A PÉCS 2010 Gasztro élmény programsorozat évadnyitó gálaestje egy Sauska borvacsora volt 165 főre. A vacsora előtt elhangzó beszédek is mutatták a lelkes tenni akarást, amivel a szervezők, a Pécsi Gasztro Club, a Közgazdász Egyesület, s sokan mások  a minőségi gasztronómia ügye mellé álltak. Eme kissé archaikus, 19. század végi mondat leírása után megnyugtatok mindenkit: ez nem egy PR cikk, bár a szimpatikus szervezők miatt ezt is vállalnám.

PÉCS 2010 Sauska borvacsora – az érkezés

A borvacsora séfje Teleky Zoltán volt, a Sauska borokról pedig – amennyire ez ilyen létszám mellett elképzelhető – Kúcs Gyula birtokigazgató beszélt, aki hamar átlátta feladata teljesíthetetlenségét, de ez – legalábbis a mi asztalunknál – nem okozott lelki törést.

Ha már az asztaltársaságomat szóba hoztam, megemlíteném, hogy a mindig csinos Herczeg Ágnes borszakértő, Terray István a deluxe szimpatikus szerkesztője, Nick Robertson a Printxbudavár amerikai „editor in chief”-je valamint a meghívók, Ollé Ágnes (merlin PR), Szalay Tamás (kulturális igazgató), Salamon Péter (kulturális projektmenedzser), Varga András (sensation PR) megtisztelő társaságában élvezhettem az est borait és a hozzá komponált fogásokat.

• (A következő képen balról jobbra: Terray István, Herczeg Ágnes, Nick Robertson, Ollé Ágnes az érkezés utáni percekben.)

Pécs 2010 Sauska borvacsora – borok, ételek

Érkezéskor Magyarbólyi „Villányi törköly pálinkával” fogadtak. Ritkán tapasztalhatóan selymes, kellemes ital volt. A veszélyes hulladékként kezelt szőlőtörköly legméltóbb feldolgozási módja a pálinkafőzés, és a magyarbólyi pálinkaüzem  ezt a küldetését bizony komolyan is vette. Jó kezdés a hosszú út után.

Az első falatok, amelyekkel az asztalon találkozhattunk, a friss, meleg pogácsák voltak. Ásványvízzel. A pogácsáról sokat lehetne mesélni, ahogy az ásványvízről is, és a kettő egymás kiegészítő természetéről. A pogácsa szép is volt, jó is volt. Tetszett, hogy éppen ez a klasszikus került az asztalra. Kár is lett volna cizellálni.

Ez a borvacsora a borvacsorák többségének íratlan szabálya szerint, a bor szolgálatában komponálódott. Az ételnek, harmonizálva a bemutatásra szánt borral, az intelligensen támogató feleség szerepe jutott, ami okosan művelve magas művészetté fejleszthető – persze csak magas kvalitású bor esetében. Gyenge bor mellé még lehet jó étel adni, s az étel a középszerűségből képes is felemelni a bort, azonban fordítva ez már kevésbé eredményes. A jó bor nem emeli maga mellé a gyengén sikerült ételt. Így aztán a borvacsorák igazi célpontja többnyire sokkal inkább a séf, mint a borász.

◊ Első fogás:

• BOR: Szent Tamás furmint 2007
• ÉTEL: Libamáj terrine édes-savanyú aranymazsola redukcióval, házi készítésű brióssal.

A BOR: A Szent Tamás 2007 furmint nem az a furmint stílus, amit én igazán kedvelek. Túlzottan szikár, túlzottan minimalista, „new style” furmint ez, ami annyira internacionálisra sikeredett, hogy akár egy chardonnay műhelyben is készülhetett volna. A tokaji illat- és zamatjegyek mintha szándékosan lenyesődtek volna erről a borról. A magasnak számító 14%-os alkoholtartalom érződik a boron.

AZ ÉTEL: Libamáj terrine édes-savanyú aranymazsola redukcióval, házi készítésű brióssal. A fehér tányér a (meglehetősen méretes) terrine, a briós és a chatney háromszöge ugyanaz a szikár cizellálatlanság, mint a bor esetében. Ránézésre nem sokat sejtet, bár tudjuk, hogy az édes briós általában is jól illik a libamájhoz, tehát sok baj nem lehet. Nem is volt, sőt, az összefoglaló értékelésnek nem elébe szaladva, de meg kell mondanom, hogy az est legélménygazdagabb párosítása kerekedett ki, amiből a chatney külön meglepetés volt számomra. Különösen azok után, hogy a kínaias hangzású „édes-savanyú” aranymazsola redukciótól nem sokat vártam mindaddig, amíg meg nem kóstoltam, ám attól kezdve igazi hívéül szegődtem ennek a mesteri ízesítésű elemnek, amely a terrine/briós párt tartalommal és izgalmas zamattal töltötte fel.

