Ó, A SÁRFEHÉR NEVE először is a nyelvi reflexióikat szabadítja el: sárarany, sárfehér, sárhajú. Sárlik. De sárkerep és sárkülü, sárkór, sárfűz és sártök is. Aztán sármány és sármálinkó – a ’sár’ itt ellentétben az általánosan használt ’sár’ főnévvel, amely ugye a „víz által többé -kevésbé meglágyított, híggá tett földet” jelenti, mond a Czuczor-Fogarasi szótár, „kivált ha azt a járók lábai, a szekerek stb. föltiporják”, szóval a régi ’sár’ itt mindenütt elavult melléknévként szerepel. Jelentése a ma használatos főszínek egyike, a sárga – „És az ő fején alácsignek és fignek vala számtalan szörnyű sár gyíkok”, írja a kódexíró a Góry kódexben.

A ’sárarany’ például, amely leginkább Móricz Zsiga bátyánk műve óta közismert, „egy darabban termett legfinomabb aranyat” jelenti, „alkalmasint a legtisztább sárga színből”. Ahogy egy Szent László királyról való XV. századi énekben szerepel:

„Olaj származik koporsódból,
Tetemed foglalták a szép sáraranyból”.

Sárfehér: régi szőlőfajta, amelynek szemei sárgás fehérek és igen édes levűek.

„Eredeti magyar szőlőfaj, amely a Bálint és Juhfarkúval az ismert neszmélyi, a Juhfark és Furminttal a híres somlai bort szolgáltatja”,

üzeni a régi ampelográfus, Molnár István, még 1883-ból

Akkor – és most. Akkor: bezzeg közismert gyümölcs volt, szerették, szaporították, ültették, szűrték – ma: imitt-amott, jóformán csak mutatóban akad belőle. Gyakorlatilag eltűnt. Vagy netán ivott már valaki a Sárfehér szőlő borából? (No nem az izsáki Sárfehérre gondolok, amelynek semmi köze a mi Sárfehérünkhöz.) Kevesen, hacsak egy somlai gazda, Fehérvári Károly egy-két tételéhez nem jutottak hozzá – nincs belőle sehol, nem szűrnek tiszta bort belőle.

Én magam is messziről kezdtem: eredetileg a Kis-Somlón hallottam felőle harangozni. Ismerték az öregek, később Fábián József 1805-ös Chaptal-fordításának mellékletében, a Gombás-féle jegyzetben láttam is emlegetni „Fejér sár” néven, bár a szerző nem írta le, s többi hasaminc saomlai fajtával együtt, mert mondja „igen hosszas vólna” és „minden szőlőmívesek előtt majd mind esmeretesek”. De mivel nem találtam az ottani szőlőkben (keveset terem, „korszerűtlen”, „rúgós”, nem szaporítják, mondták), fellapoztam a régi tudós vincellér-atyákat: Entz Ferencet, Molnárt és az öreg Pettenkoffert, merthogy ők még jól ismerték a filoxéravész előtti magyar szőlészeti aranyidőket. És lám: a Sárfehér, pontosabban Szagos Sárfehér, igen népszerű gyümölcs volt, amit ezernyi tájnyelvi változata is bizonyít; Alföldi fehér, Acsai fehér, Ardai, Bátai, Öreg Sárfehér, Szagos sárfehér, Zsige stb.; vagyis mindenfelé, még Erdélyben is közismert volt.

Aztán ez a Szagos Sárfehér, mint idejétmúlt hírmondó, 1945 után szép lassan, fokozatosan kiszorul minden termőhelyéről, magáról, a Somlóról is – noha Entz l870-ben még a legfőbb somlai fajtának látta és írta le egyik helyszíni jelentésében. „A somlyai úri szőlők majdnem kivétel nélkül Szigeti és Sárfehérből állanak” (a Szigeti a Furmint helyi neve), de mint mondom, másfelé is igen népszerű volt. Egy lengyeltóti gazda 1865-ből lelkesen így nyilatkozott:

„a túldunai Sárfehér néven ismert szőlőt bírom dr. Entz Ferencz úr kegyéből. Dr. Kielberger véleményével tartok, ki ezen szőlőt a magyarországi fehérszőlők királynéjának nevezi, minél jobbat sem kül-, sem belföldi nem mutathat, kivéve párját, a Furmintot. Köztük a különbség ez: a Furmint aszik, a Sárfehér sohasem”.

A legnagyobb magyar ampelográfus Németh Márton viszont 1960-ban már a Somlón egyáltalán nem talált Sárfehér-táblákat – az ősi, pontuszi eredetű gyümölcs, a „királyné” eltűnt, visszaszorult, különféle okokból „leírták”. Jelenleg egyedül Fehérvári Károly somlószőllősi gazda állította be újra, mindössze 2 hektárnyi területen; ő is öregapja régi tőkéiről, a szőlőhegy maradványaiból szaporította fel, évek hosszú munkájával, de ma már ígéretesen működik fajtaőrző ültetvénye.

