POSÍROZOTT HARCSA, Újházi tyúkhúsleves, majd egy izgalmasan ismerős, s mégis új főétel, mangalica paprikás krumplival, desszertnek pedig egy pompás hazai kecskesajt körtekaramellben. Leltárba szedve alig néhány sor, egy mondat, ám a borok, s az ételek érzékiségétől kiteljesedve mindez már a lélekre is ható színes mikrokozmosz.

Az Európai Unió védelmi miniszterei, s a delegációk tagjai február 24-én, csütörtök este a Hősök terén, a Szépművészeti Múzeumban találkoztak. A vendégek száma ezúttal az átlagosnál magasabb, a háromszáz főt is meghaladó volt, s már az asztalok elrendezése is jelezte, a miniszterek nem csupán vacsorázni ültek össze.

Az érkezőket falatkák és pezsgő fogadta, majd a Honvéd Táncszínház adott a Kárpát-medence néptánc kincséből koreografált nagysikerű műsort.

A borok ezúttal is a nagyszerű Balaton borrégióból érkeztek. A régióhoz a tó északi és déli partján, valamint tőle nyugatra, összesen hat borvidék tartozik. Ezek együttes területe mintegy 33.000 ha, melynek egyharmada a termőterület. Vulkáni kúpok, szelíd dombok, különleges mikroklimatikus zónák, egyedi borokat termő terroirok, melyek elsősorban a fehérbor termelésének kedveznek, különlegesen szép és izgalmasan egyedi borokat ajándékozva a borkedvelőknek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Somlói Juhfark cuvée 2009 (Laposa Pincészet, Nagy-Somló)

• A nevezetes Nagy-Somlói borvidék egy hajdan sommal sűrűn benőtt 431 m magas vulkáni tanúhegyről kapta nevét. Vulkánikus talaja, a pannon homokkal, s lösszel keveredő bazalt és bazalttufa egyedi sajátosságokkal ruházza fel az itt készülő borokat. Hagyományosan fehérbor termő terület ez is, melynek 16 százalékán egy ősi magyar-osztrák fajtát művelnek. Ez a szőlőfajta a juhfark (Lämmerschwanz), mely nevét a juh farkára emlékeztető, hosszú, hengeres fürtjéről kapta. A fajta a legkisebb hazai borvidékkel, a Somló-heggyel forrt össze, s itt éri el a legjobb minőséget. Borainak különleges tulajdonságait dicsérve a somlói juhfark a „nászéjszakák bora” már évszázadok óta. A szüret éve, 2009 különösen kedvezett ennek a különleges fajtának és a magas savval és mustfokkal szüretelt szőlőből hosszú ízérzetű, mély zamatú, szép száraz bor termett. A bor a vidékre jellemző két szőlőfajta, a juhfark és az olaszrizling házasítása (cuvée). Egyedi, másutt nem ízlelhető bor, kiváló terroir jegyekkel.

Ehhez az egyedi borhoz az előétel: „Céklával posírozott harcsa hagymazselével”. A posírozás kiváló és egészséges főzési eljárás az olyan gazdag húsú halak készítéséhez is, mint a hazánkban is őshonos európai harcsa (Silurus glanis), mely a Kárpát-medence folyó és állóvizeiben, így a Balatonban is gyakori. A halak készítéséhez régóta elterjedt csendes, gyöngyöző főzés (posírozás) ebben az esetben vákuum alatti (sous-vide) alacsony hőmérsékletű technológiával ötvöződik. A hal céklalében főtt meg, külső részein díszesen megszíneződve a főzőlétől. A színtelen hagymazselé pohárban kerül a hal mellé és a zselatinnal készült zselé ízét friss snidling tette tavasziassá. Hal, cékla, hagyma, snidling, s bébi zöldségek, színpompás, egészséges, ízletes összetevők.

2) Az előétel után „Újházi tyúkhúsleves” következett.

A korábbi vacsorák krémlevesei után az uniós elnökség díszvacsoráin megjelentek a magyar konyhát jól tükröző húslevesek is, ezúttal pedig az egyik legnépszerűbb, az Újházi tyúkhúsleves. Az emblematikussá vált Újházi tyúkhúsleves (amit ortodox nézet szerint kakasból illik főzni) névadója Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki nem sokkal a jobbágyfelszabadítás előtt született Debrecenben, s az első világháború első évében hunyt el Budapesten. Élete így éppen a ma ismert, s emblematikusnak tekintett magyar konyha kialakulásának, s széleskörű elterjedésének idejére esik. Arra az időre, amikor a tyúkhúslevesek a lakodalmi étel rangjára emelkednek.

