HANNER EST Marton Péter fordításában – szólt az ajánlat, s meghívás. Szerény, mi több indokolatlanul, s a mai világban szokatlanul szerény mondat, bár aki a tulajdonost, Solymosi Pétert, s feleségét ismeri, az nem lepődik meg ezen. Aki pedig a séffel is beszélt az végképp érti, hogy miért is nincs csinnadratta. Pedig lehetne. Sokkal kevesebbért is előfordul már úton-útfélen. Marton Péterről már sejtjük, hogy ő főz, de Heinz Hanner már nem biztos, hogy mindenki előtt ismert, pedig a Bécstől nem messze fekvő Mayerlingben lévő Hanner Étterem igen előkelő helyett tölt be szomszédaink irigyelhető kulináris életében. Számokban: 2 Michelin csillag, 18 Gault-Millau pont, 4 szakácssapka, stb.
A földrajzi közelség ugyan érthető ok lenne, de önmagában nem magyarázza a vacsoraestet, hacsak nem tudjuk, hogy a Hanner család éppenséggel a győri Solydent fogászatba jár,. Így már kézenfekvő, hogy a tulajdonos Solymosi házaspár közbenjárására Marton Péter éppen a Hanner Étterembe menjen sztázsolni. Ha pedig ment, tanult is, ha tanult, meg is akarta mutatni, s ezzel már vissza is kanyarodtunk a szerény hangzású, ám sokat ígérő „Hanner Est Marton Péter fordításában” programajánlathoz.
A sztázsolásba és Marton Péter gondolkodásába is betekintést engednek a Carmen honlapjáról átvett sorok, s a vacsora-beszámolómat is felvezetik:
- Milyen volt a fogadtatás, és az egy hetes munka?
Az étteremben nem volt nagy fogadtatás. Tudták, hogy jövök, de mindenki végezte a munkáját, pontosan, és nagy odafigyeléssel. Azt, hogy ki vagyok, honnan és miért jöttem a Hannerbe már munka közben meséltem el a kollégáknak. Elsődleges és legfontosabb a munka, annak is minden apró részlete, legyen az egy szem cseresznye precíz megtöltése és tányérra helyezése, ez az oka annak, hogy a magyar mentalitáshoz képest a csapat eléggé zárkózott volt. Idegenként, főleg a legegyszerűbb munkákban vehettem részt, de ennek is megvolt az az előnye, hogy lehetőségem volt megfigyelni az apró, de fontos részleteket. Más például a húsoknak az elkészítési módja a nálunk megszokotthoz képest, és a köret sem nagy súlypontú a tálalásnál. Heinz Hannerrel is csak futólag találkoztam, mert ő nem dolgozik a konyhán. Van főszakácsa, és helyettese, akik már ismerik Hanner receptjeit, stílusát, ízlésvilágát. Az étterem menüje a Hanner újonnan megjelent a „Die feine Küche” szakácskönyvére alapul.
Nos, az írás tárgyát képező vacsora éppen az említett „Die feine Küche” receptjei alapján készült. (Az alábbi képen balra a millefeuille tésztája, jobbra a mángoldba csonagolt rókagomba tatár látható. Közében az espuma habszifonjai.)
A konyhában bolyongva még a vacsora előtt megízlelhettem a libamájat (céklával), s egy remek zselét, a legjobbat, amit az elmúlt időkben ehettem. S, persze, ne feledkezzünk el arról sem, hogy a Hanner leginkább „molekuláris gasztronómiai” Étteremként van számon tartva. A következő képen látható „vanília gyöngyök” is erre emlékeztetnek, s persze arra is, hogy mindez Győrben, a Carmenben sem ördöngösség, sőt.
A békapetére emlékeztető vanília gyöngyök bőrszerű poliszacharid felszínét kialakító nátrium-alginát és kalcium-klorid reakcióképlete: 2n Na-alginát + n CaCl2 = 2n (C6H7Ca1/2O6) + 2n NaCl.
A blogon akad bőséggel molekuláris gasztronómiával foglalkozó írás, így aztán akit bővebben érdekel, találhat témát, s vacsora leírásokat is. hazait is, külföldit is. Most azonban lássuk, mi is történt Győrben a Carmen Étteremben. Hét fogás, s hozzáillő italok.
