ÍZFOKOZÓK. Egy olyan téma, mely erőteljesen megosztja az embereket. Erős érzelmeket kavar. Bár az ízfokozókkal kapcsolatos minden írásomban, igyekszem tárgyilagos maradni, s csupán tényekről beszélni, tapasztalnom kellett már, hogy miként is értődik félre és magyarázódik másként a mondandóm tényként kezelhető része is. Abban a hitben adom közre ezt a riportot hogy a kép ezzel is árnyaltabbá válik. A riportot Varga Nikolett készítette. Ötöst kapott rá, ami azért némiképpen megnyugtatott.
- Kérdés: Mik is azok az ízfokozók valójában?
Válasz: Az ízfokozók, mint nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, „mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó (NaCl), a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb, s leghírhedtebb a nátrium-glutamát, angol rövidítéssel MSG.
A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, az „umami” (mennyei íz) érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is, különösen, ha parmezán sajttal esszük.
A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A só más ízek hatását is erősítheti. A só és sav(anyú) például alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet is, ahogy a vanília és a fahéj is, ám mégsem gondolunk rájuk úgy, mint ízfokozókra, pedig azok.
- Kérdés: Károsak-e az ízfokozók?
Válasz: Az ízfokozók káros hatásával kapcsolatban sok tévhit, s még több félelem él. A kérdésre az idők során annyi érzelmi elem rakódott, amely már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit a Guardian feltett: Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?
Az előzőek alapján látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb hír a már említett nátrium-glutamátról terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól (Dr. Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine, 278:796, 1968). Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak.
- Érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. Levelében, ami a New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában jelent meg, azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett.
A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.
Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepjen bennünket, mivel már a csecsemő számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Egy csecsemő az anyatejjel naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.
- Kérdés: Ha káros, akkor mennyire, s milyen mennyiségben?
Válasz: A legkülönbözőbb egyetemek, intézetek vizsgálatai szerint nem káros, a mononátrium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (Lásd például: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.) A molekulát a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava.
A nátrium-glutamát a vizsgálatok szerint 16.000 mg/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1.280.000 mg, azaz 1,28 kilogramm tiszta L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel (s tiszta formában) soha nem leszünk képesek felvenni. (Megjegyzés: Egyéni érzékenység természetesen előfordulhat, s elő is fordul, ahogy – sajnos – szinte mindenre.)
- Kérdés: Van e valami előírás az alkalmazásukra a boltokban árult élelmiszerekre vonatkozóan?
Válasz: Az élelmiszerekre vonatkozóan a szabványok, s valamennyi ország Élelmiszerkönyve rendelkezik. A Magyar Élelmiszerkönyv például maximálisan 10.000 mg/kg (10 g/kg) nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben, aminél egyébként kisebb mennyiségek fordulnak elő. A dinátrium-5′-ribonukleotidokra (IMP, GMP) nincs meghatározott érték. Itt „Jó gyártási Gyakorlat”-ról (GMP) beszélnek.
A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat azonban csak olyan mennyiségben szabad felhasználni, amely a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót.
- Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?
Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen. A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot, amitől jobban is ízlik.
A tengeri algák, mint a konbu, szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. (A képen a japánban legjobbnak tartott Rishiri szigeti konbut gyűtjtik be.)
- Kérdés: Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba?
Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza, és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a mi pörköltünk, számos növény, az élesztő kivonatok (Marmite) az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza, anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.
- A kérdéseket összeállította: Varga Nikolett
- Válaszolt: Csíki Sándor
Utószó
Használok-e ízfokozókat? Használok. Használok sót, ami ízfokozó, a húsleveshez csipetnyi cukrot is teszek, ami szintén kiemeli az ízeket. Használom a gazdag nátrium-glutamát (MSG) tartalmú parmezán sajtot, s más hasonló sajtokat is. Kedvelem a szarvasgombát, amelyben ugyancsak sok az L-glutamát, s a paradicsommártást is, ahogy a szójaszószt is. Ilyen értelemben használok, ahogy mindenki. Azok is, akik úgy vélik, hogy nem.
A képen Jean-Georges Vongerichten „umami bomba” elnevezésű étele. Fehér szarvasgomba és parmezánsajt. Tömény élvezet, a szarvasgombába és a parmezánba zárva pedig tömény umami, vagyis nátrium-glutamát (MSG).