A Sárfehér erős tőkéjű, bogyói középnagyok, fehéressárgák, gyéren pontozottak és átlátszóak (vékony héjúak). Leveses, édes, fűszeres a gyümölcse is (már kétszer kóstolhattam a saját ültetvényünkön: remek, telt ízű, ha kivárjuk, amíg tökéletesen beérik) – ezt a karakterológiát viszi át fajtaborába is. Édességére jellemző, hogy az ampelográfiai intézet hajdani munkatársa a magyar borszőlőfajták közül magasan a Sárfehéret találta mazsolakészítésre is a legalkalmasabbnak. Virága nőjellegű, ezért a porzás miatt kevert ültetvényben szükséges telepíteni (a Somlón a Furminttal ültették váltósorba), a régi gazdák országszerte tábláikon a Mézesfehérrel és a Kadarkaszőlővel keverték.

Bizony a bora illatokban gazdag, zamatos, vékony, finom savú, eléggé harmonikus is – ezt jelzi ampelográfiájában Németh Márton. Én életemben először a Fehérvári-féle 2002-es somlai Sárfehéret kóstoltam. Aztán, mivel szedtünk tőle oltógallyat, pár száz tőkét el is ültettük, és legelőször 2006-ban megmutatta magát. A különleges termést hozó évben gyönyörű termést adott: kívánatos, hatalmas fürtjei, nagy, rozsdapöttyös bogyói, persze a megfelelő ritkítás után, gyönyörűen beértek – 21-es mustfokkal szüreteltük. Egészen biztos, hogy terhelhetősége és igen bő, édes levesessége miatt szerették a magyar paraszti gazdaságokban – még gyümölcse is ingerlő, cukrával, markáns zamataival kiváló csemege. Bora viszonylag gyorsan érik; gyümölcsös illatokat szabadított fel a hordóból, amikor először szippantottam belőle, noha a fiatal bor fejlődése egy idő után lassan, de biztosan ellágyult. Az ám, ez lehet. Hogy így igaz a történeti és tudományos tapasztalatokban, de az illata viszont nem „lágyul”! Nemrég elővettem a 2006-os, nagy évjáratú Sárfehérünket (összesen 80 liter van belőle) – egészen hihetelenül elegáns, gyönyörű, fű-, illetve széna-illatot ad – öröm belőle szippantani. Savtartalma, persze csak a somlai, kis-somlói, s különösen a ságiakhoz képest érezhetően alacsony.

Egyszerűen a somlai borpalettán is különös fajta-sajátosságú ital. Úgy gondolom, ebben a szikár és szigorú borversenyben, ami ma zajlik Magyarországon (is), a Sárfehér egyszerű, de nélkülözhetetlen karakterszerepre van/volna kárhoztatva. Markáns jellemszínész ő, aki nem mintha nem volna képes alkalomadtán előrébb lépni, de a színpadi háttérmunkában sokkal jobban érzi magát.

Mert, ahogy írom, a Somlóhoz képest szokatlanul erős és fűszeres illatot ád. Aztán erős olajosságú, hosszú szólamú, de még háromévesen éppen hogy elsímult tónusokkal. Ennek ellenére a klasszikus somlaiak közül (Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling, Juhfark) talán a legkönnyebb italnak feltételezzük „vékony”-sága miatt, egyáltalán nem leírandó. Kóstolása közben azt is szem előtt tartottam, hogy a régi öregek még véletlenül sem itták szólóban; kifejezetten házasításra telepítették és természetesen nem véletlenül – ő egy száraz, de mégis édesebb és illatosabb színképet kedvelő borról alkotott világkép reprezentánsa lehet. Feloldódhat, odaadhatja magát egy nagyobb ívű előadásban, egy olyan menyegzőben, „cuveé”-ben, amelyről a régi források is beszélnek: a Furminttal és a Juhfarkkal házasítva; kikísérletezve-kicsiszolva az optimális keverési arányokat. De addig se feledjük, ha esetleg hozzájutunk: egy korty a somlai Szagos Sárfehérből – egy csepp a magyar Dunántúl géniuszából.

Ambrus Lajos író

AMBRUS Lajos író barátomnak számtalan szebbnél-szebb írása található a Food & Wine oldalain. Ezek az írások egy mai korból éppen kiveszni látszó alázat és elmélyültség tükröződései. Ezeket az írásokat kétségtelenül figyelemmel kell olvasni, hogy a míves szó ránktalálhasson, de megéri! (csíki)