SAJTOS POGÁCSA ügyben már igen régóta tanácstalan voltam, amikor Kocsonya Kálmán mesterszakáccsal összefutva eszembe jutott a sajtos pogácsa körüli bizonytalankodásom. Kálmán egy-két pogácsát készített már életében, ezért is voltam a legnagyobb bizalommal a receptje iránt. Ráadásul annyira azért ismert, hogy sejthette, akármilyen tucat sajtos pogácsa recepttel nem leszek elégedett. A recept megtetszett, s valóban van benne egy kis csavar.

A pogácsát már-már hungarikumnak gondoljuk (gyakorta előfordul ez más ételeinkkel is), miközben a törököknek nem kis köze akad ennek az ételünknek a megismertetésében, magyarrá válásában, s még délszláv közvetítésű nevének (Poğaça) elterjedésében is. A Pogača, vagy Pogacha (cirill betűkkel: Πогача) Boszniában, Bulgáriában, Szlovéniában, Makedóniában, Horvátorszégban, Görögországban, (Bogatsa – Μπογατσα) Törökországban és a török hódítás északi vidékén, Magyarországon is előfordul. Egyéb elterjedései, mint a Monarchia területén Ausztria (Pogatschen), vagy a délnémet területek, az előzőleg említett országok, így Magyarország hatását tükrözik. gyakorta kenyér helyett is fogyasztjuk, s számos változata, s ezzel készítési módja alakult ki. Fogyasztási kultúrája is sokféle. Közülük az egyik az ízletes tejföllel töltött pogača.

A pogácsa nevet egyébként latin eredetű szónak gondolják és az egyik római kori kelesztett lapos kenyér (panis focacius) nevéből vezetik le, így aztán meglehetősen kézenfekvőnek tűnik, hogy a Kelet-Római Birodalomnak, Bizáncnak is akadhatott hozzá köze, legalábbis a Konstantinápolyt elfoglaló törökök ebben a gazdag és színes konyhakultúrában ismerkedhettek meg vele. A mai spanyol hogaza, vagy fogaça vélhetőleg mór közvetítéssel érkezhetett. Neve francia földön az itáliai focaccia szóra, és megjelenésében is a lepénykenyérre emlékeztető fougasse, vagy fougace lesz. Az USA déli államaiban a déli-stílusú amerikai pogácsa (Southern-style biscuit) klasszikus reggeli fogás.

Sajtos pogácsa

• Hozzávalók
• 1000g liszt
• 100g sajt
• 320g vaj
• 400g tejföl
• 3 db tojás
• 30g só
• 30g cukor
• 35g friss élesztő
• 150ml tej
• 150g sajt a szóráshoz

Elkészítése: Az élesztőt elkeverjük a tejben, majd azonnal a többi hozzávalóhoz adjuk. A hozzávalókat összegyúrjuk. (A tészta állaga egy kalácstésztára emlékeztet.) A gyúrás után azonnal kinyújtjuk, majd egyszer hajtogatjuk. Ezt követően letakarjuk és egy éjszakára a hűtőben hagyjuk. Másnap újból egyet hajtogatunk a tésztán, s újból 1,5 cm vastagra nyújtjuk. A tésztát kiszaggatjuk, a pogácsákat tepsibe tesszük, majd a felvert tojással megkenjük és reszelt sattal megszórjuk. Ezután a pogácsákat kelni hagyjuk, s amikor a tészta a duplájára nőtt, 170°C hőmérsékletű sütőben, kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Csíki Sándor♣