedő Elysium nemes húst, nagy húst érdemel. A bárányborda ilyen.

4) A bor: Szajki Cirfandli 2007 (Hárs Pincészet, Szajk)

• A Pécsi Borvidék a kelet-nyugati irányú Mecsek-hegység északi szelektől védett déli lejtőin, valamint a Duna menti dombok oldalain található. Területe 7.000ha, ám ennek alig 10 százaléka termőterület. Éghajlata szubmediterrán jellegű. Ez a legmelegebb borvidékünk. A cirfandlit Magyarországon csak Pécs környékén termesztik, ahol azonban kiváló, különleges minőségű bora lehet. A szőlő a pécsi káptalan kezdeményezésére 1850 körül került először erre a vidékre, Szent Miklósra. A cirfandli jellegzetes ízvilágú bor, nehéz mással összetéveszteni. Illata leginkább a száraz virágcsokorra emlékeztet. Jó évjáratokban magas szárazanyag tartalmú, fűszeres, magas cukortartalmú kedves desszertbort is terem. A Szajki Cirfandli 2007 hazánk kevésszámú bio-borainak kiemelkedő tagja.

A édes cirfandli mellé készített desszert: Bodza hab eper raguval és törökméz morzsával. A bodza (Sambucus nigra) az elmúlt évek egyik nagy (újra)felfedezettje. A házi bodzaszörpből szódavízzel készített szörp országszerte az éttermek választékának kedvelt itala lett. Könnyű, illatos, komplex világ a bodzáé, s már csak ezért is érdemes egy klasszikus habot (mousse) is éppen bodzával ízesíteni, különösen, hogy a borhoz is illik a bodza virágossága, könnyedsége, eleganciája. A hab hőkezelt tojássárgájából, porcukorból és fehércsokoládéból készült, s ehhez keverték a házi bodzaszörpöt. A habot felvert tejszínhabbal lazították. A tálalás során a Y-pohár aljára került a felvágott eperragu, erre a bodzahab, amire törökméz morzsákat szórtak. A kompozícióba része a cukorba (izo-maltóz) mártott, kihúzott, dekoratív török mogyoró is.

• A desszert után a kávéval egyidejűleg került felszolgálásra egy karakteres, intenzív bodzaillatú, komplex és egyedi ízvilágú, virágos bodzapálinka Békés-megyéből (Békési Pálinka ZRt.), tovább öregbítve e nemes ital hírét.

Összességében megállapítható, hogy gondosan kivitelezett, szép, a borokhoz is illő vacsora készült a demográfiáért és családpolitikáért felelős minisztere csütörtöki vacsorájára. (Séfek: Jordán Piroska és Uti Attila)

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András