1. Hanner étvágy falatkák
Balról jobbra haladva az ételek: 1) rétestésztába töltött tökmagolajjal ízesített túrókrém, sóval borssal, cayenne borssal, 2) vaj, s sonka ötletes rétegzése, alatta napraforgómagos kenyér chips, 3) articsókás marshmallow, magyarul pillecukor, amit a klasszikus pillecukorra jellemző keményítő/cukor keverék helyett a japánból világhódító körútra indult, kenyérbélből készített kenyérmorzsába forgattak. A falatka tetejére némi lazackaviár is jutott.
A túrókrém ízlett, bár a rétestésztának (gondolom) ropogósnak kellett volna lennie. A vaj és sonka látványnak emlékezetes marad. A pillecukornak pedig leginkább a állaga volt élményszerű. A kaviár jó elképzelés, ám most nem hatott igazán. Összességében a bevezető szép játék volt a textúrákkal, formákkal, kulturáltan meghökkentő, színbe-simuló tálalásával.
- A bor (Tiffán’s Csenge 2009) teljesítette, egyébként nem túl nagyra méretezett feladatát.
2. Libamájpástétom torta céklával, narancszselével és fűszer espumával
A képen a bal felső sarokból indulva a tányéron a következőket látjuk: 1) kalács, 2) egy remek, fűszeres narancszselé, 3) számos fűszerrel ízesített hab (espuma), 4) libamáj vékony céklaszeletekkel, 5) durvaszemű só.
A zselé és a hab általában az a két elem, amely a legkevésbé tetszik ezeken a vacsorákon, ám itt, s most jók voltak. A hab igen sokféle fűszernövény (kömény, csillagánizs, ötfűszer keverék, édes chili szósz, mézes fűszer) felhasználásával készült. A libamáj mindig siker, ha jól készítik el, s most jól készítették el. Portóival készült, 55°C hőmérsékleten 35 percig. Jó összeállítás volt, változatos, s ismét mutatott valamit a molekuláris gasztronómia alapelemei (zselé, hab) közül, némi osztrákos zamattal fűszerezve.
- A bor (Béres, Magita Cuvée 2008) egészen jól illett a libamájhoz, s különösen a céklához. A zselével is érdekes volt.
3) Gesztenye krémleves fácánmell filével és vargányával
A kép azt a pillanatot örökíti meg, amikor a pompás gesztenye krémlevest a tányérban már elhelyezett fácánmellre csorgatják éppen. Vargánya krém (hab), retekcsíra, s szarvasgomba forgács is van a tányérban. Mit is mondhatnék, káprázatosan jó, harmonikus, sima, szép leves volt, amiről már csak azért sem mesélek most túl sokat, mivel már a vacsorán elhatároztam, hogy magam is elkészíteni, s akkor majd elmesélem, hogy Marton Péter miképpen készítette a Michelin-csillagos Heinz Hanner receptje alapján a gesztenye krémlevest.
- A bor (Apátsági Pincészet, Hemina 2008) szerényen hátrahúzódva, de betöltötte a neki szánt szerepet. Rendben volt.
4. Füstölt fogasfilé babraguval, szalonnahabbal
A pohár alatt füst gomolygott, így ért az asztalra a fogas, és a szalonnás bab/zöldbab, némi algával koronázva. A hab készítéséhez a szalonnát hosszan főzték, majd a szalonnaléhez lecitint adtak felverve habosították, s a habot a folyadékról lekanalazták. Jó habot sikerült készíteni, mert nem esett össze mire az asztalhoz ért, ami bizony még a legjobb helyeken sem ritkaság. A hal, (legyen az bármilyen) leginkább csak frissen elkészítve igazán jó. A mai konyhatechnológiák ugyan sok mindent megengednek, de a hal kényes jószág. Ez a fogas sokfelé megállta volna a helyét, de én kedveltem volna azt is, ha a bőre ropogós. Mindemellett egy jól végiggondolt fogás volt, amit marton Péter jól készített el. Külön dicséretet érdemel a füstért, s habért. Mindkettő működött.
- A bor (Nyakas, Chardonnay barrique 2007) megfelelt a fogáshoz, bár a Nyakasnak továbbra sem lettem lelkes híve.
