A CAFÉ MIRÓ GRANDE a Liszt Ferenc tér (Budapest) jól ismert kávéháza. A tér kávéházait, éttermeit idestova hetedik éve látogatom, ám még soha nem írtam róluk, pedig készültem rá. Most, amikor a Tokajicum Borház boraihoz a Miró séfjei készítettek menüt, végre megtörhetett a nyárvégi jég.
TOKAJICUM Menü (Café Miró Grande, Budapest)
A séfek
A előbbi étlapon felsorolt ötfogásos borvacsorát a Tokajicum Borház díjnyertes boraihoz a Café Miró séfjei – SIMON Gábor és ÁCS Krisztián – készítették. (A borokról a TOKAJICUM honlapján lehet tájékozódni.)
A társaság
A társaság fontos, a társaság jó, a társaság elengedhetetlen kelléke minden jó borvacsorának, egyáltalán, minden valamire való vacsorának, a csillagfényes éjszakákon tábortűznél fogyasztott egyszerű ételektől a királyi paloták kulináris pompájáig.
A vacsora egytől-ötig
1) Kardamomos püspökkenyér – zsályás mascarpone habbal
♥ A TOKAJICUM Borház bora: Muscat Lunel 2007 (fröccs)
A 2007-es Muscat Lunel meglehetősen szépen tartja magát. Kedvelem ezt a nőiesen illatos, zamatos fajtát és a fröccs jónak látszó elképzelés volt hozzá. Ráadásul a mascarpone hab és a hideg fröccshöz elképzelt széndioxid buborékok még szellemi rokonságot is tarthatnának egymással – ha a fröccs hideg lett volna, és maradt volna benne buborék. Nem maradt. Kár érte, bár ez csupán a fröccsöt minősíti, a Tokajicum borát semmiképpen. Az szép volt.
- (A zsálya láthatólag Ács és Simon séf urak kedvence is, de be kell valljam, nekem is díszeleg cserépben a terasz asztalomon egy szép nagy zsályabokor, aminek az illatát is, ízeit is kedvelem és a növény leveleit sűrűn használom is minden illő ételhez.)
Jó elképzelés volt ez az étel-ital párosítás, azonban a fröccshöz használt (szóda?) vízen és a hőmérsékleten mégis elvérzett.
Külön dicséretet érdemel az előétel édeskés ízvilága. Ez élesen elüt napjaink hazai hagyományaitól, és attól a dogmától, mely szerint az édes íz az étkezés legvégére való csak. (Az angolszáz, leginkább újvilági, konyhában nem ritka az édes íz étkezés közbeni megjelenése, de az ázsiai és csendes-óceáni konyhától sem idegen ez a felfogás, ahogy a karibi fogásoknál is felbukkan. Az Óvilág nem csupán a borászatban, ízlés dolgában is konzervatív maradt.)
2) Füstölt tokhal gyömbéres dinnyével, sajtropogóssal, avokádóval, balzsamos madársalátával
♥ A TOKAJICUM Borház bora: Barrique Furmint 2007
A füstölt tokhal mindig levesz a lábamról. Látszatra semmi, talán csak egy darabka füstölt zsírszalonna, gondolhatnánk, de aztán a szánkba véve már nem lehet kétségünk, s érezhetjük a csodálatos, elömlő, minden betöltő füstös, s mással össze nem téveszthető tokhal zamatot. A tokhal és az avokádó együtt szerepeltetése ragyogó ötlet. A kétféle, illetve sokféle állati és növényi eredetű zsírsav megteremti a hidat a két komponens között.
Ennek a szép 2007-es Furmintnak még érezhetők a nyolc hónapos barrique érlelés fás jegyei, de ez ebben az esetben el is várható. A saláta kakukfűves, balzsamecetes ízei (a zsírokkal) ragyogóan kigömbölyítették a bornak ezt a tulajdonságát. Nekem a rózsabors is adott újat a borhoz. Az este egyik legszebb (ha nem a legszebb) étel-bor párosítását éppen ez az fogás hozta. Szép bor, szép étel. Gratulálok!
