ÍZFOKOZÓK. Egy olyan téma, mely erőteljesen megosztja az embereket. Erős érzelmeket kavar. Bár az ízfokozókkal kapcsolatos minden írásomban, igyekszem tárgyilagos maradni, s csupán tényekről beszélni, tapasztalnom kellett már, hogy miként is értődik félre és magyarázódik másként a mondandóm tényként kezelhető része is. Abban a hitben adom közre ezt a riportot hogy a kép ezzel is árnyaltabbá válik. A riportot Varga Nikolett készítette. Ötöst kapott rá, ami azért némiképpen megnyugtatott.
- Kérdés: Mik is azok az ízfokozók valójában?
Válasz: Az ízfokozók, mint nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, „mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó (NaCl), a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb, s leghírhedtebb a nátrium-glutamát, angol rövidítéssel MSG.
A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, az „umami” (mennyei íz) érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is, különösen, ha parmezán sajttal esszük.
A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A só más ízek hatását is erősítheti. A só és sav(anyú) például alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet is, ahogy a vanília és a fahéj is, ám mégsem gondolunk rájuk úgy, mint ízfokozókra, pedig azok.
- Kérdés: Károsak-e az ízfokozók?
Válasz: Az ízfokozók káros hatásával kapcsolatban sok tévhit, s még több félelem él. A kérdésre az idők során annyi érzelmi elem rakódott, amely már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit a Guardian feltett: Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?
Az előzőek alapján látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb hír a már említett nátrium-glutamátról terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól (Dr. Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine, 278:796, 1968). Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak.
- Érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. Levelében, ami a New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában jelent meg, azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett.
A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.
Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepjen bennünket, mivel már a csecsemő számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Egy csecsemő az anyatejjel naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.
- Kérdés: Ha káros, akkor mennyire, s milyen mennyiségben?
Válasz: A legkülönbözőbb egyetemek, intézetek vizsgálatai szerint nem káros, a mononátrium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (Lásd például: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.) A molekulát a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava.
A nátrium-glutamát a vizsgálatok szerint 16.000 mg/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1.280.000 mg, azaz 1,28 kilogramm tiszta L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel (s tiszta formában) soha nem leszünk képesek felvenni. (Megjegyzés: Egyéni érzékenység természetesen előfordulhat, s elő is fordul, ahogy – sajnos – szinte mindenre.)
- Kérdés: Van e valami előírás az alkalmazásukra a boltokban árult élelmiszerekre vonatkozóan?
Válasz: Az élelmiszerekre vonatkozóan a szabványok, s valamennyi ország Élelmiszerkönyve rendelkezik. A Magyar Élelmiszerkönyv például maximálisan 10.000 mg/kg (10 g/kg) nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben, aminél egyébként kisebb mennyiségek fordulnak elő. A dinátrium-5′-ribonukleotidokra (IMP, GMP) nincs meghatározott érték. Itt „Jó gyártási Gyakorlat”-ról (GMP) beszélnek.
A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat azonban csak olyan mennyiségben szabad felhasználni, amely a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót.
- Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?
Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen. A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot, amitől jobban is ízlik.
A tengeri algák, mint a konbu, szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. (A képen a japánban legjobbnak tartott Rishiri szigeti konbut gyűtjtik be.)
- Kérdés: Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba?
Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza, és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a mi pörköltünk, számos növény, az élesztő kivonatok (Marmite) az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza, anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.
- A kérdéseket összeállította: Varga Nikolett
- Válaszolt: Csíki Sándor
Utószó
Használok-e ízfokozókat? Használok. Használok sót, ami ízfokozó, a húsleveshez csipetnyi cukrot is teszek, ami szintén kiemeli az ízeket. Használom a gazdag nátrium-glutamát (MSG) tartalmú parmezán sajtot, s más hasonló sajtokat is. Kedvelem a szarvasgombát, amelyben ugyancsak sok az L-glutamát, s a paradicsommártást is, ahogy a szójaszószt is. Ilyen értelemben használok, ahogy mindenki. Azok is, akik úgy vélik, hogy nem.
A képen Jean-Georges Vongerichten „umami bomba” elnevezésű étele. Fehér szarvasgomba és parmezánsajt. Tömény élvezet, a szarvasgombába és a parmezánba zárva pedig tömény umami, vagyis nátrium-glutamát (MSG).
Élelmiszervegyész nagybátyám mondta – jó régen egyébként -, hogy a nátrium-glutamátot szintetikus eljárással is elő tudják állítani. Valami olyasmit mondott, hogy a természetes – úgy értem, természetben előforduló – nátrium-glutamát egészséges, viszont az, amit gyárilag állítanak elő, már nem. Határozottan emlékszem arra, hogy a különféle ételízesítőkben (Vegeta, Delikát) lévő nátrium-glutamátot határozottan károsnak ítélte, mert szerinte az szintetikus és nem a zöldségekkel kerül bele, hanem külön adagolják. Kíváncsi lennék, mi erről a véleményed?
