HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka

HERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír  „A magyar halászat könyve„ (1887) című művében:

„Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége. Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”

Férfiak és Asszonyok

A halételek készítése, akárcsak a pörkölt, gulyása főzése, a parasztság körében leginkább a férfiak feladata volt. Ahogy a mediterrán partvidékek halászai Dél-Franciaországban, úgy a tiszai, dunai, balatoni halászok is bográcsban, fával táplált szabad tűz felett főzték hallevesüket azokból a halakból, amelyeket a piacon eladni nem tudtak. A háló sokféle halat fogott, így aztán ők is sokféle halból főztek.

A Tisza és más folyóink partjain álló halásztanyákon halból, vöröshagyma, só, majd a 18. század végétől paprika, őrölt pirospaprika hozzáadásával készültek a halászok levesei, amit kezdetben még leginkább csak halpaprikásként emlegettek. Ebben az időben határozott különbséget a halászlé és halpaprikás között még nem tettek, ahogy a gulyás, gulyáshús, pörkölt, paprikás között sem.

19. századi gasztronómia történetünk eddig még fel nem ismert, érdekes mozzanata, hogy amíg a gulyás/pörkölt/paprikás, valamint a halpaprikás/halászlé elkészítése közhelyszerűen férfi foglalatosság volt és maradt, addig nem csekély mértékben éppen a főzőasszonyok voltak azok, akik ezeket az ételeket a polgári konyha részévé tették és a szélesebb közönség mindennapjaiba beemelték.

Ugyanez a kettősség tükröződik a szakácskönyvek ismertségében is. Amíg a fent említett Czifray István műve napjainkban új reneszánszát éli, addig a szakácskönyv szerző asszonyokról, főzőasszonyokról, ahogy az általuk képviselt konyháról is, jóval kevesebb szó esik.

• Megállapíthatjuk, hogy ezek az főzőasszonyok, szakácskönyvírók a 19. század gasztronómiájának meghatározó vonulatát képezték és a 20. század első felére nem kis részben éppen ők demokratizálták az úri és paraszti konyhát. Mint a következőkben látni fogjuk, a halászléhez is akad közük, s nem is kevés.

Az Czifray nevével jellemzett 1816-1888 közötti időszakban olyan sikeres női szerzők könyvei jelennek meg, mint Németh Susanna  „Nemzeti Szakácsné” (1835) című műve, amelyet 1919-ig tizenhárom kiadásban adtak ki. A kiegyezéshez közeledve Zemplényi (Szabó) Antonia  szerkesztésében jelenik meg a nagy sikert arató „Képes Pesti Szakácskönyv” (1864). Ebben többek között Dorn Anna, Gombos Erzsi, Kovács Irma és Saint Hilaire Jozéfa úrhölgyek német nyelvű kiadványaiból kerültek összeválogatásra receptek.

Ahogy Franciaországban a 17. század második felében megjelent könyvek, úgy a 19. század magyar szakácskönyv termése is jelzi, hogy az Európát ekkor jellemző gasztronómiai virágkor hazánkat is elérte. Az életszínvonal általános emelkedésével együtt nőtt az asztali örömök iráni érdeklődés is, ami a halászlé fejlődéstörténete szempontjából sem volt közömbös.

Amíg a korábbi népszerű szakácskönyveket többnyire Kassán, Pesten, vagy Kolozsvárott írták, adták ki, addig a 19. század második felére felzárkózik Debrecen is, de legfőképpen a halászlé története szempontjából is oly’ meghatározó Tisza parti város, Szeged.

„Halpaprikás halászosan”

A szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, született Doleskó Teréz, írói nevén „Rézi néni”, receptgyűjteménye „Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv” címmel 1876-ban jelenik meg. A könyv hamar sikeres lett és a következő ötven évben, 1926-ig tizenhat kiadást ért meg, ami arra is következtetni enged, hogy erre az időre már kialakultak és széles körben elfogadottakká váltak a ma ismert tradicionális magyar konyha alapvonásai.

Rézi néni talán a legelső szakácskönyvíró, akinél egy olyan, vélhetőleg a Tisza parton is alkalmazott „halászlé” készítés kerül leírásra, amelynek során minden összetevő egyszerre rétegződik a bográcsba. Ennek az ételnek a neve: „halpaprikás halászosan”. Tömörkény István lelkes rajongója volt Rézi néni receptjeinek, mert, ahogy írja:

„Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”

Sajátos, hogy a halételek számának és változatosságának csökkenése jellemzően éppen arra az időszakra, a 19. század utolsó negyedére esik, amikor a paprikás ételekkel együtt a halászlé is létjogosultságot szerez a polgári, városi konyhában. Erre az időre a halfogyasztás végképp mélypontjára zuhan. Rézi néni szakácskönyvének idején, az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás már alig éri el a 1,5 kg/év szintet, aminél kevesebb csak a nagy gazdasági világválságot követő években (1934–1938) fordult elő. Ekkorra még az előző szerénynek számító éves átlagfogyasztás is megfeleződött (0,7-0,8 kg/év). Az 1880-as évek halfogyasztását csak nyolcvan esztendő elteltével, 1960-ban érjük el ismét. Ettől kezdődően, ha lassan is, de növekszik a fogyasztás.

Kecsege, harcsa és potyka

1) Zilahy Ágnes

A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei jól mutatják. Zilahy Ágnes a „Valódi magyar szakácskönyv” második bővített kiadásában (1892) szereplő receptjét illetően már kétség sem férhet a pirospaprika használatához. Kecsegét, harcsát és potykát javasol főzni imígyen:

„Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fõ vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fõvõ, gyenge husu hal.”

A könyvben az előbb idézett szegedi halpaprikást a tejfeles halpaprikás követi. A pörkölt/paprikás/gulyásleves és a halpaprikás/tejfeles halpaprikás/halászlé közti analógiák kézenfekvőek. Zilahy Ágnes azt is megjegyzi, hogy:

„Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére.”

2) Tutsek Anna

Ez a gondolat meglehetős hasonlósággal köszön vissza a következő évtizedekben, így Tutsek Anna halászlé receptjében is (1913), aki szerint:

„Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. „

3) Vízvárí Mariska

Az időben egy nagyot ugorva, Vízvári Mariska receptváltozatában (1944) a halászlé az előzőekhez igen hasonló módon készül, ami az eddigiek után már nem is meglepő:

„Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük.”

4) Herman Ottó

A 19. század talán legjelentősebb néprajzkutatója, Herman Ottó (1835-1914), aki a vidéket, s vízpartokat járva első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről, „A magyar halászat könyve” (1887) című művében az eddigiekben említett receptek igazságát megalapozva így ír:

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.”

Csíki Sándor♣

HALÁSZLÉ (1) – istenek, vallások, korok, böjtök
HALÁSZLÉ (2) – szakácskönyvek
A TIHANYI „halászlé király”
SU DONGPO sertéssült és a mai miniszterek

és sok-sok egyéb téma…