A LIBACOMB jó étel. A libacombot is, mint minden mást, lehet bonyodalmasan készíteni, s lehet egyszerűbben is. Az egyszerű készítési módok legjobb eredményt hozó módozata a zsírban abálás. Abálással a libacomb nem szárad ki, omlós lesz, vagyis éppen a sült libacomb leggyakoribb hibáit lehet így elkerülni. Abálást emlegetek, pedig ma már leginkább konfitálást illene mondanom. Persze semmi népieskedés nincs az „abálás” szó használatában, csupán annak a kiemelése,

hogy ez a technika hazánkban is elterjedten működött, s működik mind a mai napig, ahogy szerte Európában is mindenütt. Édesanyám is rendszeresen „sütött le” húst, ami nem volt más, mint a sertéshús sertészsírban történő konfitálása. A tál aljára rétegzett elkészült húsra került a forró zsír, ami aztán a hidegben megdermedt és a húst elzárta a levegőtől. Így a hús is eltarthatóbb volt, miközben ki sem száradt. A libamáj és libaháj klasszikus együtt sütése ugyancsak zsírban abálás (konfitálás), a libamáj abálása.

A füstölés, sózás, szárítás mellett a húsok bő zsírban, lassú tűzön, hosszú ideig tartó lesütése, majd a zsíros bödön alján való elraktározása ugyancsak része a hirtelen nagyobb mennyiségben rendelkezésre álló húsok tartósításának.

A sertés, a liba, a kacsa, esetenként a pulyka, vagyis a bőséges zsírt adó állatok abálása (konfitálása) kéz a kézben jártak, hiszen a zsír is és a hús is egyidejűleg állt rendelkezésre, egyidejűleg kellett valamit kezdeni vele. Időnként, különösen Franciaországban, a libák levágása és a libahús konfitálásaa a disznóvágás után következett.

Abált libacomb

Az abált  libacomb (kacsacomb, pulykacomb, stb.) elkészítése formázással és sózással kezdődik. A combok formázása során a felesleges bőrös hájat levágjuk és a sütéshez félretesszük. A combot szép formájúra alakítjuk, majd durva szemű tengeri sóval alaposan besózzuk. A besózott combokat edénybe tesszük és adunk hozzá némi kakukkfüvet és rozmaringot is. Hűtőszekrényben, lefedve, egy napot hagyjuk állni. Ezalatt a só kellemesen átjárja a húst. (További sózásra már nincs szükség.)

A sózási idő (24 óra)  elteltével a combokról a sót bő folyóvízzel lemossuk, majd papírtörülközővel szárazra  töröljük, s a félretett bőrös hájjal együtt vastag falú, a hőt jól tartó és elosztó öntöttvas edénybe helyezzük. (Ha nincs, az se baj, de az említett edény lenne az ideális.) Az edénybe még annyi libazsírt, vagy libahájat tegyünk, hogy a megolvadó zsír a combokat majd teljesen ellepje. (A zsírban abálást persze lehetne másfajta zsírral – kacsazsír, disznózsír – is végezni, vagy akár olajjal is, a lényegen nem változtatna, de az ízek némiképpen eltérőek lennének.)

Ügyeljünk arra, hogy a zsír ne forrjon, hanem legfeljebb csak finoman gyöngyözzön, sőt még szerencsésebb, ha a hőmérséklete 90-95°C fölé sem emelkedne. Húshőmérővel a zsír hőmérséklete ellenőrizhető. Ettől kezdődően más dolgunk már nincs, mint türelmesen várni.

A libától, a combok méretétől, a zsír hőmérsékletétől függően 2-4 óra alatt készülhet el az abált libacomb, de a 3-4 óra a gyakoribb. Én a libához kedvelem a csillagánizs zamatát, ezért az utolsó 20 percben egy csillagánizst adtam a zsírhoz. Friss fűszernövények, mint a kakukkfű, vagy a rozmaring, ugyancsak adhatók a meleg  zsírhoz, ahogy fokhagyma, vagy hagyma is.. Ez nem más, mint egy olajos (zsíros) extrakció, aminek során a növényekben lévő illóolajok a zsírba oldódhatnak.

A friss, meleg libazsírból adtam a serpenyőbe is, és a korábban félig megfőzött sütnivaló burgonyát kakukkfűvel együtt ebben pirítottam szép aranyló barnára, ropogós kérgűre. Az abált libacombokhoz ez a burgonya, s ugyancsak libazsírral készült párolt lilakáposzta került.

• Úgy esett, hogy Wunderlich „Lojzi” Alajos (Wunderlich Borászat, Villány) – nagyon helyesen és bölcsen – küldött az idei Márton-Napi Portugieser borából kóstolót. Dicséretes szokás.

Az abált libacombokhoz Lojzinak ez a  bora került párosításra, s meg kell állapítsam, hogy szép pár volt. A villányi vörösboroknál alacsonynak számító 12,5 térfogatszázaléknyi alkohol mellé szép savak és visszafogott tanninok járulnak. Úgy tűnik, hogy Villány – ahogy a nagyvilág is – már nem csupán a marketingben kezdi követni a franciákat, Beaujolais hagyományait, hanem a bor stílusában is. Lojzi igazán jól sikerült idei borát kortyolgatva, ízlelgetve legalábbis ez jutott eszembe, s közben nem tudtam eldönteni, hogy ez a franciás irány tetszik-e, a korábbiakhoz képest. (Kóstolnom kell még, hogy dűlőre juthassak.)

Csíki Sándor♣

• SZENT MÁRTON és a szent liba
• APÍCIUS LIBÁJA – ókori receptek
• LIBASÜLT  KÉSZÍTÉSE
• FOIE GRAS d’OIE (libamáj sütés)
•