AZ EMBER NEM racionális lény. Egy fürkészdarázs öröklődő viselkedésmintái, reflexei inkább számítanak “racionálisnak”, mint a logikát, a tiszta észt, a józan megfontolásokat büszkén hangsúlyozó emberi faj tettei, gondolatai. A fürkészdarázs talán racionális, az ember azonban már nem számít annak, miközben szeretjük magunkat véleményünkben elfogulatlan, józan elemzőnek hinni. Mélyen emberinek tartott tudattartalmaink java része sem más, mint irracionalitásunk éretlen gyümölcse.

Megalapozatlan hiedelmeink, indokolatlan félelmeink, s milliónyi más idegi működésünk is alátámasztja – nem vagyunk józanul gondolkodó, mérlegelő lények. Mindezek után már természetesnek gondolhatjuk, hogy az étkezés körüli dolgok megítélésében sem tudunk azok lenni, így annak a kérdésnek a megválaszolásában sem, hogy Mi a magyar konyha?

Éppen e kódolt ősi gondolkodás mutatja legjobban, hogy életünkben mennyire központi szerepet tölt be az étkezés, ezzel pedig a hozzá kötődő érzelem-mintázatok, s emlékképek kusza, s ellentmondásokkal terhelt rendszere. Ebben önmagában nézve még nincs sok meglepő, ám mindennek a hétköznapokra szóló fel nem ismerése már sokkal inkább az. Az irracionalitás felismerésének hiánya az étkezés körüli tartalmakat a szó valós és átvitt értelmében is mindennapi hitviták tárgyává teheti, s ha teheti, hát teszi is.

A magyar konyha

Egy konyha kialakulása és formálódása alapvetően két tényező, a történelem és a földrajz együttes hatásának eredménye. E két kulcselem határozza meg, hogy milyen növények és állatok fordulnak elő, milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak, s az ízek, illatok, zamatok, színek, textúrák, technológiák, ismeretek és hiedelmek miféle mintázata, ritmusa lesz uralkodóan jellemző egy adott régióra, esetünkben a Kárpát-medencére, tágabban a jelenkori konyhánkra hatással bíró Osztrák-Magyar Monarchia földrajzi területén, s peremvidékein.

A történelem és a földrajz mellett számos társadalmi, kulturális, vallási, gazdasági, politikai, jogi, ökológiai és technológiai faktor formálja a konyhaművészetet, az étkezési szokásokat, s hagyományokat; vagyis mindazt, melynek végeredménye az adott korra jellemző, az érintett közösség számára fejlődésében is felismerhető és elfogadott gasztronómiai anyanyelv.

  • Hazánk történelmileg kialakult, s kisebb közösségeit nagyobb szellemi egységbe szervező gasztronómiai anyanyelvét összefoglalóan magyar konyha névvel különböztetjük meg más nemzetek hasonló módon szerveződő konyhájától.

Az emberi gondolkodás sajátosságai miatt is a nemzetek konyhájáról éppoly’ egyszerűsítő modellekben gondolkozunk, akár a nemzetekről magukról. Nem véletlen hát, hogy egy nemzet jellemzésére gyakran éppen konyhája valamely jellegzetessége szolgál, például az, hogy mit eszik, avagy mit nem. Ebben az összefüggésben a steak, spagetti, knédli, paella, hamburger, gulyás említése már egy-egy nemzet megnevezésével ér fel.

Ez az egyszerűsítő gondolkodás a magyar konyha legfőbb jellemzőjévé a történelmi, s társadalmi fejlődés sajátosságai, a polgárosodás elmaradása, s késedelmessége miatt hangsúlyossá vált alföldi magyar paraszti konyhát, s vele a parasztság 19. századi innovációját, a paprikás (nemzeti) ételeket tette.

E széles körben elterjedt, s mélyen gyökerező nézet a magyar paraszti konyha emblematikus paprikás ételeinek összetevőit és a paprikás ételek készítési technológiáját emeli a magyar konyha leírásának minden mást háttérbe szorító eszközévé. A Kárpát-medence magyar konyhája azonban – bármely szintjét is vizsgáljuk – ennél gazdagabb, strukturáltabb és színesebb.

  • A magyar konyha, mint ezredéves történetének folyama is példázza, gyűjtőfogalom, metafora, mindenki mástól megkülönböztető etnoidentifikációs jegy, a összekötő kultúra meghatározó eleme. Jellemzői természetes történelmi fúziókban, kiemelten az itáliai, török, osztrák, és francia konyha hatásának összefüggés-rendszerében, a Kárpát-medence sokszínű közegében érthetők meg legteljesebben. A 19. század óta nemzet nélkül nincs magyar konyha, ahogy magunkénak vallott és vállalt konyha nélkül sem létezik összetartó és öntudatos nemzet.

Tudja, János – mondta a pörköltcsont szopogatása közben -, én az osztrigát is szeretem, de ma ilyen fura gusztusom van, hogy olyan ételeket egyek, mint amilyen ételekkel valahol, valamerre, valaki táplálkozni szokott, hogy annak az embernek a helyébe képzeljem magam” (Krúdy Gyula)

Csíki Sándor♣

Nemzeti ételeink
Az Alföld gasztronómiája
Halászlé (1) – istenek, vallások, korok, böjtök
Halászlé (2) – szakácskönyvek
Halászlé (3) – kecsege, harcsa, potyka
Egészséges-e a magyar konyha?
Világbajnokok lettünk

És sok száz más írás…