Az ilyen típusú hozzászólások helyett jobban kedvelem az érveket, a természettudományos témákban pedig, az elfogult érzelmi megnyilvánulások helyett, a tudást – ez, sajnos, egyik kritériumnak sem felel meg…
Jocó: Te beszélsz agymosásról? Egyébként pedig, akinek a védelmében is szólsz az látványos hülyeségeket mondott, olyanokat, amelyeket már általános iskolában sem lett volna szabad. Észrevetted? Szerintem, nem. 🙂
Ágota! Figyelmedbe ajánlom „Murphy” azon törvényét, miszerint:
„Sose vitatkozz hülyével, mert könnyen összetévesztenek vele!”
Egyébként köszönet a cikkért! De ez sajnos egy olyan villanykapcsoló, amit csak az tud felkapcsolni aki tudja, hogy hol keresse. A tudatlanok nem találják a sötétben…
Kedves Sándor!
Én úgy találtam rá erre a cikkre, hogy van egy receptíró honlapom, és ott hozzászólt valaki, hogy miért reklámozom a szóját, margarint, MSG-t. Nem tudtam, mi az az MSG, beírtam hát a Google-ba, és a 4. helyen a te honlapod szerepelt. 🙂 Az első egy szerelvénygyártó kft. volt, a 2. és 3. angol nyelvű, így először a te írásodat néztem meg. Nem is fogok mást! A cikkedből és a hozzászólásokból is látszik, hogy megoszlanak a vélemények. Szerintem úgyse lehet kikiáltani egy elméletet győztesnek. Én sok véleményt elolvasok, aztán úgy döntök, ahogy az olvasottak alapján a legjobbnak tartom. Valószínű, hogy mások is ezt teszik, csak mindenkinek más a legjobb. 🙂
(Egyébként a gyereknevelésben is ezt az elvet vallom: mondom a gyerekeknek, hogy hallgassák meg a véleményemet, és utána döntsenek szívük szerint.)
Ami engem illet, világéletemben Vegetát használtam, de úgy egy éve – a fiam hatására – áttértem a Vegeta Naturellára, amiben nincs nátrium-glutamát. Lehet, hogy egészségesebb, de nem fokozza az ízt. Annyira függővé váltam, hogy már hiányzik nekem a Vegeta-íz az ételekből. De talán megszokom majd a hiányát…
A cikkből – köszönet érte – sok újat megtudtam, pl. hogy az érett paradicsom vagy „a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek” bővelkednek szabad L-glutamátban.
Gábor! Szerintem sokan megtalálják ezt az írást, ha az ízfokozókra keresnek rá. (Aki keresi a villanykapcsolót, az megtalálja. 🙂 )
László! Olvassa el újra az írást. Ha a minimális kémiai ismeretei megvannak, érteni is fogja. Ha nem… az egy másik eset, de ne keseredjen el. 🙂
[…]
A Na-glutamát gyökerei egészen Japánig nyúlnak vissza. A japánok évezredek óta a tápanyagban gazdag tengeri hínárt használták ízfokozónak, egészen addig, amíg 1908-ban Dr. Kikunae Ikeda sikeresen izolálta a tengeri hínárban lévő ízfokozó anyagot. Ez volt a glutamát.
[…]
(Megjegyzés: Akit teljes terjedelmében érdekel carolina ide másolt, majd általam alaposan megkurtított szövege, az a fenti szövegrészt illessze be a Google keresőbe, aztán a feljött oldalak közül válassza ki, hogy melyikben akarja az „egyéni véleményt” szóról-szóra elolvasni. CsS)
Carolina!
Majdnem összesz@rtam magam, amikor valaki a sötétben rám szólt: hu!, -vagy amikor ezt a kommentjét olvastam! Hiába ijeszteget, nem tud nekem biztosabb halálokot felemlíteni, mint magát a születést!
Komolyra fordítva: Ön írja, hogy a japánok évezredek óta használják (korábban tengeri hínár összetevőjeként, majd elkülönítve). Nem látszik meg rajtuk!
Jó egészséget!
Kedves Szerző és riportkészítő Varga Nikolett!
Önök számára lenne saját, személyes élménybeszámolóm a na-glutamát fogyasztásáról.
Kiemelnék pár mondatot, amikhez fűzném a véleményemet:
1. „A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.”
