AZ EURÓPAI UNIÓ környezetvédelmi minisztereinek ülésére érkezett vendégek március huszonötödikén, pénteken este a Budapesti Történeti Múzeumban találkoztak. A magyar főváros még 1887-ben határozott saját múzeum létesítéséről a római kori Aquincumban, ám napjainkban a Budapesti Történeti Múzeum már több helyszínen, más épületekben is működik, így a vacsorának helyet adó budai királyi várpalotában, ahol a középkori várpalota feltárt maradványai és a várostörténeti kiállítások találhatók.

A múzeum átriumának impozáns, világos és levegős terében százkilencven főre terítettek. Ez az uniós elnökség díszvacsoráinak sorában immár átlagosnak is tekinthető létszám. Az érkező vendégeket Törley Chardonnay Brut 2006 pezsgő, narancslé és ásványvíz fogadta. A díszvacsora résztvevőinek a magyar táncművészeti élet egyik legrangosabb társulata a Csillagszemű Táncegyüttes adott nagy tapsot kiváltó műsort. A vacsora alatt az együttes zenekara  szolgáltatott visszafogott, igényes zenét.

A díszvacsora felszolgálásra kerülő magyar borai az Észak-Dunántúl borrégióból érkeztek. Ez a méltán egyre népszerűbb régió a Buda környéki, s a Budapest feletti Duna-szakasz borvidékeit foglalja magába, ám ide sorolódott a soproni borvidék is. A italait az európai uniós elnökség hivatalos sommelier-je, Gál Helga mutatta be a vendégeknek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Maurus Ezerjó 2007 (Maurus Pincészet)

• A Móri borvidék az átlagosnál hűvösebb klímájú. A tél gyakran enyhe, a nyár csapadékos és az északnyugati szelek is sűrűn támadnak fel e vidéken.  Az előétel bora egy magyar történelmi fehérbor, az „ezerjó”. A szőlőgyökértetű, e parányi kártevő átrendezte Európa szőlőültetvényeit. Az ezerjó is így lett a 19. század végi filoxéra vészt követő újratelepítések után a borvidék fő szőlőfajtája. A Maurus Ezerjó idős, közel harmincéves ültetvényről származik. A mustot fahordóban részben a szőlő saját élesztőgombáival erjesztették. A hordós érlelés fél esztendeig tartott. Ezt tartályos érlelés is követette. A kisfahordós érlelés alatt olyan ízvilág alakult ki, amely a férfias savakat, és a sokszínűségét érett, nagy borrá alakította.

A borhoz az előétel: Kacsamell, almás árpagyöngy salátával. Sok ezernyi tökmagolaj és paprikaolaj pötty a 190 tányéron. Üdítően tavaszias, vidám színek, és a ropogós réteslap korongra helyezett árpagyönggyel is formai harmóniába olvadó pöttyök. Az árpagyöngy mára már méltatlanul mellőzött hozzávaló, pedig évezredeken át az egyik leggyakoribb, a társadalom minden rétegében fogyasztott kásafélének számított. A Római Birodalomban, Pannónia provinciában, az Észak-Dunántúl borrégió területén is elterjedt és kedvelt volt, akárcsak a sokféle alma, ami a dombokra kúszó szőlőültetvények környékén ma is megszokott. Az ízletes és egészséges árpagyöngyöt almalében főzték meg, és aszalt gyümölcsökkel, almával, szilvával, sárgabarackkal gazdagítva tették teljessé. Az almalé kellemes savanykásságát jól egészítették ki az aszalt gyümölcsök. Az árpagyöngyre került az 58˙C hőmérsékleten 75 percig készített kacsamell. A kacsamellre pedig tengeri sókristályokat szórtak. A kacsamell szerkezete egészen kiváló, krémes, májas, különleges és puha volt. A réteslap roppanása, az árpagyöngyök rugalmas, szájpadlás cirógató taktilis érzetei mellé a kacsamell elbűvölő vajassága járult, hogy mindezek mellé a savanykás-almás, aszalt gyümölcsös ízeket a Földközi-tenger sós, pikáns íze tetőzze be. Az előételt ehető árvácska is díszítette. Az étel remekül illett a borhoz.

2) A leves: Kakasleves zöldségekkel

Az uniós elnökség vacsoráinak sorában már szerepelt az Újházi tyúkhúsleves, amit, állítják nem kevesen, kakasból illik főzni, mivel őseredeti formájában, a 19. században még abból kellett, hogy készüljön. No, persze ki is bánta akkor még a henye kakast, így előbb is végezhette a leveses fazékban, mint a tojással gazdaasszonyát megörvendeztető tyúk. Az Újházi tyúkhúsleves névadója Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki a „kálomista Rómában”, Debrecenben született, s a boldog békeévek végén hunyt el Budapesten.