A tyúkhúsleves népszerűsége az idők során olyannyira megnőtt, hogy a lakodalmi menükben a 19. század végére, 20. század elejére kiszorította az előző évszázadban még egyeduralkodó marhahúslevest. Az egyszerű hangzású „tyúkleves” a 20. század második felére már a vendéglők polgári világát idéző nosztalgikushangzású „Újházi” tyúkhúslevesként lett az ünnepi menük fogása.

Ebben az egy ünnepi ételben, mint cseppben a tenger, benne van az elmúlt háromszáz esztendő gasztronómiai története, a 18. századi főúri asztaloktól, a 19. század közepi vendéglők közönségén át a 21. század elejének városi, falusi lakodalmáig. Jó és üdvözlendő választás volt ez a gazdag leves.

3) A bor: Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)

• A bor névadója a görög mitológiában Dionüszosznak, a bor istenének társa és nevelője is egyben. E borral a Balatonnak erre a vidékére korábban még oly’ jellemző hagyományok elevenítődnek fel, amikor a legszebb termőterületek szőlőit még egy napon, együtt szüretelték, majd a szüretelt szőlőt együtt is erjesztették. A Szilénusz Csopak és Balatonszőlős olaszrizling (50%), szürkebarát (25%) és sauvignon blanc (25%) szőlőinek együtt szüretelésével, majd másodtöltésű 225 literes hordóban történő együtterjesztésével és nyolc hónapig tartó érlelésével készült. Ezt követte a palackozás, majd a palackban érlelődés, egészen máig. A bort szép savak, magas alkoholtartalom, csekély maradékcukor jellemzik. Nem csupán a fajtáknak, hanem a múlt és jelen szellemiségének is harmonikus ötvözete ez a bor.

A borhoz készített főétel a „Mangalica tarja paprikás krumplival” volt. Az Újházi tyúkhúslevest követően a mangalica ismét jó választásnak bizonyult ebben a menüben, egyszersmind lehetőséget adott értékeink felmutatására is. Az 1990-es évek eleje óta hazánkban újra népszerűvé vált mangalica Európának ebben a földrajzi környezetében többfelé, s régóta megbecsült, nálunk is őshonos, s már a 19. század eleje óta közönséges, ma pedig már törvényileg is védett. A háromszáz főt is meghaladó létszámú vacsora húsainak elkészítéséhez ismét a vákuum alatti (sous-vide) technológiát hívták segítségül. Az alacsony hőmérsékletű készítés remek textúrát és zamatokat eredményezett, amihez paprikás krumpli társult, ám nem a paraszti, polgári konyhában megszokott, zsírral, hagymával, őrölt pirospaprikával készített formában, hanem annak egyfajta utánérzésével.  A karikázott burgonya és paprika a tarjához hasonlóan vákuum alatt készült, alacsony hőmérsékleten, majd szalonnahabbal, pecsenyelével (jus), hagymával együtt volt hivatott a paraszti paprikás krumpli 21. századi reinkarnációjává lenni. Az étel egyszerre volt hagyományőrző és innovatív, akárcsak a bor, a Szilénusz 2007, melyhez komponálták.

4) A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• A Balaton-felvidékről elnevezett borvidék a Balaton északi-nyugati részének dombvidékén három megkapó, s egyedi természeti szépségű kerületre tagolódik. Legfontosabb szőlőfajtái között van egy 1951-ben nemesített magyar szőlőfajta is, a zenit, melyből kellemes illatú, zamatokban gazdag, szép savakkal bíró bor készíthető. A csúcsfekvésű, eredetvédett Áldozóhegyi dűlőben 5 hektárnyi található ebből az aszúsodásra is hajlamos szőlőfajtából. A hagyományőrző „Főbor” elnevezés a 13. századig, a magyar Árpád-házi királyokig visszavezethetően az érett, késői szüretelésű, aszúsodott, aszalt gyümölcsös, édes borkülönlegesség neve. Az Áldozói Zenit Főbor 2003 desszertbor különleges tulajdonságokkal bíró, különleges minőségű terroir bor, a magyar történelem megannyi emlékét őrző természeti szépségekkel teli vidékéről.

A desszert, a „Kecskesajt körtekaramellben” kiemelkedő párt alkotott a borral. Az ízek, a textúrák, formák, harmóniák, a sajt, a körte, s karamell valóban egymásra találtak a Balaton-felvidék desszertborával. Emlékezetes párt alkottak.

Összességében elmondható, hogy a védelmi miniszterek vacsorája örvendetesen bátran támaszkodott a magyar konyha hagyományaira, ötvöződve a korszerű technológiákkal. Egyszerre volt képes a tradíció és az innováció megjelenítésére, amivel szellemiségében is hozzásimult a választott borok nagyszerűségéhez. (Séfek: Jordán Piroska és Uti Attila)

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András