Azt hiszem ez az étel-bor párosítás igazán kiváló példa arra, hogy miképpen képes egy magában nem annyira közelállónak tekintett bort is új tartalommal megtölteni a szerencsés ételválasztás.

• Bor – étel párosítás: 9,0/10

◊ Második fogás:

• BOR: Cabernet sauvignon 2008
• ÉTEL: Csicsóka krémleves velős borjú fásgaluskával, szarvasgomba olajjal illatosítva.

A BOR: Ez a Villányi Caberet sauvignon  igazán fiatal, ami alátámasztja azt a sejtésünket, hogy ez a sauvignon bizony nem akar 5-10 éves nagy lenni. Bár Kúcs Gyula az ismertetőjében dicséri a bor fajtajellegességét, számomra ez bizony egy cseppet sem bizonyított. Ez a sauvignon illatában éppoly egyszerű, akárcsak a cégen belüli testvére, a Szent Tamás furmint. A bor illata nem sokat ígért, de aztán megkóstolva már inkább tetszett. Különösen lecsengésében és az ekkor megjelenő jegyeiben. Hogy a szépség előjöjjön, sajnos a kezdeti kesernyésségen át kell jutnunk, ami nem válik a bor dicséretére. 14% alkohol.

AZ ÉTEL: A csicsóka krémleves igazán szép lett. Éppen annyira krémes, amennyire szeretem. A fásgaluska is jól sikerült, ízlett. Külön- külön mindkettő jó volt, azonban egymáshoz mégsem illettek. A robosztus galuska másról szól, mint a gracilis, egészséges krémleves. Ezek a stílusok nem találkoztak.

• A bor és étel párok kialakításánál az egész vacsora során kitapintható a közhelyektől való elrugaszkodás szándéka. A libamájhoz adott száraz furmint, a leveshez elképzelt Cabernet sauvignom, de az ételsor  végén, a csokoládétortánál megjelenő tokaji édes bor is részben ezt látszik igazolni. Az újító szándék mellett akad filozófia, amely megengedi a mindent mindennel párba állítását, azonban azt is látnunk kell, hogy közhelyeink nem kis része éppen attól válik közhellyé, hogy igaz.

A krémleves, a fásgaluska és a vörösbor (Cabernet sauvignon) nem talált egymásra, mondom, miközben érzem, hogy ez még nem zárja ki teljesen a jövőbeni siker lehetőségét, amihez a legjobb út vélhetőleg a galuska felcserélése valami mással, ami inkább harmonizál a levessel.

• Bor – étel párosítás: 6,0/10

◊ Harmadik fogás:

• BOR: Chardonnay Makár 2007
• ÉTEL: Fekete tigrisrák ruccolás rizottóval, parmezánnal, sáfránymártással.

A BOR: Nem véletlen, hogy mely fajtákból lesz világfajta. A Chardonnay, talán amiatt is, mert sokféle stílusban készítik szerte a világon, megtalálja mindenkori közönségét. Érthető, szerethető, ételekhez is jól párosítható bor ez. Amíg az előző két borról visszafogottabban írtam, addig erről a magas színvonalat képviselő Makár Chardonnayról csak jót mondhatok. Kiugróan magas alkohol (14,5%), szép, fajtajelleges vajasság, komplex telt ízvilág. Hosszú, emlékezetbe rögződő lecsengés, az illatok és zamatok egymást ragyogóan erősítő és éppen ettől emlékezetes harmóniája. (Az érdekesség kedvéért érdemes megemlíteni, hogy ehhez a borhoz a Siklóson termett szőlőt a nappali hőség és a szőlő felmelegedésének elkerülésére éjszaka szüretelték.)

Az ÉTEL: Az est legszebben tálalt étele. A borsmustár (ruccola) már önmagában is ragyogóan illett a borhoz. A risotto tetszett. Üdítően zöld ízű volt és jól kiegészült a bor harmóniáival. Ebben az esetben a tigrisrák tőlem akár el is maradhatott volna. (Egy serpenyőben, wokban magas hőmérsékleten készített rák valószínűleg inkább tetszett volna, azonban a 165 fős létszám visszatántoríthatta a séfet attól, hogy ezt tegye.)

• A bor – étel párosítás: 8,0/10

Negyedik fogás:

• BOR: Cuvée 7 Villány 2006
• ÉTEL: Konfitált marha bélszín vargánya raguval, kakukkfüves köles tortácskával, zöldség szalmával.

