A ZSÍROS KENYÉR, amit németül Schmalzbrot, angolul pedig bread and dripping néven ismernek, ma is elterjedt eledel, s ez érthető is. Én újabban a libazsíros kenyeret csipetnyi jó minőségű sóval, s karikára vágott hegyes erős zöldpaprikával kedvelem leginkább. A szénhidrátnak és a zsírnak ez a ma már olcsónak számító kombinációja különösen a két világháború közti időszakban volt elterjedt nyugaton is, s a rántott leveshez hasonlóan a szegényebb néprétegek, a gazdasági válság áldozatai, a munkanélküli tömegek körében volt elterjedt eledel, akárcsak a leveskonyhák ételei. A vajas kenyér és a zsíros kenyér között a lényeget illetően nincs különbség, legfeljebb csak annyi, hogy a 17. századtól nekilóduló

népszerűségű vajat franciás hagyományai miatt mindig is arisztokratikusabbnak gondoltuk, mint a zsírt, amely, ha kenyérre került, igen gyakran a nagyobb mennyiségben hozzáférhető disznózsír volt, s még csak nem is liba, vagy kacsazsír, esetleg marhazsír, amit tőlünk északra, Nagy-Britanniában fogyasztottak, s használtak, többek között fish and chips sütésére.

A vajas kenyér és zsíros kenyér egy cím alá kerülésével a francia-flamand vaj a germán disznózsírral állítódott párba. A vaj pedig győzött, ami a történelem ismeretében nem meglepő, mivel néhány száz esztendeje már elterjedt hit, hogy ami francia, legyen az divat, parfüm, irodalom, festészet, szinte bármi az csak jó, s kívánatos lehet. Ezzel pedig megítélésünkben a vajaskenyér (La tartine de beurre) is felülkerekedett a gyakrabban fogyasztott zsíroskenyéren. A vajra számos kenyérre kenhető finomság komponálódott már, s nagy séfek, mint August Escoffier, s mások alkottak remek vajkrémeket. „Zsírkrém” azonban (tudomásom szerint) nem készült.

Zsíros kenyér variációk

Akárcsak a vajas kenyérre, a zsíros kenyérre is kerülhet mindenféle feltét, úgymint a lila-, vagy vöröshagyma, metélőhagyma, snidling, túró, zöld fűszerekkel ízesített túró, szalámi, sajt, cukor, méz, s még sok minden egyéb, amiről nem hallottam, de akadt már, aki kipróbálta. (A disznózsír a nélkülözés éveiben a vajpótló szerepét is betöltötte. Így kerülhetett rá méz, vagy cukor is.)

• Régóta emlegetem, hogy hazai hagyományainkba igen beleillene, ha az éttermi asztalra alternatív lehetőségként a vaj helyett például libazsír (pecsenyezsír) kerülne a friss kenyér mellé. A napokban a Magyar Bor Akadémia rendezvényén többek között pecsenyezsír is volt az asztalon, s fenséges volt.

Zsíros kenyér (recept)

A következő német recept a vajkrémek kifinomultságát a tepertőkrémek, s zsír rusztikusságával ötvözi. Érdekes zsíroskenyér, amely jóval több, mint a már kiolvasztott zsírral megkent, sózott, esetleg őrölt feketeborssal, és/vagy pirospaprikával meghintett, hagymával ékesített zsíroskenyereink, amihez a világnak ezen a részén többnyire bor társul. Az alábbi recept szerint készített zsíroskenyérhez leginkább sör illik.

• Hozzávalók:
• 500 g hasi zsírszalonna (bőr nélkül), friss, nyers
• 2  közepes méretű vöröshgyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 alma (Granny Smith, vagy hasonló)
• 2 szem boróka
• 1 szem szegfűszeg
• 1 csipet só, frissen őrölt fekete bors
• Barnakenyér

Elkészítése: A zsírszalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben, közepes lángon kiolvasztjuk a zsírt. Amíg a szalonna kiolvad, tisztítsuk meg a hagymát, fokhagymát, s vágjuk őket finomra. Az almát hámozzuk meg, szeljük négyfelé, magozzuk ki, s vágjuk apró kockákra. A hagymát, fokhagymát, almát, borókabogyót, szegfűszeget adjuk az olvasztott zsírhoz, azonban csak kis részletekben, hogy a zsír ne habosodjon fel. Keverjük meg gyakran, amíg a hagyma halvány aranybarna nem lesz, majd a serpenyőt vegyük le a tűzhelyről, s zsírt csipetnyi sóval, frissen őrölt feketeborssal fűszerezzük. Tegyük cserépedénybe és hagyjuk lehűlni. A zsírral kenjük meg a kenyeret.

Csíki Sándor♣