3) Illatos galamb-eszencia mini fánkokkal
♥ A TOKAJICUM Borház bora: Szűretlen Furmint 2006
Katona József Bánk bán című drámjából sokunk számára ismerős Tiborc panasza, amelyben a galamb is megemlítődik: „S ha egy beteg feleség, vagy egy szegény/ Himlős gyerek megkívánván, lesújtunk/ Egy rossz galambfiat, tüstént kikötnek”
A galambleves, pláne a „galamb-eszencia” szinte már ezoterikus ételnek számít. Az elnevezéssel tehát kellő óvatossággal bánjunk, mert ennek az ételnek csodás gyógyerőt tulajdonítanak már századok óta, amiben akad is némi igazság. Mondom mindezt azért is, mert ez az egyébként nagyon is ínyemre való leves érzésem szerint nem érte el a consommé duouble, azaz dupla erőleves koncentráltságát. A mini fánkba visszatöltött galambhús pástétom jó és méltó ötlet az alapanyaghoz.
A leves kevésbé talált utat a szűretlen furminthoz, mint a saláta a barrique furminthoz. Amazok harmonikusabb kapcsolatba keveredtek egymással. Szép leves némi bors túlsúllyal, és szép bor, mit már korábban is a kedvelt furmintjaim között tartottam számon.
4) Rozmaringos szűzpecsenye kemencés burgonyával, fügés-gyöngyhagymás glace-szal
♥ A TOKAJICUM Borház bora: Reneszánsz Cuvée 2004
Azok kedvéért, akik nem ismerik ezt a megismerésre érdemes bort, el kell árulni, hogy a Reneszánsz Cuvée 2004 egy édes bor. A Tokajicum honlapja így ír erről a prémium borról:
E”ddigi „nagy cuvée-ink” hagyományaival szakítva, most a Hárslevelűé (60%) a domináns szerep, ami koncentrálttá, finoman botritiszessé, selymessé teszi Furminttal (40%) házasított, nagyon későn szüretelt borunkat (2004. november 20-22.)”
Ez egy újabb jól sikerült bor-étel párosítás, amely joggal érdemli ki a dicsérő szót. Mindenekelőtt a húsról szólnék. A hús egy napig pácolódott, ezután került sütésre. A séfek olyannyira gyakorlottan és kulturáltan készítették el a szűzpecsenyét, hogy annak omlóssága, textúrája tényleg kevés kívánnivalót hagyott maga után. A mini füge és a mogyoróhagyma a rozmaringgal jól megfért, ahogy a bor is.
Édes bort nemigazán szokásos szűzpecsenye mellé adni, de most mégis ez történt. És jól sikerült. A fügés glace egyébként is adott egy édeskés-sós alapot, ami a borhoz kapcsolhatta az ételt, azonban az igazi segítség nem várt irányból, a rozmaringtól érkezett. A Reneszánsz Cuvée szép savaihoz, harmóniájához a rozmaring méltó társ volt. Gratulálok!
5) Ánizsos citrom krémtorta karamellás dióbéllel
♥ A TOKAJICUM Borház bora: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2005
Az ánizs (ahogy a citrom is) határozottan előnyös volt a bor mellé, különösen, hogy a Tokajicum aszúira egyébként is jellemzőek a határozottabb savak. Az ánizs és a karamellizált dió is szép párost alkot. Persze, mondhatjuk, a Tokaji aszú mellé nem nehéz jó desszertet választani, de ez csak félig igaz, amit csak az tud, aki már megpróbálta.
ÖSSZEFOGLALÁS: kellemes élményekkel jöttünk el a vacsoráról. A Tokajicum továbbra is megmarad a kedvelt borászataim között, ahogy a Miró séfjeiben sem csalódtunk.
- (Külön figyelemre és elismerésre méltó ennek a vacsorának a kimagaslóan jó ár-érték aránya. S, bár a Tokajicum egy üzleti vállakozás is, ez, és az ilyen színvonalú és ár-érték arányú borvacsorák nagyban járulhatnak hozzá a kulináris közízlés fejlődéséhez. Gratulálok hát, a Tokajicumnak és személy szerint Závodszky Zoltánnak, valamint minden érintettnek.)
(RÁADÁS: Vacsora közben az étterem más fogásairól is készítettem képeket. Nézzétek meg ezeket is!)
.
Csíki Sándor♣
DONATELLA‘s Kitchen (étteremkritika)
A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje:
2009 – KONYÁRI János tiszteletére
2008 – FRITTMAN János tiszteletére
2007 – GARAMVÁRI Vencel tiszteletére
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!