A tyúkból, kakasból főzött húslevesek népszerűsége a 19. század végére olyannyira megnőtt, hogy lakodalmi menükben kiszorította az előző évszázadban még elterjedt marhahúslevest is. A leveshez adott, aprólékos munkával napokig készített lúdgége tészta nemkülönben kultikus, mint a zöldborsóval, sárgarépával, zellerrel, hússal tálalt leves maga. Az Alföldi lakodalmakban a csigatészta (csiga, lúdgége) a mai napig elterjedt tésztaféle, s a Dunántúlon is népszerűvé és megbecsültté vált. Az ezerjó a húslevesek méltó társa lehet, ha valaki a leveshez is bor kívánna fogyasztani.

3) A bor: Spern Steiner Kékfrankos 2007 (Weninger Pincészet)

• A borvidékre jellemző időjárás a hűvös nyár, enyhe tél, és a gyakori észak-nyugati szél. Talaja mészkő, kristályos pala, lösz, vályog, barna erdőtalaj és pleisztocén homok. Főleg a kékfrankos termelése kiemelkedő, így lett Sopron a kékfrankos fővárosa. A szőlő a palalemezes, köves talajú soproni „Spern Steiner” dűlő közel fél évszázados kékfrankos ültetvényéről származik. A szőlő erjesztése vadélesztővel acéltartályban történt, majd kilenc hónapon át érlelték. Illata fűszeres, gyümölcsös, meggyes. Kóstolva krémes és lágy a bor, a szilvalekvár és kerti fűszerek ízével, élénk savakkal.

A borhoz komponált főétel Párolt szarvascomb libamájmártással, formázott burgonya pürével. A libamájmártáshoz a májat lepirították. Aszalt szilvát, konyakot, tejszínt adtak hozzá és turmixolták. Ez került az étel alá, majd erre három darab habzsákkal formázott sült burgonyapüré darabot tettek. A burgonyapürén feküdt a szarvascomb. A húst huszonnégy órán át 68°C hőmérsékleten, egészben készített, majd szeletelték, s a vágáslapokat pirították. A húst sarkantyúvirág, zellerchips díszítette. A sous-vide nem csupán praktikus, hanem új textúra-élményekkel is megajándékozhat, mint most is, ennél a húsnál. A szarvas és a hagyományos magyar terméknek számító libamáj házassága igazán jól sikerült ebben a mártásos formában is.  A vadhúsok minden korban, s mindenütt fogyasztott hozzávalók voltak. Szarvast készíteni annyi, mint a történelemben, s a magyar mondavilágban is elmerülni. A vadételek és a borok leginkább együtt képesek igazán feltárni legbensőbb lényegüket. Sopron bora, a kékfrankos méltó társa a királyi vadnak.

1) A pálinka: Merlot törkölypálinka (Brill Pálinkaház)

• A törkölypálinkák alapanyagául a borkészítés során megmaradt szőlőhéj, a törköly szolgál. A merlot törkölypálinkához a szekszárdi borvidék szolgáltatja az alapanyagot. A párlat a borfajta jellegzetességeit idézi. Illata komplex, telt, karakteres. Az aszalt gyümölcsök is jól érződnek. Ízlelve testes, ám kiegyensúlyozott törkölyjegyek érződnek. Levegőztetve, kézzel melegítve mindjobban kinyílik. Az étkezés végén, értő módon kínált és mértékkel fogyasztott nemes pálinka nem csak finom, de élettanilag is előnyös.

A merlot törkölypálinkához egy ugyancsak klasszikus magyar desszert, Somlói galuska került az asztalra. Ez a somlói galuska csokoládé hengerben, diós  tejszínhabbal, eperrel, ribizlivel, áfonyával díszítve, mentával is koronázva került a vendégek elé. Díszes desszert kerekedett ki ismét, amihez a pálinka felettébb jól illett.

Ismét egy szépen komponált vacsora, a sokadik már a sorban.  Kimagasló kivitelezés és letisztult elképzelések sora jelent meg újra. Ez a vacsora az volt, aminek szánták, díszvacsora. Dísze azoknak is, akik sok munkával készítették. (Séf: Pásztor Krisztián, Séf helyettes: Szántó István, Mestercukrász: Márkus János)

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András