NÉGY NAPON belül immár a harmadik uniós elnökségi díszvacsora, melyet a budai várban tartottak. Az Európai Unió környezetvédelmi, és kultúráért felelős minisztereinek vacsorája után, március huszonnyolcadikán, hétfőn este az oktatásért felelős miniszterek találkoztak a Budapesti Történeti Múzeumban. A Múzeumban akad érdekes látnivaló bőségesen. Itt tekinthetők meg többek között a királyi palota 1974-ben napvilágra került, magas művészi értékű gótikus szobrai is.

A szobrok a középkori budai királyi palota egyik legnagyobb építtetőjére Luxemburgi Zsigmond (1368-1437) magyar, német és cseh királyra, német-római császárra is emlékeztetnek, akinek az uralkodása alatt az épületegyüttest európai udvarokkal vetekedő méretűre és színvonalúra emelték. A palota különleges akusztikájú gótikus termében kóruszenei koncerttel is várták az vacsoraest résztvevőit.

A nyolcvanfőnyi vendéget jégbehűtött Törley Chardonnay Brut 2006 pezsgővel, narancslével és ásványvízzel kínálták. A vacsora során Réthelyi Miklós miniszter és Hoffmann Rózsa államtitkár asszony mondott pohárköszöntőt. Az előétel elfogyasztás a után Bakos Piroska elnökségi szóvivő felkérte Gál Helga elnökségi sommeliert hogy mutassa be a díszvacsora borait és pálinkáját. A borok, az ezerjó és a kékfrankos, az előzőekhez hasonlóan ezúttal is az Észak-Dunántúl borrégióból érkeztek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Maurus Ezerjó 2007 (Maurus Pincészet)

• A nyolcszáz hektárnyi termőterületű Móri borvidék klímája az átlagosnál hűvösebb. Enyhe tél, csapadékos nyár és szeles időjárás jellemzi. Meghatározó fajtája egy magyar történelmi fehérbor szőlő az „Ezerjó”, mely a 19. század végi filoxéra vészt követő újratelepítések során lett a borvidék fő szőlőfajtája. A férfias móri borok, így az Ezerjó is, általában a szüret utáni harmadik évben fejlődnek ki teljes erejükben, s ekkor teljesedik ki igazán egyéni ízük. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén, a töppedt szőlőszemekből aszúbor is készíthető. A szőlő 25-30 éves ültetvényről származik, löszös-meszes talajról. A mustot 225 literes hordóban részben a szőlő saját élesztőgombáival erjesztették. A hordós érlelés 6 hónapig tartott, amit tartályos érlelés is követett. Az így készített borban a féléves kisfahordós érlelés alatt olyan komplex íz és zamatvilág alakult ki, amely a férfias savakat, és a rakoncátlan sokszínűségét érett, nagy borrá alakította.

Az ezerjóhoz készített előétel: Füstölt libamáj málnás lilahagyma lekvárral, diós brióssal. A lilahagyma lekvár balzsamecettel készült. A pekándió grillázzsal ékesített diós brióst a tányéron a hagymalekvárra ültették.  A libamáj 65°C hőmérsékleten 70 percen át készült. Előfüstölték, durvaszemű tengeri sóval szórták meg. A libamájat tálalás előtt bükkfa és meggyfaforgács füsttel üvegbúra alatt újrafüstölték, majd a májat körbeölelő gomolygó füsttel helyezték a vendégek elé. Kontúros, rusztikus ízek. Jól illettek a férfias móri borhoz. A füst a kulináris előnyökön túl, pezsdítő látványelemnek sem volt utolsó.

2) A leves: Újházi tyúkhúsleves

A hús és a belőle készülő húslevesek minden korban és minden helyen ünnepinek számítottak. Az Újházi tyúkhúsleves népszerű étel mai is. Ebben az egy ünnepi ételben, mint cseppben a tenger, benne van az elmúlt háromszáz esztendő gasztronómiai története, a 18. századi főúri asztaloktól, a 19. század közepi vendéglők közönségén át a 21. század elejének városi, falusi lakodalmáig.

