MAJDNEM PONTOSAN egy esztendeje már, hogy a  Litauszki Zsoltnak a Maligán Étteremben főzött utolsó vacsorájáról írtam. A 21 Magyar Vendéglő (Bistro) eseményeire ugyan rendszeresen kaptam a meghívókat, ám csak most jutottam oda, hogy végre megkóstoltam a frissen választott Bib Gourmand étterem ételeit. Úgy adódott, hogy mindjárt lehetőségem is nyílt egy

igen jeles társaságnak is ajánlani a helyet. Történt ugyanis, hogy a Magyar Vízilabda Szövetség főtitkára, Jakab Zoltán megkért, hogy segítsek a támogatók tiszteletére rendezendő borvacsora helyszínének kiválasztásában, a vacsora szervezésében. A Szövetség elnökének, Dr.Martin Györgynek a döntésével ennek a vacsorának az idén a 21 Magyar Vendéglő lett a helyszíne. Ennyit az előzményekről, s annak magyarázatául is, hogy a 21 szakácsai (Fésűs Zoltán, Jakab Zsolt, Budai Gábor, Pető Ágoston – az ötödik szakács, Zohn Sándor nincs a képen) miért Kemény Dénes szövetségi kapitánnyal állnak az étterem előtt egy társaságban. (Igazi „békebeli” fotó.)

• A Bib Gourmand cím elnyeréséhez Zsidai Zoltán Roy tulajdonos (a bal oldali képen) és Litauszki Zsolt (a jobb oldali képen) nagyban járultak hozzá.

• A vacsora kezdete előtt még benéztem a konyhába, már csak azért is, mert Zsolt megkért, hogy kóstoljam meg az Újházi (vagy: Újházy, ahogy tetszik, mert mindkettő helyes) tyúkhúslevesüket, amit aznap valaki leszólt. Nos, megkóstoltam, s bizony ellenkező megállapításra jutottam, s nem láttam okát a rossz szónak. Teljesen rendben volt, de ha már ott voltam megkóstoltatták velem a csicsókalevest is, ami ugyancsak szép lett, de ne szaladjunk ennyire előre.

A Magyar Vízilabda Szövetség Támogatóinak Vacsorája

A vacsora öt fogásból állt és mindegyik fogáshoz egy bor párosult, ahogy az egy rendes óvilági borvacsorán megszokott, s joggal elvárható.

1. A séf meglepetése

Az első fogás a „Séf meglepetése” nevet viselte. A mellé társított bor pedig a Bussay esküvé (2007) volt.

A csibemáj pástétom rafinált fűszerezése mellett leginkább az illatai voltak megkapóak. Az illatos ibolya pedig emlékeztetett rá, hogy megérkezett a tavasz. A pástétomhoz lyukacsos, olasz stílusú kenyeret kaptunk. Könnyed, elegáns, ízletes fogás volt, amit akadt, aki a vacsora számára legízletesebb fogásának tartott. A Bussay bor valóban illett a séf meglepetéséhez. Ezek a pástétomok – visszaemlékezve Litauszki Zsolt korábbi pástétomaira – meglehetősen jellemzőek a séfre, ahogy a krémlevesei is árulkodó stílusjegyeket mutatnak.

• Az Esküvé Olaszrizling és Rajnai rizling házasítása, s a bor illatai, a virágillatok, némi fűszeresség és csekély gyümölcsösség igazán összecsengenek az illatos pástétommal. Friss, üde bor, ami lehetett volna hűvösebb is, hogy a savai még virgoncabbak lehessenek.

2. Csicsókaleves tokhallal

A séf meglepetése után csicsókaleves érkezett tokhallal. A leveshez Bussay Rajnai rizlinget (2008) szolgáltak fel.

Aki a blogomat rendszeresen olvassa, tudhatja, hogy igen kedvelem a krémleveseket, s sejtheti, hogy jól, s gyakran készítem. Ezért aztán krémleves ügyben többnyire kritikusabb is vagyok. Azonban ez a leves valóban jó volt, s a leggyakrabban kifogásolható jellemzők egyikével, a sűrűségével sem volt gond (= az én ízlésemnek tökéletesen megfelelt). Szép volt, krémes volt, egészséges és korszerű, s mindemellé még karakterisztikusan csicsóka ízű is. A tokhal pedig, ez a mezozoikumból ittmaradt 250 millió éves faj különösen jól illett hozzá füstölve. Ahogy említettem (a tokhalat leszámítva) ez egy jellegzetes Litauszki-féle krémleves.

• A Rajnai rizling esetében ugyan leginkább Villa Tolnay párti vagyok, de Bussay fehérborai is rendszeresen lenyűgöznek. Tetszett a kettő együtt. A stílusok szépen összesimultak.