A Na-glutamát előállítására az idők során háromféle ipari eljárás terjedt el. 1909 és 1962 között leginkább növényi fehérjék (például búza glutén) sósavas hidrolízisével, 1962 és 1973 között kémiai szintézissel (akrilnitrilből), napjainkban pedig biotechnológiai úton, fermentációval állítják elő. A szintetikus és természetes glutamát között nem látok különbséget, így ezt a véleményt inkább annak az elellentmondásnak a feloldásaként tudom értelmezni, hogy miként is tarthatunk valamit egyszerre jónak is meg (ahogy tévesen elterjedt) nem is.
Köszönöm szépen a választ, így már értem. Ugyanakkor értem nagybátyám egykori aggályait is, hiszen ama beszélgetés valamikor 1970-73 között zajlott bátyám és szüleim között, én pedig gyerekként hallgatóztam. :))) Szerintem, valami csak hibádzott az akrilnitrilből szintézissel előállított nátrium-glutamátban, amit ő tudott, de nem részletezte nekünk. S ezt igazolja az is, hogy – mint írod – napjainkban fermentációval állítják elő biotechnológiai eljárással a szintetikus nátrium-glutamátot – gondolom, ha jó lett volna az előző eljárás, nem tértek volna át másikra.
Na, távol álljon tőlem, hogy vitába akarnék szállni veled, csupán „hangosan gondolkodom”, de ódzkodom olyan ételízesítőt fogyasztani, aminek egyik komponensét ugyanabból az akrilnitrilből állítják elő, amiből butadién hozzáadásával a műgumit.
Szerintem nem hatásos semmi ami itt van az ízfokozó izfokozó marad!
Dr Russel Blaylock, aki a nátrium glutamát keresztapja írta:
Ha megkérdezi az élelmiszergyártó cégeket, hogy az „élesztő-kivonat” (nátrium glutamát) mit keres a csomagoláson levő összetevők listáján, büszkén mondják, hogy a glutamát természetes formában fordul elő a természetben. A paradicsom és tengeri hínár is tartalmazza.
Úgy gondolják, jogosan írják hatalmas betűkkel a csomagolásra, hogy „100%-ban természetes”. Ez a HAZUGSÁG!
A természetben teljesen más kötésben vannak jelen ezek a glutamátok.
Különböző aminosav- csoportokban vannak jelen, nem pedig elizolált-szabad-aminosavként.
Ha tényleg természetes formájában fogyasztja a glutamátot, mint komplex fehérjét, azt a gyomor képes rendesen megemészteni. Az emésztőrendszerben szinte nincs szabad kötésű aminosav a paradicsomból, és a tengeri hínárból, vagy bármilyen más természetes ételből.
Szabad kötésű aminosav nem létezik a gyomorban, hiszen ha természetes az étel, akkor az kombinált aminosavként szívódik fel, amit a máj lebont, így nagyon kicsi koncentrátumban fordul elő. Ezért a szervezetnek nem okoz gondot.
Ha a gyártók hidrolizálják, vagy élesztő kivonatként adják az ételhez, akkor az már nem természetes, és a címkézés is megtévesztő.
Kedves László!
A glutaminsav névadója bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausen német vegyész, aki a búza gluténjének kénsavas hidrolizátumából először izolálta a glutaminsavat (1866). A nátrium-glutamát a glutaminsav nevéből, a nevezéktan szabályai szerint képzett alak, keresztapa nem szükséges hozzá, de ha már mindenképpen „keresztapát” keresünk, inkább Kikunae Ikeda (1907) lehetne az, mint Blaylock.
A glutamát amúgy a glutaminsav sója, így aztán sajnos nehezen érthető, hogy mire is gondolt, amikor a „teljesen más kötésben” szavakat leírta. A „szabad kötésű aminosav” és a „kombinált aminosav” fogalmak is követhetetlenek számomra. A glutamát „mint komplex fehérje” kitétel ugyancsak értelmezhetetlen, mert a glutamát egy aminosav, a glutaminsav valamilyen (többnyire nátrium) sója, így aztán, egy szál magában aligha lehet belőle fehérje, amihez azért egynél jóval több aminosavra lenne szükség.
Huhhhhhhhhhh, László… ez nagyon durva komment volt. :))))
Durva?! Én inkább mást mondanék rá. 🙂
Én is, de méltó akartam maradni a hely szelleméhez. 🙂
Minden kedves agymosottnak ajánlom figyelmébe….. és László védelmében.
„miért teszik a nátriumglutamátot az ételbe?
Azért, mert a feldolgozott ételeknek egyébként hányingert keltő íze lenne, és nem
enné meg senki. Továbbá késztet az evésre, hizlal, betegséget okoz. Vagyis üzletet
hoz aházhoz.”
Folytatás itt:
https://biogyogyaszdoktor.hupont.hu/14/kozhasznu-cikke