Az Újházi tyúkhúsleves névadója egyébként Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki a jobbágyfelszabadítás előtt nem sokkal született Debrecenben, s az első világháború első évében hunyt el Budapesten. Élete így éppen a ma ismert, s emblematikusnak tekintett magyar konyha kialakulásának, s széleskörű elterjedésének idejére esik. Arra az időre, amikor a tyúkhúslevesek a lakodalmi étel rangjára emelkednek. Az étel népszerűsége gazdasági okokból is, de az idők során olyannyira megnőtt, hogy a lakodalmi menüben végül kiszorították a marhahúslevest. Az egyszerű „tyúkleves” a 20. század második felére már a vendéglők polgári világát idéző nosztalgikushangzású „Újházi” tyúkhúslevesként lett az ünnepi menük fogása.

3) A bor: Spern Steiner Kékfrankos 2007 (Weninger Pincészet)

• A Soproni Borvidék az ország észak-nyugati részén, az Alpokalján terül el. A névadó Sopron és a borvidék földrajzi, szőlészeti és kulturális szempontból is az ausztriai Burgenlandi borvidékéhez kötődik. A szőlővel betelepített terület mintegy 2.000 ha. A borvidéken a kék szőlő, főleg a Kékfrankos termelése kiemelkedő. Sopron a kékfrankos fővárosa. A borvidékre jellemző időjárás a hűvös nyár, enyhe tél, és a gyakori észak-nyugati szél. Talaja mészkő, kristályos pala, lösz, vályog, barna erdőtalaj és pleisztocén homok. A szőlő a palalemezes, köves talajú soproni „Spern Steiner” dűlő 45 éves kékfrankos ültetvényéről származik. A szőlő erjesztése vadélesztővel acéltartályban történt, majd 9 hónapon át a 2/3-át fahordóban, 1/3-át betontartályban érlelték. Illata fűszeres, gyümölcsös, meggyes. Kóstolva krémes a bor, a szilvalekvár és kerti fűszerek ízével, élénk savakkal. Jól strukturált szép kékfrankos az utóízében is megjelenő szilvával.

A főétel: Szarvas bélszín vargányás bejglivel. A vargányát tejszínnel lazították, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal fűszerezték. A szarvas bélszínt pirították, 58˙C hőmérsékleten vákuum alatt készítették, majd tálalás előtt újra pirították és a tálaláshoz szeletelték. Barnamártással, fokhagymával, sóval ízesített parajjal, s egy remek elképzelésű étellel, a hagyományainkat is idéző vargányagombás bejglivel tálalták. A bélszín különlegesen omlós, puha lett. A szarvas – ahogy azt a vendégek egy korábbi vacsorán is megtapasztalhatták – illő társa a soproni kékfrankosnak.

4) A pálinka: Merlot törkölypálinka (Brill Pálinkaház)

• A törkölypálinkákat a borkészítés során megmaradt szőlőhéjból, a törkölyből készítik. A bordeaux-i származású világfajta, a merlot szőlőhéjából készülő törkölypálinkához a szekszárdi borvidék szolgáltatta az alapanyagot. A pálinka készítése során ügyeltek arra, hogy csak egy fajtához tartozó legnemesebb szőlő kerüljön a pálinkába. A szőlőfajta illata és ízharmóniája így érvényesülhet leginkább. A párlatok hűen idézik a táj szőlő- és borfajtáinak jellegzetességeit. Illata komplex, telt, karakteres. Ízlelve testes, azonban a törkölyjegyek is harmonikusan érződnek. Levegőztetve, melegítve mindjobban kinyílik.

A törkölypálinka mellé megálmodott desszert a magyar cukrászat egyik leginkább ismert fogása, a Somlói galuska. A somlói galuska fő összetevői a piskótatészta, a csokoládéöntet és a tejszínhab. Emellett azonban számos receptje létezik. A vacsorára készített somlói minden bizonnyal egy újabb variációja a somlói galuskának. A tányérra csokoládé tükröt terítettek, majd erre került a mandulaliszttel dúsított, az átlagos piskótáknál több tojássárgájával és vajjal sütött diós, csokoládés piskóta. Erre vaníliás angolkrémet tettek, majd az angolkrémre csokoládé habot (mousse), a csokoládé habra csokoládékrémet (ganache), a csokoládékrémre pedig durvára aprított pörkölt diót és kakaóbabot. Mindezek megkoronázásaként a kakaóbab törmelékre egy cukorszerű anyagból (izomaltóz) fújt üreges cseppforma került, belsejében egy szem pirosló ribizlivel. A desszert kellemesen krémes, csokoládés, a pálinkával összekóstolva izgalmas volt.

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András