3. Paprikás harcsa juhtúrós csuszával

A csicsóka krémlevest követően paprikás harcsa érkezett juhtúrós csuszával és Légli Roséval (2008). (Az eredeti változatban fehérbor szerepelt, azonban a Vízilabda Szövetség borkedvelő és értő elnöke, Dr. Martin György rosét javasolt. Így lett rosé.)

Az utóbbi időben különösen becsülöm a jól elkészített halakat, s a harcsát is, ezt az elmúlt évszázadokban gyakorta mellőzött halat. A paprikaszósz kaliforniai paprikából készült, s beborította a halat, amit itt (ennyit számít a séf iránti bizalom!) inkább tartottam újdonsült koncepciónak, mint múltban gyökerező szemléletnek. A hal textúrája éppen a határon egyensúlyozott, de még a jó oldalon maradt, s a mártásban megmártózva igazán üdítő, könnyed és elegáns maradt.

A nőies harcsa ellenpontozásaként egy robosztus, határozott ízű, férfias csusza állt. A kompozíciónak éppen ez a kontraszt adta az erejét. Az étel régi is, új is, hagyománytisztelő is, s attól egy kicsit eltérő is, vagyis olyan, amit a 21 Magyar Vendéglőtől „józan avant-garde” címén  a magam részéről a jövőben is várnék.

• A Légli rosé szép hagymahéj színű, jól iható gyümölcsös bor. Pinot noir, Merlot és kékfrankos házasítása. Jó választás volt.

4. Hátszín steak libamájjal és szarvasgombás burgonya gratennel

A hátszín steak libamájjal és szarvasgombás burgonya gratennel az est főétele volt. Hozzá Sauska Cuvée 11 (2007) került a poharunkba.

A steak szarvasmarháját gauchos terelgették az Argentin pampán, s  végül remekül érlelt, készített, omlós hús lett belőle a Budai Várban. A főételek hagyományosan már közel ezer esztendeje úgy komponálódnak, hogy az ételsorban a fortissimo erre legyen időzítve. Ez a fogás szellemében ugyan kevésbé izgalmas, mint az előzőek, azonban tudott egyet s mást, mint a remekül elkészített steak, vagy a kedvemre valóra sütött libamáj (sütni tudni kell, s nem is mindig olyan egyszerű, mint amilyennek látszik).

Steak, libamáj, szarvasgomba – már csak a kaviár hiányzott, hogy elmondhassuk, hogy minden be lett vetve. A vendégek többsége azonban ekkorra már tényleg nem volt éhes, ezért aztán akadtak, akik a főétellel már nem birkóztak meg.

• A Sauska Cuvée 11 (Siklós, 2007) elegáns koncepcióra épített elegáns bor. A termőterületet is nézve nem a legmagasabbra értékelt a prímszámokkal elnevezett Sauska borok között, azonban steakhez nem is lenne érdemes sokkal cizelláltabb bor után vágyakozni, miközben a luxus  alapanyagok magukkal hozzák a nagyobb tekintélyű bor választásának gyakori kényszerét is.  A Sauska bor illett a főételhez, mondom ezt annak ellenére, hogy én a steak és a libamáj miatt ennél bátrabb, s határozottabb bort választottam volna.

5. Csokoládé torta házi málna fagylalttal

A csokoládé torta házi málna fagylalttal desszerthez Szepsy Botond Cuvée-t kaptunk.

Németes-osztrákos hatású desszert Litauszki Zsolt stílusában, ahogy azt már máskor is megtapasztalhattuk. A fagylalt kirobbanóan gyümölcsös, intenzív. Elvarázsol.

• Jó desszert, s bár gyakran berzenkedem az unalmas ‘desszert – édes bor’ sablon ellen, ez a sablon működött most is, különösen, hogy ez a Botond Cuvée igen jól fogyasztható, kifinomult, intelligens bor, szép, finom illatokkal, gyümölcsösséggel is, kevéske mineralitással. Gyönyörű bor, szép desszert, s bár az isten nem egymásnak teremtette őket, vannak annyira kulturáltak, hogy békésen és harmonikusan legyenek képesek társalogni.

Késő este lett már, mire a Magyar Vízilabda Szövetség támogatóinak rendezett vacsora a 21 Magyar Vendéglőben véget ért.

• Zsolttal még lebaktattunk a hegyről, s ha már útba esett, betértünk az Oscarba és ittunk egy fröccsöt. Beszélgettünk, s igazából el is felejtettem mondani neki, ahogy a többieknek is a konyhában, hogy szerintem szép volt. Ugyanígy elfelejtettem azt is megosztani velük, hogy mennyire üdítő volt az étterem pozitív, derűs hangulata. A 21 Magyar Vendéglő a „józan avant-garde” étterme. Bátran ajánlom a barátaimnak!

Csíki Sándor♣