A KOCSONYA, mióta csak először készült, téli étel. Téli még ma is a kocsonya, mert a leggyakrabban előforduló kocsonya ingredienciákat adó disznóvágás szezonja is télre esik, s téli a kocsonya, mert hideg is kell hozzá, hogy megdermedjen. Így aztán az sem meglepő, hogy az előre túró orrú, s ezzel aztán pozitív jelentéstartalommal felruházott disznóból készült kocsonya a szilveszter, és a vízkeresztkor kezdődő farsang étele lett, bár akadt, ahol az éjféli miséről hazatérve is fogyasztották a karácsonyra készített ízletes kocsonyát.

A lányok pedig, mint mindig, még a kocsonya csontnak is nagy jelentőséget tulajdonítottak, s úgy vélték sokfelé, hogy az udvarra zimankós téli estén kitett kocsonyacsontot ha a kutya reggelre elviszi, akkor bizony erősen kilátásban van a lakodalom az új esztendőben. A kocsonya sok vidékünkön még húsvétig is kitartott, s a húsvéti megszentelésre váró ételek sorába is bekerült. A disznótorról, s annak részeként a kocsonyáról, Zilahy Ágnes így írt 1892-ben megjelent könyvében:

Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.

Míg nálunk többnyire kisebb, egy-két adagos tálakban kerül asztalra a kocsonya, a horvátoknál a nagy, akár nyolc-tíz személyre szabott tálban készített és a tálból közösen falatozott kocsonya is előfordult. A kocsonya mifelénk leggyakrabban disznóból készült, de borjú, marha, birka lába, feje, liba, tyúk is keveredhet közé, sőt a disznó akár el is maradhat. A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint.

A kocsonya lényege

A kocsonyafőzésnek minden tájon, s minden portán egy, és ugyanaz a lényege, az, hogy legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás a kocsonya. A kocsonyafőzés során aztán a különféle típusú tropokollagén láncok részleges hidrolízisének kívánatos eredményeként zselatint (E441) kapunk. (A hidrolízis elősegítésére szerves savat, ecetsav, citromsav is adhatunk a vízhez.)

A kocsonyának (zselatinnak) magas a nem-esszenciális aminosav tartalma (glicin, prolin), miközben néhány esszenciális aminosavra nézve (metionin, triptofán, treonin, izoleucin) hiányos. Egyes vizsgálatok szerint a zselatin, így a kocsonya is,  jót tesz a gyomornyálkahártyának, ezért gyomorfekély esetén is kedvező lehet, ahogy az ízületeknek is, különösen a térdízületnek.

Óbudai vendégváró kocsonya receptje

„Az Öreg” néven ismert olvasóm elküldte kocsonyareceptjét. Az óbudai hagyományok ápolásában jeleskedő „adományozó” receptjeit a pontosság és a kiválóság jellemzi, ezért is ajánlom bátran mindenki figyelmébe.

• Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm, – 1/2 sertésfej,- 1 nyers csülök, –  1 füstölt csülök, (hagyományosan pácolt és füstölt), – 1 kis tekercs bőr, (spárgával kötözzük össze), – 2 evőkanál egész bors, –  2 evőkanál egész kömény, – 10 babérlevél, –  4 vöröshagyma, a belső héjával együtt egészben, –  3 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 2 a végére), – 3 db csípős paprika, – 1 evőkanál só.

• A kocsonya elkészítése:

1. Az összes hozzávalót egy kb. 6 literes lábasba tesszük és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.
2. Lassú tűzön kb. 4 órán keresztül főzzük, amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik.
3. Egy éjszakára, hidegre tesszük.
4. Másnap a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, és langyosra felmelegítjük. A levét leszűrjük, megkóstoljuk, és ha szükséges utána sózzuk.
5. A csontokat eltávolítjuk a következőképpen: előkészítünk 4 edényt, 1 szín füstölt húsnak, 1 színhúsnak, 1 zsíros részeknek, és 1 a kidobandóknak, (csont stb.)
6. Nem tesszük a kocsonyába a csülkök bőrét. A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány. A három edény aránya olyan legyen, hogy ¼ füstölt hús, ¼ egyéb hús  és ½ zsíros rész.
7. Előkészítünk négy nagyobb, kb.5-6 cm mély üvegtálat.
8. A leszűrt levet felforraljuk. 2 fej fokhagymát megtisztítunk és  összezúzva, egy fémszűrőbe tesszük.
9. A különböző húsokat egyenletesen elosztjuk a tálakban, majd a levet a fokhagymás szűrőn, keresztül töltjük a tálakba. Egy-egy kanál után folyamatosan megyünk tovább, hogy mindkét tál ugyanolyan mértékben részesüljön a fokhagymából.
10. Ismét hidegre tesszük, ha megdermedt. Fogyasztásig alufóliával lefedve a hűtőbe tároljuk.
11. Tálaláskor, a tálak tartalmát kifordítva, lapos tálra tesszük.

• Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt Zilahy Ágnes szakácskönyvének megjelenése (1892) idején, pedig a díszítésül szolgáló zöldségekről (sárgarépa, cékla), a főtt tojásról, a citromkarikáról, az ízesítésként előforduló citromléről, ecetről, őrölt édes nemes piros paprikáról, a zúzott fokhagymáról, az erős paprikák legkülönbözőbb nemeiről a rózsapaprikától a hegyes erős zöldpaprikáig szót sem ejtettem, s persze a jófajta friss kenyérről, s tejfelről sem esett szó, ahogy arról sem, hogy a kocsonya mellé még akár langyosított főtt hús is kerülhet.

Utószó

Krúdy Gyula az Álmoskönyvében Kerner Jusztinusz középkori jegyzetét idézve fejti meg a kocsonyával álmodás emberiséget kezdetektől foglalkoztató  jelentését. Eszerint:

Kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel.

Nos, miként az álomfejtés is világosan, s egyértelműen megmutatta, jóval boldogságosabb és szerencsésebb dolog a kocsonyát enni, mint a kocsonya evéséről álmod(oz)ni. Cselekedjünk hát ezek szerint, s készítsük el a magunk jófajta kocsonyáját. Az enyém már a teraszon hűl.

Csíki Sándor♣