A MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy „klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.” A következő képen látható húsrész, a dicsért marhapofa, tehát elméleti szempontból is jónak tűnő választás, amit mindenképpen érdemes kipróbálni.

Az előzőeken túl némi újdonságot jelent a Michelin-csillagos éttermek wagyuból (is) készülő marhapofáihoz képest, hogy ez a magyar marhapofa bográcsban készült. A bográcsban éppúgy brézelhetünk (braising), mint a professzionális konyhákban is sokszor, amikor ezt a kiváló, szaftos húst készítik. Zoli barátom, meghallván, hogy miből is készítek ételt, elmesélte, hogy éppen mostanában (2009) olvasta, hogy a vendéglősök a költségek csökkentése érdekében az olcsó húsokat keresik, köztük a marhapofát is. Lehet ebben igazság is, ám gasztronómiai szemszögből nézve mégis felületes és téves ez a vélekedés. A marhapofa (delfinpofa és más egzotikusnak számító alapanyagok) népszerűségét ugyanis éppen a ma is nagyra értékelt és sok szempontból példamutató nouvelle cuisine, és vele a magasra értékelt és drága éttermek teremtették meg. Számos Michelin-csillagos étteremben kínálnak marhapofát, a legváltozatosabb formában elkészítve, s nem olcsón.

 

„Majdnem pörkölt”

A hazánkban kevéssé ismert (2009), ám Franciaországban annál jobban kedvelt marhapofát (Joue de Boeuf) bográcsban készítve a legegyszerűbb ötlet a pörkölt lehetne. Ez azonban túl ötletszegény megoldás volna, ezért a pörköltek (stews) nagy családján belül maradva ugyan, de érdemes inkább Itália és Franciaország felé tekinteni és mediterrán alapanyagokat felvonultató ételt készíteni. Ez az étel így egy majdnem-pörkölt (tehát ismerős), ám az őrölt pirospaprika mégis messze elkerüli, vagyis a várt paprikás pörkölttel szemben egy kicsit más, s a mediterrán tradíciók miatt a mindennapi hazai főzőkultúrában újszerű.

A marhapofa hazánkban újszerűbb bográcsos elkészítéséhez a francia-olasz tradíciót hívtam hát segítségül. Ennek részei a MIREPOIX és a GREMOLATA is.

Marhapofa (Joue de Boeuf) – saját recept

A hozzávalókat illetően előzetesen nem készültem precíz receptleírásra, s csak amúgy, bográcsosan főztem, vagyis nem foglalkoztam a grammokkal. Főztem, ahogy a szemem láttatta. Az alább megadott arányok utólagos rekonstrukció eredményei, de ettől még bátran nekifoghatsz, mert ez inkább csak egy profit zavarhat, de az is – ha akarja – hamar túlteszi magát rajta.

• A marhapofa hozzávalói:
• 5 kg marhapofa a fenti kép baloldali húsdarabjának felszínén látható fehér kötőszövettől megtisztítva. (A veszteség körülbelül 300-400 g.)
• 1,5 kg húsos borjúcsont
• 1 sertésláb darabolva (el is hagyható)
• olívaolaj

• 750 g shallot (vagy vöröshagyma) tisztítva, apróra vágva
• 375 g sárgarépa tisztítva, karikára vágva
• 375 g szárzeller (ha nincs, akkor gumós) megmosva, apróra (5 mm) vágva
• 200 g petrezselyemgyökér tisztítva, karikázva
• 2 palack minőségi száraz fehér bor (például Furmint)

• 800 g érett, hámozott paradicsom (ha nincs, akkor konzerv hámozott egész paradicsom)
• Bouquet garni (csokorba kötött petrezselyem, kakukkfű, babérlevél)
• só, őrölt fehérbors (minden egyéb fűszer opcionális, de paprikát nem használunk, mert nem pörkölt készül)

• A gremolata hozzávalói:
• 4 rész apróra vágott petrezselyem,
• 1 rész finomra reszelt citromhéj,
• ½ rész finomra reszelt narancshéj (elhagyható)
• 3-4 gerezd aprított fokhagyma, ízlés szerint,

Elkészítése: öntsünk olívalajt (vagy más zsiradékot, de az olvasztott füstölt szalonna is megpróbálható, mert rossz biztos nem lesz tőle az étel, sőt!) a bogrács aljára, hevítsük fel és adjuk hozzá a marhacsontot (a disznólábat) és a nagyobb darabokra felkockázott marhapofát. 10-15 percig gyakran megkeverve pirítsuk a húst. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen le.

• A marhapofát egészben hagyva is készíthetjük, sőt, úgy talán még jobb is, azonban a bográcsos készítési mód, valamint a későbbi könnyebb adagolhatóság kedvéért az aprítás mellett maradtam.

A megpirított (pörkölt) húst, csontokat, húslét szedjük ki a bográcsból, s tegyük külön. Az üres bográcsba öntsünk olívaolajt (vagy a már használt zsiradékot) hevítsük fel és adjuk hozzá a hagymát, sárgarépát, szárzeller, petrezselyemgyökeret és gyakori keverés mellett pirítsuk. A bogrács alatti tűztől (parázstól) függően 10-15 perc múlva, ha már a hagyma is üvegesre párolódott, öntsünk a zöldséghez egy palack (750 ml) jófajta száraz fehérbort, amit a főzés közben is kedvvel lehet fogyasztani, mert szép is, jó is, s nem csak az ételhez. A zöldségeket 4-5 percig rotyogtassuk a fehérborban.