A BOR: 60% Cabernet sauvignon, 40% Merlot házasításából készített vörösbor. (A 7-es prímszámú Cuvée-ből akad siklósi is,amibe némi cabernet franc is jut.) Telt, gömbölyű, harmonikus tanninok. Igazán szép bor. A Makár Chardonnay mellett (azt megelőzve) az est kétségtelenül legszebb bora, ami végre  méltó Sauska kétségtelenül egyre emelkedő hírnevéhez.

AZ ÉTEL: Nekem biztosan nem jutna eszembe bélszínt konfitálni, amit Teleky Zoltánnak is elmondtam, aki csak annyit kérdezett: „Miért?”. (Ami, lássuk be, tényleg jó kérdés!) Nos azért, mert lehet ugyan a bélszínt konfitálni, ahogy egy egész bálnát is, ha akad akkora edényünk, s annyi zsírunk (olajunk) hozzá, de a marhának ez a része régtől fogva másra hivatott már, s ez a technológia bizony nem áll jól neki. Persze, ha az lenne a feladatom, hogy 165 embernek készítsek bélszínt, akkor eszembe juthatna ez a megoldás is, ami ebben az esetben a probléma megoldásának egy zseniális módozata is lehetne. Azonban Teleky Zoltán, amennyire tudom, saját elhatározásából, külső kényszer nélkül választotta ehhez a borhoz éppen a bélszínt (nemes borhoz nemes húst!), így aztán nem is maradt sok választása, mint a nem éppen adekvát konfitálás (zsírban abálás). Mindezt Zoltánnak is elmondtam, így aztán igazán nem a háta mögött kritizálom.

• (Én a bélszín helyett marhapofát javasoltam, amivel kényelmesen lehetett volna dolgozni, s mindemellett a séfnek a fűszerezésben is szabad játéktere nyílt volna, amivel az ételt is közelebb vihette volna a borhoz.)

A köles tortácska és a zöldségek igazán tetszettek, a vargánya ragu azonban nekem nem volt ragu, s a textúráját sem tartottam igazán élménygazdagnak.

Ez volt az a fogás, ahol a bor egyértelműen az étel fölé nőtt. Amíg a korábbiakban a közhelyektől való elszakadás uralkodott, addig itt a „nagy borhoz nagy húst” koncepciót láttam előtérbe tolakodni. Most kellett volna igazán merésznek lenni, hogy az előző sztereotípia összes buktatóját elkerülhessék.

• A bor – étel párosítás: 7,0/10.

ÖTÖDIK FOGÁS:

• BOR: Tokaj Édes Élet 2003
• ÉTEL: 60 %-os csokoládé torta , vanília sabayonnal

A BOR: Fügés, gyümölcsös, fűszeres, illatában (ahogy Herczeg Ágnes is megállapította) enyhén poros. Többféle bor, mint a Tokaji aszú, a sárga muskotály a szamorodni házasításával alkották ezt a bort. Magas árfekvésű, különleges cuvée.

AZ ÉTEL: Amíg a rizottó és rák a legszebb tálalás volt az este során, addig a desszert (különösen a színei miatt) a legkommerszebb. A csokoládé tortára alapozva egy újabb palack Cuvée 7 került az asztalra, s bizony nem is hibáztunk, a vörösbor jobban illett a desszerthez, mint ez az egyébként kiváló desszertbor, amit Sauska Krisztián házasságkötése alkalmából komponáltak a borászai. (Az étel elnevezésében nem esik szó róla, de a pirosas folt habosított málnaönet.) A málna öntet, vagy a vanília sabayon (borhab), vagy méginkább mindkettő helyett a füge jobb lehetett volna.

Ez a desszert számomra vörösborral kedvesebb.

• A bor – étel párosítás: 5,5/10

Összefoglalás:

Minden kritikai észrevételem ellenére ez egy  remekül kivitelezett, nagyon jó ár/érték arányú borvacsora volt, amit 165 főre szervezni, lefőzni eleve kihívás. Gratulálok!

Teleky Zoltán a legközelebbi alkalomra valami igazán nagy durranással készül, amiről ennél többet nem árult el. Érdemes hát figyelemmel kísérni a Pécs2010 gasztro rendezvényeit, mert lesz belőlük bőségesen az idén (s reméljük,a következő években is!).

Csíki Sándor♣

TÍZFOGÁSOS GOURMET VACSORA
CAFÉ MÍRÓ GRANDE
DONATELLA’S KITCHEN
OROSZLÁNOS, DERESZLA
GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2009
GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2010

ÉS MÉG SOK MÁS ÉRDEKES ÍRÁS…