A 21 MAGYAR VENDÉGLŐBEN vacsoráztam. Litauszki Zsolt  és a vendéglő csapata Kaló Imre boraihoz készített ételeket. Még egy borvacsora, gondolhatnánk, velem együtt is, akár. Azonban, ha ebben az esetben is így gondoltam volna, el sem megyek. A borász, Kaló Imre, s a hely megengedte azt a feltételezést, hogy talán az átlagon túlmutató vacsoraélményben lehet részünk. A környezet és a szereplők mindenesetre kellő garanciával szolgáltak ehhez a feltételezéshez. A Vár jó hely, a Vár szép hely, így aztán végképp méltatlan, s sok tekintetben érthetetlen is, hogy ez a hely ilyen mértékben marad ki a főváros, az ország életéből, de erről majd máskor.

A meghívó rövidítve, de így szólt:

Kaló Imre – Molnár B. Tamás – Litauszki Zsolt – Kovács Árpád és a „21” csapata  szeretettel meghívja Önt, kedves Családját és Barátait November 10-i Kései Szüreti Libás Mulatságunkra! 2010. November 10. 19:00 óra a „21”-ben

Az est igazi különlegességekkel fog szolgálni: Kaló Imre különleges borai, késő szüreti és Márton napi ételek Kreatív séfünk Litauszki Zsolt bemutatja a „21” új konyhafőnökét, Kovács Árpádot, aki korábban a pécsi Enoteca Corso séfje volt.

A vacsora

Időben érkeztünk. Az étterem előtt üdvözlő falatkát (házi májas házi süteményben), s Kaló Imre Rizlingszilváni 2007 borát szolgálták fel.

A borász (Kaló Imre)

Kaló Imre növénytisztelő erdészből lett borász, aki igen szépen, magvasan, helyenként veretesen is beszél borról, emberekről, sorskérdésekről. Olyan, akiről az az ember érzése, hogy az erdőben egész nap csupán a madarakkal társalkodott, hogy aztán végre szeretett embertársai közé keveredve, hosszú mondatokba rendezve buggyanjon ki belőle a megosztásra váró gondolat. Más korban talán hitszónok, szentté avatásra rendeltetett, lenyilazásra, olajban sütögetésre, kerékbetörésre, hordón hegyről legurításra rendelt ember lett volna, ám a 21. században, s errefelé ilyen dolgok már szerencsére nem esnek meg. Kaló több szempontból is különutas. Keveset szüretel, s nem présel, ezért aztán gazdaságának eszközigénye is csekély. „Prés nélkül dolgozunk, barátaim.”- mondja. Borai olyanok, mint ő maga: időnként meghökkentőek, s zavarba ejtőek, ám mindig figyelemre méltóak.

1. Marha tatár – Leányka 2005

A marha tatár osztrák tafelspitz-ből készült, s úgy volt elkészítve, ahogy meggyőződésem szerint kell. Bár mindezt kimondani könnyű, azt is leszögezhetjük, hogy a tatár a legtöbb esetben nem így készül, amivel nemes húsrészekből végül nyers húspástétom, s mi egyéb készül a tatár helyett. A tányér ecetes illatú komponensei (gyöngyhagyma, uborka, kapribogyó) akár el is maradhattak volna, már csak azért is, mert a bor környezetében az ecetes ízt megjelenítése mindig igen kockázatos. A konfitált paradicsomnak ugyan nem vagyok nagy híve, mivel leginkább céltalan játszadozás eredményeképpen jelenik meg a tányéron, azonban itt okos helye, s szerepe (íze) volt.

A bor a fentebb említett héjon erjesztett Leányka (2005). No, persze, ha Kaló egyszer erjeszteni kezd, azt sem kell egyszerűnek elképzelni. Ebben az esetben a szőlő 100 napig ázott héjon, amitől szép héjtanninokat kapott, s bizony az 1 hektárnyi szőlő terméséből alig lett több 400 liternyi bornál, ami utal a terhelésre is. Bibliai időket idéző technológia, s a bor is leginkább olyasféle, hússal is harmonizáló.

2. Rántott leves mangalicasonkával – Rosé 2005/2006

A vacsorára készült rántott leves a rántott levesek családjának archaizáló dél-német, osztrák alfaja (Einbrennsuppe). Sűrű, sötétbarna rántás, közepesen intenzív kömény íz, és szép simára eldolgozott tojás. A barna kenyér, s a mangalicasonka a leves gazdagítását szolgálta, bár akár az eredeti 19. század elejei stíluselemek is maradhattak volna felkockázott barnakenyérrel. Az azonban igaz, hogy így a leves elegánsabb benyomást keltett.

A bor 40% Medina, 20% Cabernet sauvignon, 20% Cabernet franc és 10% Merlot házasításával készült rosé. Évekig érlelődtek hordóban, hogy aztán mostanra még mindig maradjon bennük annyi maradék cukor, hogy újra erjedni kezdjenek, Ettől lettek pezsgősek. Kaló bizodalma az anyatermészetben itt is megmutatkozott. Szép bor, miközben eszembe sem jutna 4-5 esztendős rosét a polcról levenni.  Az étel és a bor érdekes utakon bolyongva, de végül csak találkozott.