Erre a saját tapasztalatom alapján válaszolnék. Párszor előfordult, hogy kínai étteremben ettem, és vagy evés alatt, vagy közvetlenül utána rosszul lettem. A panaszaim nem gasztroenterológiai (hányás, hányinger, hasmenés, has- v. gyomorfájdalom stb.), hanem neurológiai jellegűek. Fejfájás, szédülés, izomgyengeség, koordinációs problémák. Volt rá példa, hogy be sem tudtam fejezni a vacsorát, a kb. 60 m-nyire levő sarki padokig tántorogtam, ott lerogytam egy mocskos, büdös hajléktalan mellé, és fogalmam sincs, meddig fetrengtem ott. Mintha egy szeneslapáttal vágtak volna arcon, szédültem, az izületeim, az izmaim nem tartottak, marionett bábuként nyaklottam jobbra-balra. A volt férjem kiabált, hogy keljek fel a hajléktalan mellőli padról, de fizikailag képtelen voltam rá. Ha egyedül vagyok, haza sem bírok menni. Megalázó volt, életem egyik legszégyellhetőbb helyzete, aki arra járt, valószínűleg egy alkoholista hajléktalannak gondol azóta is.
Volt, amikor munkába menet fogyasztottam kínai ételt, és mire beértem a munkahelyemre, ugyanilyen állapotba kerültem. Nem tudtam dolgozni, csak leestem egy székre, és próbáltam életben maradni. Szerencsém volt, hogy a főnököm megértette, és nem rúgott ki.
4 alkalom „feledhetetlen gasztronómiai élményei” óta nem eszem kínai kaját; az íze finom, csak kihagyom a rosszulléteket és a megalázó helyzeteket. Kerülöm a tartósítószerekkel telenyomott élelmiszereket, mert igaz, hogy egy-egy termékben alig van, de sok kicsi sokra meg. Ha mindegyikben van, amit naponta fogyasztunk, az bizony összeadódik. (ez sajnos matematikai törvényszerűség, ha tetszik, ha nem.)
2. másik mondata a cikknek:
„Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak. (Zárójelben érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója egyébként nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat világos és egyértelmű bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta.)” Magyarán: az egyszeri ember hülye (iskolázatlan = nem kutató), mert ez nem bizonyított. Nos, számomra bizonyított, méghozzá empirikus módon. Nem kell hozzá dr. Kwok közleménye. Korrekt lett volna, ha a cikk ennek is utána jár, nem pedig egy kézlegyintéses mondattal elhessegeti.
3. a Távol-Keleten cca. 2ezer éve használják a na-glutamátot. Ezt ne hasonlítsuk össze az Európában pár évtizede bevezetett na-glutamát dömpinggel. A keletiek szervezetének volt ideje alkalmazkodni hozzá. A konyhasót viszont több ezer éve használja az európai ember is. Ezt sem látom a cikkben.
4. a na-glutamátot mára szójából készítik. Viszont az európában felhasznált szójának nagyrésze (kb. 80-90%) amerikai génmódosított szójából származik. Több európai országban (Mo is) vetési moratórium van rá, hiszen takarmányként az állati szervezetből bejut az emberbe is. Ugyanakkor fogyasztására nincs moratórium, és csak a GMO-mentességet kötelező feltüntetni, ergo ha GMO-s szójából készült na-glutamát van a reggeliben, meg sem tudja az ember. A GMO új, bizonytalan hatásokkal, ha ehhez hozzáadjuk a na-glutamát minden élelmiszerben lévő hatását, nem hinném, hogy annyira pozitív lenne az eredmény.
Ezek alapján úgy vélem, hogy csak egy oldalról lett vizsgálva ezt a probléma, és a eléggé elhamarkodott véleménynek tartom ezt a részt: „…igen, az MSG biztonságos.”
Sajnos, egyet kell, hogy értsek pár előttem szólóval, pénzről van szó, irdatlan mennyiségűről, és ha pár millió ember meghal. az csak járulékos veszteségnek számít a haszonlesőknél.
Köszönöm mindenkinek a türelmét, hogy végigolvasta.
Bocsánat, a „Kerülöm a tartósítószerekkel telenyomott élelmiszereket, mert igaz, hogy egy-egy termékben alig van, de sok kicsi sokra meg.”-ból kimaradt az „és ízfokozókkal” sz.
Helyesen:
„Kerülöm a tartósítószerekkel ÉS ÍZFOKOZÓKKAL telenyomott élelmiszereket,…”
aki rosszul van rendszeresen a kínai kajától, az ne egyen kínai kaját 🙂
egyébként meg el kellene mennie egy ételallergia vizsgálatra, a szójaszósz a kínai ételek egyik alapeleme, és bizony sokan allergiásak is rá