Adjuk a fehérborban rotyogó zöldségeinkhez a meghámozott paradicsomot, a félretett húsokat, borjú húsos csontot (sertéslábat). Dobjuk a húsra az előzőleg elkészített Bouquet garnit és sóval, őrölt fehérborssal mérsékelten fűszerezzük meg a bogrács tartalmát. Alaposan keverjük össze a húst és szükség szerint adjunk hozzá még annyi fehérbort (vizet, leszűrt húslevest, fondot), hogy majdnem ellepje a húst, aztán a következő órákban, amíg a hús szaftos-puha nem lesz, hagyjunk az étel csak szükség szerint zavarva főni.

• A só és őrölt fehérbors mellett én a főzés során szárított zöldfűszereket, rozmaringot, bazsalikomot, majoránnát, oreganot és kakukkfüvet is használtam.  A fűszerezéssel számos irányban nyithatunk utat. Ez az egyik a lehetséges (és járható) irányok közül.

A  továbbiakban az étel felügyelete a feladat, ahogy az bográcsozásnál jól megszokott. A főzésre szánjunk időt, mert a marhapofa megpuhulására 2-3 órát is várnunk kell.

• Vigyázzunk, hogy a tűz megfelelő legyen, s a bográcsban a folyadék egyenletesen forráspont közelében maradjon, a hús ne égjen le és a folyadék időben pótlásra kerüljön. Kezdetben a maradék második palack borral pótoljuk a bogrács levét, de a legvégére is hagyjunk egy félpohárnyi (100 ml) bort, hogy az elkészülés előtti utolsó 5 percben még a bográcsba löttyinthessük, mint egy áldást. Ha az arra szánt bor elfogyott (ami biztosan bekövetkezik) és szükség lenne folyadékra, akkor a legjobb valami szép marhahúslé lenne, de ez valószínűleg nem lesz kéznél, ezért maradjon a víz, ami, ha lehet, inkább egy könnyű ásványvíz legyen.

• TIPP: a borjú-, vagy marhapofához borjú-, vagy marhanyelvet is adva, még teltebb ízű, még izgalmasabb ételt készíthetünk. Érdemes kipróbálni.

Utolsó fázis: a gremolata

Ha az étel elkészült hozzáöntjük a félretett fehérbort és belekeverjük a gremolatat.

Ahogy fent említettem, a gremolatat kis tálakban az asztalra is helyezhetjük, hogy mindenki kedvére vehessen belőle, és ízesíthessen vele, ám az ételre is szórhatjuk. Akad lehetőség számos. Én az ossobuconál megszokott hagyományos eljárásnál maradva az ételbe kevertem.

A gremolataval az ételt  jól átforgatjuk és ezután újrakóstolva utánaízesítünk. Ha ez megtörtént 1-2 percig hagyjuk még a tűzön, majd a tűzről levéve további 10 percig hagyjuk az ételt pihenni, aztán lazán keverjük újra át és már tálalhatjuk is a puliszkával.

A puliszka (juhtúróval)

„Csak étvágygerjesztő szagból és illatból annyi volt ott, hogy villára lehetett volna venni, és boglyát rakni belőlük, mint a szénából – ami mellesleg a marhának éppoly ízletes eledel, amiért nem villával eszi, mint nekünk a puliszka. A friss szénának az az illata, amikor már a tikkasztó nappali aszalódás után megütötte a friss esti harmat; az üstben rotyogó puliszkaliszt, amikor is a tűz és a víz ősi ellenséges viszonya egy békésen párolgó puliszkabékekötésben készül feloldódni, de előtte annál erősebben kell buzognia a traktának;…” (Szabó Gyula: Puliszkaostrom, Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvében)

A puliszka hozzávalói: a puliszkaliszt, só és víz. 1 liter vízhez 300 g puliszkalisztet számítsunk.

Ahogy egy korábbi írásban a székely ember ízes beszéddel elmeséli, a pulickának való víz lobogva kell, hogy forrjon, mert „lagymatag” víz a  jó pulickához nem való. A lobogva forró vízbe öntjük a puliszkalisztet és 15-20 percig főzzük. A tűzről levéve, az edényt konyharuhába burkolva még 4-5 percig hagyjuk pihenni. Ezután  nedves fakanállal elválasztjuk a puliszkát az edény falától és rövid néhány percig még kis tűzön főzzük, majd falapra borítjuk és cérnával vághatjuk.

A Nagymaroson készített puliszkámba szlovák juhtúró (brindza) is keveredett. A juhtúró hagyományosan úgy kerül a puliszkához, hogy vagy együtt csipegetjük a puliszkát és a juhturót, vagy a puliszka legtetejére szórjuk, rétegezzük, vagy – és ez a legelegánsabb – a falapra kiborított, kihűlt  puliszkát ellapítjuk, juhtúróval megkenjük, majd, mint egy piskótát, feltekerjük. Megfeszített cérnaszállal vágjuk.

A  juhtúrós puliszka ehhez képest most igen sokat egyszerűsödött, mert a puliszkafőzés végső stádiumában, még az edényben lett az ételhez keverve, amitől az íze, zamata az ételben benne maradt, azt nemesítette, de látni bizony már nem lehetett. Így készült el végre a marhapofa is, a puliszka is. Már csak tálalni kell.

Utószó

„Követelem a marhapofa puliszkával nevű díjnyertes ételed receptjét! Természetesen gratulálok az eredményhez és megígérem, hogy télen étlapra tűzöm a “Csíki marhapofa puliszkával” c.ételt amennyiben nekem is megfelelően sikerül elkészítenem!” (Csidei Tamás, győri séf, blogger, a sous-vide elismert hazai szakértője)

 

 

Csíki Sándor♣

• MIREPOIX
• GREMOLATA
• SZÉKELY TÚRÓSPULISZKA
• SZLOVÁKIAI KONYHA: hegyvidék és síkság
• NAGYMAROSI FŐZŐVERSENY 2009