3. Rácponty – Chardonnay 2000

A rácponty egyike kedves ételeimnek, ezért (hasonlóan a krémlevesekhez) mindig kritikusabb szemmel nézem, mint általában szoktam. A rácok a törökök elől menekülő ortodox vallású szerbek, görögök, macedónok, stb. gyűjtőneve. Ételkészítésben a rác nevet hallva a délvidék paradicsomos, paprikás ételei kell, hogy eszünkbe jussanak. Nálam mindezeken felül a vaj, s a tejföl is emlékeimbe idéződik, némi hagymával. A burgonya remekül megoldott volt, s a paradicsom is. A paprika megérdemelte volna a szerepeltetését, s az én ízlésem több vajat („Du beurre! Donnez-moi du beurre! Toujours du beurre!” – ahogy Fernand Point is mondta) , s némi tejfölt kívánt volna. A ponty elkészítése egyébként jól sikerült.

A bor ez est egyik legszebb bora. Tíz esztendős Chardonnay, ami megint csak szokatlan, mert nem szokás ezt a fehér bort sem ennyi ideig tartani. Intenzív, szép, hordóban erjesztett, cseppet sem egyszerű bor. Meglepetésborként egy 2003-as olaszrizling is érkezik. Október 28-ai szüretelésű, héjon erjesztett, végül is vörösboros eljárással készült fehér bor.

4. Liba sólet – Kékfrankos 2006

A liba Szent Márton madara, s persze Marsé ugyanúgy (Avis Martis), s Júnóé, a holdistennőé. A sólet pedig (gerslivel, vagy gersli nélkül) a libacombbal a legtermészetesebb szövetségben van (akárcsak a füstölt marhaszeggyel). A tojás ugyanígy elengedhetetlen a jó sólethez. Nos, Litauszki Zsolt, Kovács Árpád, s a többiek a konyhában a sólet lényegét jól értik, s okosan kombinálták a technikákat is, mert ha az ember nem a hagyományok szerint készíti, már pénteken kemencébe, sütőbe téve, akkor is lehet az jó, s sóletszerű, nem pedig gerslis babfőzelék libacombbal, tojással. Mindemellett a kidney bab helyett más fajta (tarkabab) talán előnyösebb lehetett volna, ahogy a gersli/bab arány is inkább a bab irányába fordulhatott volna több szaftossággal, ahogy az feltehetőleg megálmodásra került.

A tojás a néhány esztendeje világon átszáguldó „sous-vide” tojás (a sous-vide erősen idézőjelben!), amit sokféleképpen leírtak már, ám ezek nagy részét jobb nyomban el is felejteni. A recept egyszerű, s nem is kell hozzá más, mint ízlés szerinti mennyiségű tojás és szabályozható hőmérsékletű víztfürdő. Ezek birtokában 45-60 percig 64,5°C hőmérsékleten főzzük a tojást, majd feltörve zonnal tálaljuk. A fenti képen látható tojás azonban szervírozás előtt még ki lett rántva, ami jó ötlet.

Az ételhez passzintott bor Kaló Imre Kékfrankos 2006 bora. Nekem tetszett. Az étel is, a bor is, s a kettő együtt is.

5. Cékla kéksajttal – Cuvée 2007

A főtt cékla minden különösebb varázslat, beavatkozás nélkül, csupán magában is kellően izgalmas, így nem is szükséges vele bármit is tenni. A kéksajt is meglehetősen önálló teremtménye a Penicillium fajba tartozó gombáknak. A kettő együtt, s hozzá a kiváló Cuvée érdekes, s működő összhangot teremtett, de a kéksajt miatt ezen nagyon nem szabad meglepődnünk.

A bor hordóminta volt, s 30% Turán, 30% Pinot noir, 30% Syrah és 10% Cabernet franc házasítása. meglepetés borként Pinot noir 2008 is érkezett, amit már-már töppedt szőlőből készített a borász. Ez még fiatalnak tetszett a többi bor között.

6. Kávé desszert – Syrah 2007

A desszert jellegzetes Litauszki-féle minimalista stílusban komponálódott. Semmi felesleges barokkos túlzás (amit egyébként a desszertek bujasága még meg is engedne). A kávés, Valrhona csokoládés, robbanó cukros desszert remek volt. A november 19-én szüretelt syrah szőlőből készült „aszú” egy újabb érdekes, s összetett bor volt a szomolyai borásztól.

Zárókép

• A 2011-es Gault-Millau étteremkalauz Osztrák-Magyar kiadásában 13 magyarországi étterem kapott egy vagy több szakácssapka kitüntetést. A 21 Magyar Vendéglő 13 pontot kapott (1 szakácssapka). A Gault Millau rendszerben elért pontszám a következőket jelenti: 13-14 pont (1 szakácssapka) – nagyon jó vendéglő, többet, különlegesebbet nyújt, mint a mindennapos konyha. Legyen ez a vacsora záró mondata.

Csíki Sándor♣