5. Tejes borjúfilé borjúfej kockákkal, lila burgonyával
Osztrák borjú 55°C hőmérsékleten, vízfürdőben elkészítve, majd serpenyőben 140°C felett kérgesítve. remek hús, ami alá főtt, reszelt, cseppet gesztenye ízű lila burgonya került vajon pirítva, szerecsendióval fűszerezve, formázva. A húsra került a fejhús, díszítésképpen pedig a jus a tányérra. Nagyszerű, kiválóan kivitelezett fogás. A borjúfilé minősége a legkényesebb ízlésnek is megfelelt.
- A bor, a ház bora (Carmen, Cabernet Sauvignon 2007) a Feind Pincészettől. Korrekt bor.
6. Szarvasgerinc kakaóbab kéregben kardamomos szederrel, rókagomba tatárral töltött mángolddal és zelleres burgonyahabbal
Ez a fogás, a vacsora egyetlen kivételeként, nem Heinz Hanner könyvéből való, hanem Marton Péter kreációja, persze a tanultak szellemében, amit a 55°C hőmérsékleten 4 órán át történő készítés (sous-vide) is jelez. A szavas dióolajban pácolódott két napig mielőtt az előbbi, tényleg alacsony hőmérsékleten elkészült volna. A húsban leginkább a kakaóbab kéreg tetszett. Végül is ennek kellett a hidat a szeder a hús és a bor felé kiépíteni. (A szeder jó elképzelés, indokolt is, ám most mégsem ízlett.) Péter a konyhában már szabadkozott, hogy sajnos csak mélyhűtött rókagombája volt, s az sajnos enyhén kesernyés. Tényleg az volt, de nem volt zavaró. A zelleres burgonyahab viszont annál jobb volt.
- A bor (Feind, Cabernet Franc 2006) illett az ételhez. Tetszett a kettő együtt.
7. Gesztenyés millefeuille meggyel, vanília gyöngyökkel
A desszert egészen kivételes, ropogós, ízes, fantasztikus volt. A meggy sorbet is remek volt, s most jutott szerep az írás elején már említett szferifikált vanília gyöngyöknek. A gesztenye krém dicséretes volt, s úgy tűnik, hogy Heinz Hanner és Marton Péter is jó barátságban van ezzel a növénnyel, amit a gesztenye krémleves is már bizonyított. Egy szép vacsora méltó és emlékezetes desszertje.
- A bor helyett most likőr (Bencés meggylikőr) érkezett. Nem vagyok nagy likőr rajongó, de ez nagyon ízlett, s a desszerttel különösen jók voltak együtt.
Utószó
Ez egy dicsérhető vacsora volt, egy nagyon dicsérhető. Ráadásul valami szívemhez közelállót is láthattam. Láthattam, hogy az „österreichische Molekularküche” milyen sikeresen szakadt el az angolszász/ibériai techno-food hagyományaitól, s milyen természetességgel használja és építi be a molekuláris gasztronómia elemeit a hagyományos konyhába. Éppannyira természetesen teszi ma mindezt, mint ahogy tette a 19. században, amikor a Gulasch az osztrák (bécsi) konyhába épült. Ezzel együtt azt is láttam, hogy milyen szerény természetességgel, és mennyire sallangmentesen használták ezeket a technikákat Marton Péter, s kollégái, Nyári Roland, Renner Attila, és Németh Balázs.
Ennek a vacsorának számomra még legalább két fontos eleme volt. Az egyik, hogy a dicsért vacsorát lényegében a mindennapi nem kis leterheltség mellett főzték le. A másik,hogy olyannyira „félkézből” történt mindez, hogy nem jutott idő arra, hogy a vendégekkel teljes mélységében megértessék, hogy ez a vacsora nem egy, a borvacsorák hosszú sorában, hanem szándékában és kivitelezésében is átlag feletti, tehát a vendég is így készüljön rá, így fogadja. Meglepett az is, hogy egy Győr méretű város sem volt képes megtölteni az éttermet, illetve akadt, aki nem ment el. Mindezek után az biztos, hogy, ha a jó példákra is kíváncsiak vagyunk, érdemes a Carmenre is figyelni.
Végezetül nézzük meg, hogy milyen is a „Weihnachten bei Hanner”, azaz a karácsony Hannernél:
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!