A VILÁGOT ISMÉT KÖRBEJÁRTA a meghökkentő hír: a McDonalds hamburgerje és sült krumplija nem öregszik. Évek múltán sem penészedik, s az élelmiszerromlás szokásos és jól felismerhető jegyeit sem mutatja. Magyarországon is ismertek lettek Sally Davies ide kapcsolódó fotói a halhatatlan hamburgerekről. A McDonalds pedig hallgat, s a többi junk food előállító is jobbnak látja csendben maradni, miközben joggal örülhetnek, hogy mindig csak a McD’s hamburgerjét utálják.

Nem újdonság

A halhatatlan hamburgerről szóló hír egyáltalán nem újdonság. Évek óta keringenek már hasonló hírek. Én például bő másfél esztendővel ezelőtt, 2009. március 17-én “Burgers: áldás, vagy átok?” címmel írtam a hamburgerről, s ebben az írásban már szerepel egy akkor széles körben nézett videó a halhatatlan “bionic” hamburgerről.

A kísérlet kezdete

Attól, hogy a McDonalds ételeit nem eszem, s a fast food általában sem tartozik a kedvenceim közé, hajdani biológusként szkeptikus és kíváncsi vagyok, ha nem romló élelmiszerről hallok.

Kételkedem, mert közben azt is tudom, hogy jobbára csak a kísérleti körülmények megválasztásán múlik, hogy igazolódik-e a halhatatlan hamburgerről szóló hír, avagy nem. Ilyen előzmények után Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője biztatására 2010. november 1-én két budapesti McDonalds (McDrive) étteremben két kis hasábburgonyát, valamint az egyik helyen egy hamburgert, a másik helyen egy sajtburgert vásároltam. (A legegyszerűbb fajta hamburger volt, cipó és húspogácsa, illetve cipó, húspogácsa és sajt.) Az ételeket az eredeti csomagolásban hagyva, szobahőmérsékleten, az évszakra jellemző légköri nedvességtartalom mellett a konyhaszekrényben tároltam.

Az eredmény (+++

A vizsgálati körülmények között tárolt hamburgeren és sajtburgeren az élelmiszerromlás első jól látható jelei a 11. napon jelentek meg. Akkor váltak láthatóvá az első penész és baktériumtelepek. Erre számítottam, leszámítva a hasábburgonyát, amely a vizsgált időszakban jól tartotta magát.

Fotót nem készítettem, mivel úgy volt, hogy profi fotós dokumentálja a kísérletemet, aztán amikor kiderült, hogy mégsem, már hiába gondoltam, hogy készítek, az étel annyira nedves és büdös volt, hogy nem sok kedvem volt megfogni, s a zacskóból a fotózáshoz kivenni. Viszont találtam egy videót (amit közben el is távolítottak), ami olyan kísérleti körülményeket mutat be, amelyek között a hamburger – mint minden   más élelmiszer – megromlik. Gondolom, magyarázatot igényel, hogy mi is történhetett, hogy a videón, s nálam penészes lett a hamburger, míg a világhálón megjelent, s számomra is hiteles beszámolókban akár hosszú évek múltán sem. Ellentmondásban van-e ez a két tény?

Miért nem penészedett?

Nálam megpenészedett, ám miért nem penészedik, öregszik a hamburger azokban a beszámolókban, amelyek megdöbbentették a világot? A magyarázat nem is annyira bonyolult, ám a levonható következtetések messzire mutathatnak.

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy a mumifikálódó ipari hamburgerek négy fő tényező együttes hatására válhatnak halhatatlanná. Ezek a tényezők:

  1. az ételek csekély, s a száraz helyen való tárolással tovább csökkent víztartalma,
  2. a tartósítószerek, a higiénia, s a sütés miatt eleve alacsony kezdeti csíraszám,
  3. tartósítószerek, s más adalékanyagok növekedésgátló hatása,
  4. a mikroorganizmusok növekedéséhez szükséges tápanyagok szegényessége (!).

A hamburger

A hamburger cipó az élelmiszeripari szabványosítás, s technológia szörnyszülöttje. Ha a cipót magunknak készítjük, akkor háromtucatnyi összetevője közül legalább harmincat biztosan nem használunk. A hamburger cipót nátrium és kalcium-propionáttal (E281, E283) tartósítják. Ettől a cipó ellenáll a romlásnak, ahogy persze sok, hasonlóképpen készülő tartós pékáru, pizza stb. is az üzletek polcain., amire szintén érdemes lenne figyelemmel lennünk.

A cipóhoz képest a húspogácsa szinte már “házias“. A húspogácsa ugyanis marhahúsból, só, s fekete bors fűszerezéssel készül, s bár ez nem minden gyorséttermi húspogácsára igaz, de ebben az esetben ezzel az összetevők köre szerencsére ki is kell, hogy merüljön.  A húspogácsa vékony. A vékony húspogácsa gyors romlásának ellene van, hogy magas hőmérsékleten sül át, amivel a mikroorganizmusok szaporodásához elengedhetetlen víztartalma is csökken, mellette zsírtartalma is számottevő. A sajtburger sajtja ugyancsak tartalmaz tartósítószert, ezért az sem kelendő a mikroorganizmusok között.

  • Amennyiben a hamburgert végig száraz helyen, félig-meddig kibontva tároljuk, úgy igen hamar, már 3-4 nap alatt elveszíti egyébként is alacsony nedvességtartalmának több, mit 90 százalékát, amivel nedvességtartalma már eléri azt a szintet, ahol a penészgombák nem képesek elszaporodni.

A hasábburgonya

A McDonalds hasábburgonyája – úgy tűnik – tényleg nem kellett a penészgombáknak. Mi lehetett az oka? Leginkább az, hogy a McDonalds hasábburgonyája a szokásosnál vékonyabb, ezzel pedig jobban átsül (sterilizálódik, dehidratálódik). Felületét tartósító hatású sóréteg vonja be, s citromsav is. Tápanyagban meglehetősen szegény, magas zsír, ezzel együtt pedig alacsony víztartalmú. Mindez a baktériumok és penészgombák szaporodásának sem kedvez. (A következő képen a McDonalds hasábburgonyájának receptjében szereplő anyagok vannak felsorolva.)

Ezt a „halott” McD’s hasábburgonyát a mikroorganizmusok nem kedvelik, szemben az otthon frissen készítettel, amely penészes lesz, hasonlóan egy átlagos hasábburgonyához, ahogy azt a fenti videón is láthatjuk.

Utószó

Jó hír, vagy rossz, de a McDonalds semennyivel sem jobban kémiai laboratórium, mint a többi gyorséttermi lánc, így bármelyikük hamburgerével, sültkrumplijával hasonló eredményre jutnánk. Ezek a sokat kritizált ételek az egészségünk felett őrködő minden hivatal minden szabályának megfelelnek, mégse tartsuk őket egészségesnek.

  • Az eddig elmondottak nem jelentik azt, hogy a gyorséttermi láncok emblematikus ételeiről is le kellene mondanunk. A hamburger például egy olyan ételcsalád, amely igazán szabad teret enged a kreativitásnak. Érdemes hát vele otthon próbálkozni, s biztos, hogy frissen elkészített, adalékanyagoktól mentes ételünk igazán „élni” fog.

Csíki Sándor♣